5 главных правил выбора, хранения и приготовления спаржи
Из спаржи можно приготовить множество вкусных блюд: от супов и запеченной спаржи до ризотто, суфле и десертов.
Но ни одно блюдо не получится идеально вкусным бед соблюдения важных правил предварительной подготовки спаржи. Эти нюансы подробно изложила знаменитый кулинар Джулия Чайлд в своей книге. Предлагаем несколько ее советов.
ВЫБОР СПАРЖИ
При покупке выбирайте ярко-зеленую, твердую спаржу; чешуйки на кончике должны лежать плоско и, плотно прилегая друг к другу, создавать заостренный конус. Чем более влажный срез, тем спаржа свежее. Хорошие продавцы держат спаржу в прохладном месте; она должна стоять вертикально, на влажной бумаге или на 1 см в воде. Толстые стебли такие же нежные, как и тонкие. На 1 порцию обычно берется 6 стеблей спаржи высотой 25 см и диаметром 2-2,5 см либо 8—10 стеблей, если спаржа подается как отдельное блюдо.
ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ СПАРЖИ
Если вы не готовите спаржу немедленно, подрежьте ее снизу (6—10 мм), пока не доберетесь до влажной мякоти. Потом поставьте спаржу вертикально в воду, налитую слоем в 1 см, и накройте пластиковым пакетом или заверните ее во влажное бумажное полотенце и положите в пластиковый пакет. Держите спаржу в холодильнике.
ПОДГОТОВКА СВЕЖЕЙ СПАРЖИ К ВАРКЕ
Лучше всего очистить со спаржи кожицу, связать и положить в большую кастрюлю с кипящей водой. Очищенная спаржа варится быстрее, чем неочищенная, при этом сохраняя свой цвет и текстуру. При очистке спаржи не только срезается тонкая кожица верхней части побега, но и жесткая наружная часть стебля в его основании, чтобы обнажить влажную сердцевину, и тогда весь стержень становится нежным сверху донизу. Результаты оправдывают себя не только в гастрономическом, но и в визуальном отношении: длинные зеленые стебли потрясающе красиво выглядят на блюде.
КАК ЧИСТИТЬ СПАРЖУ
Проще всего чистить спаржу маленьким и острым ножом для овощей и фруктов. Держите "стрелку" спаржи кончиками пальцев срезом кверху, чтобы побег лежал на ладони. Подрезайте поперечно срез, пока не достигнете влажной мякоти, затем начинайте счищать со стебля жёсткий поверхностный слой, продвигаясь от среза к верхушке. По мере приближения к нежному зеленому кончику срезать нужно все более тонкую кожицу.
КАК СВЯЗАТЬ СПАРЖУ
Разделите спаржу на пучки диаметром 8 см. Один стебель оставьте отдельно, для снятия пробы. Ровно сложите кончики в каждом пучке, перевяжите каждый пучок в 5 см от острых кончиков толстой и мягкой белой кулинарной ниткой. Другой ниткой перевяжите пучок в 5 см от среза. Порежьте все торчащие концы, чтобы все стебли были одинаковой длины. Если вы не готовите спаржу сразу, заверните пучки во влажное бумажное полотенце и пластиковую пленку и уберите в холодильник.
О полезных свойствах спаржи читайте: Не только витамины: кому стоит ввести в рацион спаржу и почему.