Антидрожжевая истерия: нутрициолог разъяснила, почему ей не стоит поддаваться

Уже не первый год на просторах всемирной сети то и дело всплывают гневные памфлеты, обвиняющие дрожжи чуть ли не во всех человеческих недугах – якобы они, проникая в организм, начинают там делать беду.

Страшилок в таких публикациях немало, вплоть до "брожения крови", которое якобы провоцирует онкологические заболевания. Но способны ли в принципе эти одноклеточные грибы добраться кишечника, и нужно ли отказываться от дрожжевого хлеба? Разобраться в этом помогает врач высшей категории по специальности "Гигиена питания", кандидат медицинских наук Татьяна Анистратенко. Специалист считает, что во всем следует придерживаться золотой середины и спокойно разнообразить меню той выпечкой, которая не вызывает индивидуальных негативных реакций со стороны ЖКТ.

А если все-таки без дрожжей?

Армянский тонкий лаваш, маца, крекеры, цельнозерновые хлебцы – эти и другие изделия готовят без добавления дрожжевых культур. Однако тем, кто готов во имя здорового образа жизни полностью отказаться от обычного хлеба, не стоит кидаться в крайности. Потому что в зерновых и в муке из них содержится довольно заметное количество фитиновой кислоты – вещества, которое связывает минералы и препятствует их усвоению. Дрожжи же в процессе брожения производят ферменты фитазы. Они расщепляют фитиновую кислоту, и благодаря этому хлеб перестает быть деминерализующим компонентом.

Полезнее ли закваска?

Следующий пункт, который вызывает жаркие споры – это противопоставление вредных дрожжей дружественным микроорганизмам, содержащимся в заквасках. При этом те, кто пропагандирует выпекание квасного хлеба, забывают упомянуть о том, что закваска представляет собой симбиотические культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

И ... во время выпекания и те, и другие, уже сделав свое дело с рыхлением теста, погибают под воздействием высоких температур. И все же бактерии не исчезают бесследно – в выпечке остается бактериальный белок. Он-то как раз может вызвать непереносимость. Люди с таким пищевым расстройством плохо реагируют на любую кисломолочную продукцию. К счастью, эта особенность не является распространенной, поэтому для большинства хлеб не представляет никакой опасности.

Существуют ли дрожжи-терминаторы?

"Так это вы рассказываете о натуральных дрожжах, а не об этих, нынешних, которые не погибают в печи!" – не успокаиваются сторонники заквасок. Вообще-то, современные способы производства дрожжей для домашнего и промышленного использования – это отдельная тема для разговора. Но если говорить коротко, то поводов для переживаний нет, хотя бы потому, что производство дрожжевого концентрата и изготовление массовых сортов хлеба регулируются ГОСТами.

Те же, кто верит, что сухие дрожжи являются термофильными (способными выдерживать высокие температуры) до такой степени, что выживают в домне, могут провести простой домашний эксперимент: попробовать приготовить опару для теста не на теплом молоке, а на горячем. Наверное, ничего не получится, потому что эти микроорганизмы погибают при температуре 60 ° С, независимо от того, в какой форме они были изготовлены.

Каких же дрожжей следует бояться?

Конечно, не хлебопекарных. Любой хлеб – бездрожжевой или дрожжевой, или на закваске – имеет право быть на столе. А вот количество потребляемых изделий из муки следует контролировать. Ведь тогда, когда в питании начинают преобладать простые углеводы (а это и выпечка, и сладости), нарушается баланс внутренней микрофлоры. В таком случае сапрофитные дрожжи, присутствующие в каждом организме, берут на себя слишком много полномочий и провоцируют кандидоз. И пока не будет отрегулирован рацион, медикаментозная борьба с нежелательными одноклеточными будет длительной, а возможно, даже и безрезультатной.