И рыба, и мясо – кто и зачем их объединяет
Мало кому приходит в голову смешивать эти ингредиенты (и вообще это правильно!) Но из каждого правила есть исключения.
На гастрономической карте мира можно отыскать несколько весьма интересных вариантов.
Итальянская "тунцовым телятина" – vitello tonnato
Традиционная итальянская закуска родом из Пьемонта – это тонко нарезанная маринованная телятина, сдобренная соусом, основным ингредиентом которого является тунец. Такое сочетание не входит в диссонанс, поскольку тунца отличает отсутствие ярко выраженного рыбного запаха, за что его самого часто называют "морской телятиной". Пикантности же нежном тунцу предоставляют каперсы, лимон, иногда горчица.
Предполагают, что готовить что-то вроде Витело тонато начали еще в эпоху средневековья. Только добавляли не тунца, а анчоусы. Хитрые торговцы прятали под мелкой рыбой дорогую соль, и со временем хорошо просоленные дешевые рыбки вошли в немалое количество рецептов. Сегодня секрет анчоусов раскрыт – в ходе ферментации в них образуется заметное количество натурального усилителя вкуса, глутамата натрия. Благодаря этому, а также своему специфическому, не рыбному вкусу, анчоусы используют как солено-пряную приправу в соусах, пице и в других блюдах.
Финский форшмак Маннергейма
Если в хорошо знакомом нам форшмаке сельдь играет ведущую роль, то в блюде, популярном в северных регионах, он – только приложение к мясу. В Финляндии считают, что эта разновидность горячего паштета из перемолотой баранины и говядины, птицы, а также сельди, привез в страну Маннергейм. Вроде он попробовал это блюдо еврейского происхождения в Польше и очень его полюбил. А в дальнейшем, вместе с прославленным маршалом, славу получил и форшмак.
Версия вполне вероятна, однако, следует заметить, что сочетание рыбы и мяса не характерно для еврейской кухни – кашрут не дает прямых запретов, однако традиция все же не рекомендует такое смешивание. А вот для финно-угорской кухни такой микс раз свойственен. Можно вспомнить хотя бы о ржаном пироге калакукко с рыбой и салом (один из вариантов происхождения названия: от "kala" – рыба, и "kukko" – петух) или о старинной ухе толпу на рыбном бульоне и бульоне из птицы, рецепт которой попытался воспроизвести пытливый исследователь кулинарных традиций Вильям Похлебкин. Считают, что сочетание рыбы и мяса в древности носило ритуальный характер.
Славянская уха
Либо наши предки подсмотрели идею у северных соседей финно-финнов, либо сами пришли к аналогичному кулинарному приему, но в старых кулинарных книгах уха, сваренная на бульоне из петуха, титулуется не иначе, как "царская". Похлебкин же нашел аргументы в пользу того, чтобы назвать ее "архиерейской". И вполне вероятно, что родилось эта блюдо не в монарших чертогах и не в монастырских трапезных, а в домах простых людей, которые стремились получить от птицы и рыбы максимум питательности.
С точки зрения диетологии
Ингредиенты вышеупомянутых блюд проходят значительную кулинарную обработку, что облегчает их переваривание. И если будет возможность попробовать какое-то из блюд, или кулинарное вдохновение, чтобы приготовить – замечательно!
"Однако, мы все же не случайно подсознательно избегаем смешивания рыбы и мяса – рассказывает терапевт Борис Скачко, который уделяет значительное внимание вопросам правильного питания, – Ведь мозг понимает, что что-то здесь не так, а дать желудку команду переваривать различные типы белков отдельно, он не в состоянии. А желудок, он что может сделать? У него ни глаз нет, чтобы рассмотреть, что к нему попало, ни рук, чтобы разложить все по своим полочкам. Поэтому, когда к нему одновременно попадают рыбные и мясные продукты, первые, имея более нежную структуру волокон, перевариваются, а вторые – не успевают. Затем недопереваренная пища провоцирует нежелательные процессы. Вполне возможно вздутие живота: это означает, что бактерии (не из тех, что полезные) передают нам привет и большое спасибо за обед ".
Итак, тем, кто заботится о здоровье, следует в повседневной потреблять рыбу и мясо в разные приемы пищи. Разве что иногда можно побаловать себя чем-то необычным – чтобы убедиться, что рыба может быть использована как неординарная вкусовая приправа.