Рецепт баклажанної ікри по-одеськи

Рецепт баклажанної ікри по-одеськи

Как известно, Дюк Ришелье, стоящий на вершине Потемкинской лестницы, держит в руке свиток. Но была бы моя воля, я вложил бы ему в руку баклажан. Ведь икра из синеньких – это один из символов Одессы, это запах и вкус одесского лета. И сейчас самое время готовить это нежное и полезное блюдо – готовить его так, как это делают в Одессе.

Впрочем, и в Одессе, и в других городах баклажанную икру готовят сотнями разных способов. Только я на вскидку могу вспомнить дюжину, но уверен, что у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт. Дело в том, что это довольно простое, казалось бы, блюдо содержит в себе множество нюансов. Баклажаны жарить или запекать? Если запекать, то в фольге или без фольги? Поджаривать ли другие овощи? Добавлять ли чеснок и если добавлять, то чуть-чуть или от души?

Відео дня

Неизменным остается правило — икру из синих можно только рубить. Не тереть на терке, не молоть на мясорубке, не измельчать блендером. Именно рубить! В классическом исполнении — деревянным ножом, чтобы на вкусе не сказался процесс окисления. Сейчас, когда большинство ножей делают из нержавейки, практический смысл деревянного перешел в разряд анахронизма. Но многие хозяйки, начиная рубить синие и помидоры, упорно откладывают блестящие секачи и достают "икорный" нож. Моя бабушка делала именно так. Я же не занимаюсь "историческими реконструкциями", потому пользуюсь удобным ножом с широким лезвием из нержавеющей стали.

И каждый из этих на первый взгляд безобидных вопросов может привести к кровной вражде. Ведь на кону – честь семьи ("Моя бабушка готовила это именно так, а не иначе!"), а то и национальная гордость ("Настоящие евреи в это блюдо чеснок не кладут!"). Что касается меня, то я стараюсь в подобных кухонных войнах не участвовать, хотя мне это и не всегда удается. Не претендуя на истину в конечной инстанции, просто расскажу, как икру из синих готовила моя бабушка и как, вслед за ней, готовлю ее я. К слову, в моем ресторане "Дача" баклажанную икру тоже готовят именно по этому рецепту.

  • Баклажаны моем, накалываем вилкой или ножом, чтобы они не начали "стрелять". Запекаем в духовке на противне до готовности при 200°С. Как вариант, печь можно, переворачивая с боку на бок, и в чугунной сковороде под крышкой. А в идеале — на угольном гриле: тогда икра получится "с дымком".

  • Готовые баклажаны перекладываем на доску и оставляем на 15-20 минут, чтобы стек сок.

  • Помидоры сорта "Микадо" подпекаем на гриле или в духовке при температуре 200°C и снимаем с них кожицу.

  • Репчатый лук заворачиваем в фольгу и запекаем на углях 10 минут или в духовке при температуре 200 °C

  • Все овощи охлаждаем.

  • Баклажаны, помидоры и лук очень мелко рубим ножом. Выдавливаем зубчики чеснока, добавляем к овощам и продолжаем рубить, добиваясь получения нужной консистенции: почти однородной, но непохожей на мусс. Раз мы делаем икру, в ней должны быть "икринки".

  • Готовую икру заправляем мелко рубленной зеленью и подсолнечным маслом. На самом последнем этапе солим.

  • По возможности даем икре несколько часов настояться.

  • Перед подачей пробуем на соль.

На 4 порции:

3 баклажана весом около 700 г,

1 большой помидор "Микадо",

2 средние луковицы,

2 ст. л. подсолнечного масла,

2-3 зубчика чеснока,

0,5 пучка зелени петрушки,

соль по вкусу.

Рецепт баклажанної ікри по-одеськи
Рецепт баклажанної ікри по-одеськи
Рецепт баклажанної ікри по-одеськи

Разумеется, я понимаю, что сезон баклажанной икры наступит чуть позже, когда и баклажаны, и помидоры как следуют созреют, нальются соком и нагреются под летним солнцем. Но уже сейчас, если знать места, на Привозе можно найти правильные овощи, необходимые для приготовления этого блюда. Так что для одесситов этот рецепт уже актуален, а жители более северных городов могут сохранить его на будущее. Или же приехать в Одессу за спелыми баклажанами – чтобы приехать в Одессу, любой повод хорош.

* Моя бабушка поджаривала лук до золотистого оттенка на растительном масле.

*Бабушка пианиста Алексея Ботвинова убирала излишнюю остроту, добавляя в икру вареную цветную капусту, блюдо получалось более нежным. Как вспоминает Алексей: "Такой икры за счет меньшей остроты можно было съесть больше, чем обычной. Ее наворачивали мисками".

Instagram Саввы Либкина

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст блогів. Думка редакції може не збігатися з авторською.

Зараз ми готуємо

Всі рецепти