Как правильно заморозить и разморозить шампиньоны, сколько их можно хранить: отвечает эксперт. Эксклюзив

Специально выращенные грибы – шампиньоны – экологически безопасные, их контакты с загрязнениями внешней среды минимальные. Чтобы получить от шампиньонов только пользу и не навредить своему здоровью, необходимо серьезно отнестись к выбору этого продукта.

О том, на что нужно обращать внимание при выборе шампиньонов в супермаркете, специально для FoodOboz рассказывает основательница крупнейшей украиноязычной группы в Facebook о подкорме, эксперт по детскому питанию Виктория Стельмах.

Как выбрать качественные и безопасные шампиньоны

Не следует употреблять грибы с явными дефектами и признаками порчи – это может быть небезопасно.

Когда выбираете грибы в супермаркете, всегда обращайте внимание на их цвет, например, классические шампиньоны должны быть белого цвета.

Видео дня

Выбирая грибы, убедитесь, что они упругие, сухие на ощупь, без плесени. Их можно хранить в бумажном пакете в холодильнике около пяти дней. Если потемнели не только пластины с внутренней стороны шляпки, но и появились большие темные пятна на ее наружной поверхности, такие грибы покупать не стоит. Также избегайте грибов, прокрытых липким влажным налетом и с нехарактерным запахом.

Так, при выборе шампиньонов нужно обращать внимание на внешний вид грибов:

- упругая мякоть (шапочка);

- натянутая шкурка на шляпке;

- отсутствие повреждений, темных пятен и признаков сухости становятся основным признаком свежести продукта.

Если свежие грибы упакованы в пищевую пленку, на которой видны капли воды, то от такой покупки лучше отказаться.

Несмотря на все мифы, шампиньоны не нужно чистить, их можно промыть под проточной водой и зачистить ножку. Это все, что вам нужно сделать.

Заморозка

Чтобы грибы подольше хранились, их можно заморозить. Однако важно понимать, как замораживание может повлиять на их качество.

Для максимальной текстуры и вкуса грибы лучше использовать свежими. Тем не менее, иногда невозможно использовать все грибы, которые вы купили, прежде чем они испортятся.

Хотя замораживание не влияет на содержание калорий, клетчатки или минералов в продуктах, оно может уменьшить содержание водорастворимых витаминов, таких как рибофлавин, ниацин и фолат. Помните, что свежие продукты также теряют питательные вещества с течением времени. Текстура тоже может пострадать. Можно замораживать сырые грибы, но, учитывая высокое содержание в них воды, они могут стать кашеобразными во время размораживания. Это подходит для супов, запеканок или смесей при условии, что нарезать и добавлять к блюду грибы нужно еще в замороженном состоянии. К счастью, некоторые методы подготовки грибов перед замораживанием могут помочь сохранить их свежесть, текстуру и питательные вещества.

Чем свежее будут грибы, когда вы их заморозите, тем лучше они будут храниться в морозилке. Свежие грибы имеют твердую консистенцию и приятный земляной запах. Кроме того, на них нет мягких или черных пятен. Перед замораживанием очистите грибы от любой видимой грязи. Многие люди норовят помыть грибы перед замораживанием, но это, как правило, делает их более мягкими во время приготовления. Мыть их следует непосредственно перед приготовлением!

Если вы решили заморозить грибы сырыми, обрежьте ножки и поместите их в безопасный для замораживания зип-пакет. Выжмите как можно больше воздуха, прежде чем запечатать пакет и поместить его в морозилку.

Вот два рекомендованных способа подготовки грибов перед замораживанием:

Бланширование на пару – это быстрый процесс приготовления, который помогает сохранить продукты перед замораживанием. Он работает путем разрушения ферментов, которые могут увеличить скорость порчи продуктов. Дополнительным преимуществом парового бланширования является то, что оно инактивирует Listeria и Salmonella – две распространенные пищевые бактерии, тем самым улучшая безопасность грибов перед замораживанием.

Кроме того, бланширование продуктов может помочь сохранить питательные вещества. Время бланширования зависит от размера грибов, поэтому перед приготовлением на пару лучше сортировать их по размеру или нарезать кусочками одинакового размера. Во избежание изменения цвета во время процесса бланширования сначала замочите свежие грибы в смеси из 2 стаканов воды и 1 чайной ложки лимонного сока на 5-10 минут. Кроме того, вы можете приготовить грибы на пару, используя смесь из 4 стаканов воды и 1 чайной ложки лимонного сока.

Чтобы бланшировать грибы на пару, доведите воду в кастрюле до кипения и поместите внутрь корзину для пароварки. Поместите грибы в корзину и дайте им пропариться 3-5 минут.

Затем извлеките грибы и сразу же поместите их в посуду с ледяной водой. Держите их там столько же, сколько и готовили на пару. Процедите воду, поместите грибы в герметичные пакеты, пригодные для замораживания, и храните в морозильной камере.

Пассировка – это метод приготовления в сухом тепле, при котором используется небольшое количество жира и относительно высокая температура для быстрого размягчения и подрумянивания пищи.

Приготовление таким образом без воды может предотвратить потерю витаминов группы В. Кроме того, приготовление пищи с жиром может улучшить поглощение антиоксидантов и других растительных соединений.

В большую сковороду добавьте свежие грибы и небольшое количество любого масла, поставьте на средне-сильный огонь. Готовьте их около 5 минут, почти до полной готовности. Грибы должны стать нежными, но не мягкими.

Выньте грибы из сковороды и выложите их на бумажное полотенце или тарелку, чтобы они остыли. После того, как они полностью охладятся, поместите их в герметичный пакет, безопасный для замораживания, и храните в морозильной камере.

Замороженные грибы, приготовленные любым из этих методов, можно использовать разными способами. Они лучше работают, если добавлять их в блюда, которые будут приготовлены, а не подаются холодными.

Как разморозить замороженные грибы

Большинство замороженных грибов хранится в морозильной камере 9–12 месяцев. Вы также можете добавлять замороженные грибы в блюда, которые нужно готовить, но не в духовке (например, в макароны, рис или киноа).

Если блюдо готовится недостаточно долго для того, чтобы хорошо нагреть и приготовить замороженные грибы, вы можете сначала разморозить их, переложив в холодильник на ночь, чтобы они размягчились.