5 головних правил вибору, зберігання та приготування спаржі

Зі спаржі можна приготувати безліч смачних страв: від супів і запеченої спаржі до ризото, суфле та десертів.

Відео дня

Але жодна страва не вдасться ідеально смачною без дотримання важливих правил попередньої підготовки спаржі. Ці нюанси детально описала знаменита кулінарка Джулія Чайлд у своїй книзі. Пропонуємо кілька її порад.

ВИБІР СПАРЖІ

Під час купівлі вибирайте яскраво-зелену, тверду спаржу; лусочки на кінчику повинні лежати плоско і, щільно прилягаючи одна до одної, створювати загострений конус. Чим більш вологий зріз, тим спаржа свіжіша. Хороші продавці тримають її в прохолодному місці; вона повинна стояти вертикально, на вологому папері або на 1 см в воді. Товсті стебла такі ж ніжні, як і тонкі. На одну порцію зазвичай береться шість стебел заввишки 25 см та діаметром 2-2,5 см або 8-10 стебел, якщо спаржа подається як окрема страва.

ЗБЕРІГАННЯ СВІЖОЇ СПАРЖІ

Якщо ви не готуєте спаржу негайно, подріжте її знизу (6-10 мм), поки не дійдете до вологої м'якоті. Потім поставте вертикально в воду, шаром в 1 см, і накрийте пластиковим пакетом або загорніть у вологий паперовий рушник і покладіть у пластиковий пакет. Тримайте спаржу в холодильнику.

ПІДГОТОВКА СВІЖОЇ СПАРЖІ ДО ВАРІННЯ

Найкраще очистити зі спаржі шкірку, зв'язати та покласти у велику каструлю з киплячою водою. Очищена спаржа вариться швидше, ніж неочищена, зберігаючи водночас свій колір і текстуру. Під час очищення спаржі не тільки зрізається тонка шкірка верхньої частини, а й жорстка зовнішня частина стебла в його основі, щоб оголити вологу серцевину, і тоді весь стрижень стає ніжним від верху до низу. Результати виправдовують себе не тільки з гастрономічного, але й візуального боку: довгі зелені стебла дуже гарно виглядають на тарілці.

ЯК ЧИСТИТИ СПАРЖУ

Найпростіше чистити спаржу маленьким і гострим ножем для овочів і фруктів. Тримайте "стрілку" спаржі кінчиками пальців зрізом догори. Підрізайте поперечно зріз, поки не досягнете вологої м'якоті, потім починайте зчищати зі стебла жорсткий поверхневий шар, просуваючись від зрізу до верхівки.

ЯК ЗВ'ЯЗАТИ СПАРЖУ

Розділіть спаржу на пучки діаметром 8 см. Одне стебло залиште окремо, для зняття проби. Рівно складіть кінчики в кожному пучку, перев'яжіть кожен пучок в 5 см від гострих кінчиків кулінарної ниткою. Іншою ниткою перев'яжіть пучок в 5 см від зрізу. Всі стебла повинні бути однакової довжини. Якщо ви не готуєте спаржу відразу, загорніть пучки у вологий паперовий рушник і пластикову плівку та приберіть у холодильник.

Про корисні властивості спаржі читайте: Не тільки вітаміни: кому варто ввести в раціон спаржу та чому.