М'ясо су-від: що це таке і як приготувати його вдома
Технологія приготування су-від довгий час була доступною виключно професійним кухарям. Широку популярність ця кулінарна техніка отримала лише в 1960-х роках. Сьогодні ж з огляду на те, що на полицях магазинів почали з'являтися спеціальні девайси для су-віду, цей метод дійшов і до звичайних кухонь.
Редакція FoodOboz розповідає про цю техніку, яка дозволяє приготувати продукти ніжними і соковитими (щоб подивитися відео, доскрольте новину до кінця).
Що таке су-від
Метод sous-vide прийшов до нас з французької кухні, де у дослівному перекладі термін означає "готувати у вакуумі". Назва дуже точно описує процедуру приготування їжі: м'ясо, риба або овочі загортають в спеціальний поліетиленовий пакет, за можливості звідти видаляють все повітря (в ідеалі треба це зробити спеціальним вакууматором). Потім "упаковані" продукти кладуть у су-від обладнання з водою, де продукти томляться тривалий час при невисокій температурі.
Температура приготування дуже чітко контролюється, зазвичай вона може коливатися від 55 до 60°C, однак для овочів можуть використовувати і більш високі температури.
Навіщо так заморочуватися
На перший погляд метод може здатися досить замороченим, проте шеф-кухарі та цінителі кулінарії люблять су-від за стабільний і передбачуваний результат. Вся справа в точному контролі часу і температури приготування страви, завдяки чому ви кожен раз отримуєте однаково смачний результат.
Крім того, при такому методі готування продукти не пересушуються, але і не залишаються сирими всередині, оскільки низькі температури делікатно впливають на їхню структуру. До того ж під час су-віду продукти томляться у власному соку, за рахунок чого вони виходять ароматними, щільними за текстурою, ніжними на смак і при цьому зберігають свої найкращі смакові якості.
А ще завдяки су-віду не треба мити посуд і чистити плиту після готування: досить злити рідину з ємності і протерти прилад, якщо ви його використовували. Максимум, що вам буде потрібно зробити, це помити сковорідку, якщо ви вирішете додатково обсмажити продукт.
Основні переваги методу су-від полягають у наступному:
Низькі температури. М'ясо та рибу за правилами sous-vide готують при температурі не вище 70°С. А це у свою чергу перетворює навіть найжорсткіший шматок на ніжний ароматний стейк.
Рівномірний вплив на всю поверхню продукту. Це 100% гарантія того, що ваша страва приготується рівномірно: не пригорить по краях, не залишиться сирим усередині і не пересушиться.
Універсальність. Метод су-від підходить для приготування страв із м'яса, риби, овочів і фруктів. Більш того, за технологією sous-vide можна готувати навіть десерти!
Користь. У процесі приготування методом су-від у продукті вбиваються шкідливі мікроорганізми. Водночас сам продукт не проходить шкідливий процес обсмажування в олії, яка при високих температурах починає виділяти канцерогени. Користь sous-vide можна порівняти з приготуванням продуктів на пару. Ось тільки смакові якості при цьому – набагато яскравіші.
Як готувати страви су-від вдома
Приготувати су-від можна не лише на професійній кухні, але й удома. Зробити це можна як за допомогою спеціальних приладів, так і у звичайній духовці.
Робота сучасних пристроїв полягає у поєднанні трьох ключових елементів: наявність термостата, нагрівального елементу і ємності для води. Таким чином, у вас є:
таймер;
велика ємність для води;
контроль температури з точністю до 0,5°С;
рівномірне приготування продуктів.
Якщо ж у вас вдома немає такого приладу, ви можете зімітувати низькотемпературний режим за допомогою плити. Для цього підійде будь-яка велика ємність із водою – каструля або металева миска.
Перед тим як нагріти духовку до невисокої температури (нагадуємо, вона коливається від 55 до 70 градусів), необхідно переконатися, що вона здатна її підтримувати. В іншому випадку ваші страви залишаться сирими.
Фахівці радять готувати м'ясо при низькотемпературному режимі в електричній духовці з верхнім і нижнім підігрівом. Газова духовка дуже швидко нагрівається, в ній складно вберегти м'ясо від сильного перегріву.
М'ясо, рибу або овочі посолити, поперчити, скласти в зіп-пакет, звідки прибрати все повітря, або щільно замотати в харчову плівку. Скласти у велику каструлю або миску, наповнену водою (воду потрібно обов'язково нагріти до 60 градусів), потім поставити в нагріту до 60 градусів духовку на дві години. Готовий продукт перед подачею можна обсмажити до апетитної хрусткої скоринки.
Раніше OBOZREVATEL розповідав, що британські вчені порівняли найпопулярніші рецепти млинців з інтернету і за допомогою програми штучного інтелекту Monolith вивели найкращий спосіб приготування.