Від виробництва до вашої вечері: як забезпечують якість харчових продуктів

Кожного дня ми їмо м’ясо. В котлетах, рагу, печені та ще десятках страв. За статистикою, українці найбільше споживають саме курятини. Але який шлях вона проходить, перш ніж потрапити до нас у тарілку? Чому страви з неї безпечно їсти самим та пригощати близьких, навіть якщо це не ви власноруч виростили цю курку?

Тому що весь час – від моменту зародження життя в яйці і аж до вашої тарілки – якість контролюють. На кожному етапі є свої методи контролю – це і фахівці, які працюють на місцях, і лабораторії, що проводять дослідження. У великих компаніях є відділи контролю якості. Наприклад, у МХП в такому працюють більш ніж 300 людей.

На прикладі компанії МХП запрошуємо вас простежити весь шлях від м'ясної страви у вашій тарілці до яйця з інкубатора. Про контроль на всіх етапах нам розповіли:

Ми зібрали основні точки контролю й розказуємо, що роблять компанії, щоб продукти були якісними. Рухаємося у зворотному напрямі, від полиці в магазині.

Етап: магазин

Якщо говорити про МХП, то зараз спільно з партнерами, компанія розвиває кілька мереж, які налічують майже 1500 торгових точок. Це магазини "Наша Ряба", "Їжа свіжа" та "Мʼясомаркет", а також мережа закладів безпечного фастфуду Döner Маркет. Наприклад, для магазинів МХП як постачальник забезпечує 70% асортименту продуктів та сировини власного виробництва. Розробляють рецептури і готують страви кращі шеф-кухарі країни, які працюють у компанії.

Контроль на торгових точках здійснюється за принципами HACCP (система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок). Коли продукцію привозять в магазин, її обов'язково перевіряють: документи, зовнішній вигляд, температурний режим транспортування, температуру продукту, паковання, маркування, термін придатності.

Останній особливо важливий для охолодженої продукції, адже її строк придатності не такий довгий, як у замороженої. Тому тут МХП доставляє за принципом: охолоджена продукція має потрапити на точку якнайшвидше. Це ж стосується і готових страв, як-от млинці з курятиною бренду "Легко!" , виготовлені за технологією НРР (high preasure processing). Це обробка продуктів під високим тиском з використанням унікального для України обладнання Hiperbaric.

В МХП є окремий департамент для контролю якості – незалежна структура, яка не пов'язана з торговими точками. Фахівці департаменту раз на квартал без попередження відвідують магазини і перевіряють умови зберігання продукції, дотримання температури, санітарний стан тощо.

Якщо ви не впевнені, що у вашому магазині є такі ж етапи контролю, ви можете контролювати самі. Самостійно ви можете звернути увагу на умови зберігання в магазинах, зокрема на температуру в холодильниках. Зазвичай її можна знайти збоку вітрини або попросити продавців показати вам температурні датчики. Ця цифра має відповідати умовам зберігання, вказаних на упаковці продукту. Цей показник – особливо важливий в умовах періодичних відключень електроенергії. При цьому важливо звертати увагу не лише на наявність генератора на точці, а й на те, чи працює цей генератор на підтримку температурних режимів в холодильниках, чи лише на освітлення в магазині.

Етап: транспортування і зберігання

З підприємства до точки продажу курятину та доопрацьовані продукти (котлети, сосиски, мітболи) перевозять у два етапи: спочатку до розподільчих центрів, а потім вже до магазинів. Роблять це спеціальні вантажівки-рефрижератори, які обов'язково проходять мийку та дезінфекцію перед завантаженням продукції. Обладнання всередині підтримує потрібну температуру: не вище ніж -18°С або від 0°С до +4°С – залежно від того, перевозять заморожені чи охолоджені продукти.

Наприклад, у МХП 9 розподільчих центрів, які розташовані в різних регіонах України. Ці центри обладнані так, щоб підтримувати температурний режим і всі необхідні умови. А на випадок відключень електроенергії – оснащені потужними генераторами.

Етап: виробництво

Перед тим, як потрапити в розподільчий центр, а потім на полиці магазину, продукція проходить етап виробництва. Наприклад, в компанії МХП є три птахофабрики, на яких виробляється курятина – в Черкаській, Вінницькій та Дніпропетровській областях. Поруч з ними розташовані дільниці, де курчата ростуть, та інкубаторні станції, де вони з'являються на світ. Звідти їх спеціальним транспортом перевозять на переробні комплекси.

Курчат перед відправленням з пташника і по прибуттю на птахофабрику перевіряють ветеринари підприємства та державні ветлікарі. Вони оглядають птицю, вимірюють температуру, перевіряють фізичний комфорт та захист птиці, проводять контроль за здоров’ям та благополуччям. За результатами – виписують довідку для кожної поставки птиці.

На виробництві про якість дбають так само ретельно. Для контролю чистоти працівники лабораторії проводять дослідження, зокрема змиви з рук працівників перед роботою і в процесі, змиви зі спецодягу, щоб впевнитись, що він чистий. Лабораторія також перевіряє змиви з конвеєрної лінії, обладнання, стін, підлоги, щоб підтвердити відповідність налаштованих процесів.

Крім того, на виробництві є інші додаткові дослідження. Наприклад, за допомогою спеціального обладнання додатково перевіряють філе, щоб уникнути наявності в ньому кісток чи хрящів.

Для пакування курятини в той самий зелений лоток, який ми найчастіше бачимо на полицях магазинів, дуже важливо, щоб усередині не було повітря. Тому пакування здійснюється автоматично у спеціальному відсіку, де лоток заповнюється сумішшю вуглекислого газу і азоту, яка є абсолютно безпечною для людини. Газ дає змогу сповільнити природний процес псування продукції, оскільки у пакуванні немає кисню, яким "дихають" деякі мікроорганізми і потім розмножуються.

Вся запакована продукція на підприємствах перевіряється на металодетекторі. До прикладу, на Вінницькій птахофабриці їх аж 40. Робота цих металодетекторів кожні дві години моніториться відповідальними спеціалістами на підприємстві, щоб виключити можливість виявлення металу у готовій продукції.

Якщо ми говоримо про курятину, яка є сировиною для котлет, ковбасок для смаження чи начинки для млинців, її відвозять на інше підприємство МХП. Там курятина проходить вхідний контроль сировини і схожі етапи контролю якості під час виробництва.

Далі – виготовляються доопрацьовані продукти, які можна дістати з упаковки і швидко приготувати (ТМ "Апетитна") або готові страви (LaStrava, "Легко!"). Наприклад, в МХП забезпечили довгий термін придатності для готових страв завдяки технології HPP. Продукт обробляють під тиском 6 тис. барр, що навіть більше, ніж у Маріанській впадині (1086 бар). Це дозволяє деактивувати мікроорганізми і довго тримати продукт вдома в холодильнику, повністю зберігаючи якість і смакові властивості.

Передує етапу виробництва процес вирощування птиці.

Етап: вирощування

Ростуть курчата у пташниках – великих одноповерхових продовгуватих будівлях. У віці одного дня їх доставляють у пташники у спеціальному транспорті, повністю закритому і з контрольованою температурою. Пташники розташовані в тому ж регіоні, що і потужності виробництва та інкубаційні станції, тож новонароджених не возять по всій країні – максимально дорога може займати півтори-дві години.

Просто так потрапити на виробничу дільницю, де розташовані пташники, не можна. Всі працівники заходять на територію виробничої дільниці через санітарно-гігієнічний пропускник. Там вони змінюють власний одяг на спецодяг з обов'язковим прийняттям душу, щоб уникнути занесення та розповсюдження хвороби птиці на територію дільниці.

Пташники – закритого типу. Це потрібно, щоб контролювати мікроклімат всередині, адже при +35°C чи -20°C за вікном курчатам довелося б несолодко. Це також робить автоматизована система: вона слідкує за температурою, показниками газового середовища і сигналізує про будь-які зміни. Ці ж самі показники, а також рівень освітлення і стан пташок кожного дня перевіряють і самі працівники.

Контроль умов утримання та стану птиці на виробничих дільницях здійснює провідний лікар ветеринарної медицини не менше ніж чотири рази на період вирощування.

Весь комбікорм, яким годують курей, МХП виготовляє на 3 власних комбікормових комплексах. Це – частина замкнутого циклу вирощування птиці. Комбікорм на 95% складається з зернових та олійних культур – пшениці, ріпака, кукурузи, сої тощо. Інші 5% – це мікро- і макроелементи, які на різних етапах дорослішання курки є різними. Комбікорм не містить білків тваринного походження, рибне борошно, стимулятори та гормони росту.

У лабораторії комбікормового комплексу перевіряють і якість зерна, і якість готового комбікорму. Досліджують масову частку сирого протеїну, вологи, навіть міцність гранули, адже цей показник індивідуальний для різних тварин і курці має бути зручно його їсти.

Етап: яйце в інкубаторі

Курчата з'являються на світ на інкубаторно-птахівничих станціях. Там стоять величезні інкубаційні машини і вивідні шафи. В останніх вони вже безпосередньо вилуплюються з яйця. Увесь процес займає 21 добу.

Більшість процесів в інкубаційних машинах та вивідних шафах – автоматизовані. Це дозволяє уникнути помилок через людський фактор. Всі показники, зокрема постійну температуру в 24°C-26°C, контролює програма. На пульті керування спеціалісти бачать всю інформацію по кожній установці. Якщо десь є порушення, спрацьовує сигналізація і вони швидко втручаються.

На цих же станціях новонароджених птахів оглядають і зважують. Перед поїздкою на виробничу дільницю, щоб курчата заспокоїлись, їм дають півгодини постояти в зоні з приглушеним світлом.

На випадок відключень електроенергії, на станціях є великі генератори, які повністю покривають їх потреби, тож навіть під час затяжних блекаутів курчаткам тепло і затишно у своїх інкубаторах.

Всі ці етапи – обовʼязкові, щоб компанія-виробник могла пропонувати споживачам якісну та безпечну продукцію. Тому одне з основних завдань МХП як кулінарної компанії – тримати якість і безпечність у фокусі. В компанії дотримуються принципу "від зерна до тарілки", що передбачає ретельний контроль від отримання зерна для комбікорму та яйця, закладеного в інкубатор, до того, в яких умовах уже готова продукція реалізується в магазинах.

Система якості і безпечності у виробництві продуктів харчування – це гарантія вашої смачної страви на столі.