Биф Веллингтон по рецепту Рамзи и овсяное печенье для Папы Римского: 15+ самых сложных блюд, которые готовили шеф-повара МХП

До Міжнародного дня кухаря і кулінара Oboz зібрав у партнерському спецпроєкті найбільші виклики, з якими стикались у своєму професійному житті шеф-кухарі МХП: від складних страв, на приготування яких потрібно кілька днів, до простих, але приготованих за особливих життєвих обставин. У тексті ви побачите качку по-пекінськи, приготовані вручну цибулеві кільця, найбільшу шаурму, ціле теля на рожні, кілограми равликів та ще багато чого.

Наші герої – неймовірно різні, але всі однаково віддані справі й закохані у свою професію. Вони – відображення самої компанії, яка об'єднала різні кулінарні напрями: від виробництва охолодженого м'яса й власної кулінарії до розробки нових страв, розвитку безпечного стритфуду і навіть навчання.

Свои истории рассказали:

• Алік Мкртчян
• Алекс Юсупов
• Ілля Демковський
• Аннет Амеган
• Андрій Денисюк
• Віталий Трикіша
• Анастасія Кравцова
• Роман Маковецький
• Тарас Василевський
• Надія Стрілець.

Щоб прочитати їх, гортайте донизу або тисність на імена шефів.

Алік Мкртчян: теля на рожні і Біф Веллінгтон

Посада: кулінарний експерт МХП, комерційний директор власного ритейлу

Коротке досьє: Майбутній шеф народився в Тбілісі, але згодом з батьками переїхав до Херсона, де закінчив Херсонський національний технічний університет і потім ще 10 років пропрацював у банку. Але від покликання не втечеш, тож згодом Алік опинився в Києві, де почав працювати продавцем м'ясного відділу у преміальному магазині.

Алік – людина сімейних традицій, зокрема й у кулінарії. Їх він не забував і впроваджував сімейні рецепти на кожній роботі – в Good Wine, "Родинній ковбасці" і МХП. Так, одна з лінійок бренду "Наша Ряба Апетитна" – готова до приготування курочка в ароматних спеціях – його рук справа, а в мережі "М’ясомаркет" продається шашлик по-кавказськи за рецептом дідуся Аліка. Після участі в шоу "Мастер-шеф. Професіонали" отримав титул "Бог м'яса". Загалом за 8 років у кулінарній сфері Алік створив більш ніж 300 унікальних рецептів страв, 100 з яких можна знайти на полицях "Мʼясомаркету".

Один із найбільших викликів, про які згадує Алік, – ціле теля на рожні. Шеф-кухар організовував бенкет на 300 осіб, головною вау-стравою якого мало стати це теля.

"Я готував його вперше. Труднощі були на кожному етапі. Треба було створити спеціальний мангал, знайти 3-місячне теля, яке коштувало як дорослий бик, бо зазвичай їх не продають такими малими. Потім його треба було добре промаринувати і запекти. На рожні воно не хотіло триматися і переверталося, бо важило більш ніж 180 кг, тож я мусив придумати, як його закріпити. Лише для того, щоб нанизати це теля, потрібно було 6 людей", – згадує шеф.

Але хіба могло не вийти у "Бога м’яса"? Алік згадує, що це було важко, але він все продовжував крутити теля на рожні, зрізати все нові й нові його шматочки і пригощати гостей, які підходили вже не по першому разу. "На банкеті було багато інших страв, але люди обирали саме цю. І навіть забирали її додому. Це – найкраща нагорода для шеф-кухаря", – посміхається Алік.

Ще одна складна страва, яку згадує Мкртчян, – Біф Веллінгтон – яловича вирізка, вкрита грибним дюкселем, яку загортають у листкове тісто та випікають. Готувати потрібно було за рецептом Гордона Рамзі, і вже в цьому була перша складність. "Коли тобі говорять, хто автор рецепту, ти одразу думаєш, а чи вдасться тобі. Чи ти дійсно такий, як про себе думаєш, чи, можливо, перебільшуєш", – ділиться Алік.

Крім того, Гордон Рамзі не використовує блендер, тож гриби потрібно було подрібнювати ножем майже до стану пасти.

"Дегустували мою страву люди, які куштували її у виконанні автора, тож це теж була додаткова відповідальність. Але яким же було моє здивування, коли вони сказали, що моя страва смачніша, бо я додав від себе дрібно порізаний горіх кеш'ю, тим самим зробивши свою авторську інтерпретацію", – говорить шеф-кухар.

Але найбільші емоції в Аліка викликають страви, приготовані за рецептами його родини. "Коли я заходжу у "М’ясомаркет" і куштую там кулінарію, яка смакує так само, як у моїй родині, – ось найбільша нагорода. І тоді я телефоную батькам, відчуваючи їх поряд", – ділиться особистим Алік.

Алекс Юсупов: веганська вечеря і вівсяне печиво

Посада: бренд-шеф компанії МХП

Коротке досьє: За першою освітою – юрист, за другою – менеджер, за покликанням – кулінар. Тривалий час майбутній шеф працював у девелопменті – керував відділом управління нерухомістю у великому холдингу. Кулінарії навчався на кухні Шейха Назима аль Кибруси. Там він пройшов шлях від миття підлоги до шеф-кухаря. Досвіду набирався, працюючи 4 роки в ресторанах Парижа, Маракеша, Брюсселя. Якийсь час жив у Криму, де вчився вирощувати виноград і робити вино. Нещодавно закінчив курс Стенфордського університету з нутриціології.

Серед ресторанів, до меню яких доклав руку Юсупов, – київські "Собака з'їла голуба", "Алхімік", "Меркато", Holy Burger, Barbara Bar, одеський "Фрателлі", львівська винотека "Прага" тощо.

У біографії іменитого шефа вистачає захопливих історій. Ми розповімо дві з них. Перша стосується голлівудської акторки та співачки Майлі Сайрус.

"Так сталося, що мені довелося готувати спеціальну веганську вечерю для Майлі Сайрус. А до того дня я про веганів знав тільки те, що вони десь є. Завдяки команді за день ми створили меню з 5 страв, три з яких пізніше увійшли до меню зовсім не веганського ресторану", – згадує Алекс.

Він додає, що не любить готувати спеціально для знаменитостей, адже для нього всі люди рівні і варті хорошої їжі. Проте Юсупов вдячний зірці за те, що відкрила йому нові горизонти кулінарії.

Сам же шеф-кухар відкрив нові горизонти для Папи Римського. Коли він працював на кухні Шейха, той попросив приготувати щось, що здивувало би Його Святість. Головна вимога – їжа повинна бути в дусі християнської скромності.

"Я ніяк не міг вигадати, що б це могло бути. Аж тут донька нагадала, що я давно не готував її улюблене вівсяне печиво. І тут я подумав – ось воно! Адже що може бути вишуканіше у своїй простоті? Я не був на зустрічі, але секретар Шейха передав мені особливу вдячність від Папи і запрошення в Ватикан, яким я так і не скористався", – ділиться шеф.

Ілля Демковський: сніданки для родини і цибулеві кільця

Посада: бренд-шеф Кулінарного центру МХП

Коротке досьє: Шеф-кухар у третьому поколінні. Ілля став шефом за обставинами долі, майже у спадщину. І вирішив бути одним із найкращих у цій сфері.

З 2001 року був шефом у різних проєктах та закладах. З останніх: Театр пива "Правда" у Львові, розважальний центр "Космікс" і кафе-кондитерська HONEY у Києві. Також Ілля був операційним шефом холдингу "!FEST", на початку війни допомагав готувати їжу для переселенців з World Central Kitchen.

Зараз Ілля захищає нашу країну в лавах ЗСУ.

"Найскладніше для мене з емоційного погляду – готувати сніданок для родини. Це відповідальність якогось особливого рівня. Мені важливо, щоб моя сім'я, побачивши страву, зраділа і захотіла її з’їсти, навіть якщо прокинулась у поганому настрої і не збиралася снідати взагалі. Дивовижно спостерігати, яку магію може творити смачна їжа: коли настрій з першого шматочка змінюється з поганого на хороший, і день може скластися зовсім по-іншому. Тому снідайте! Разом і смачно!" – говорить Ілля.

На сніданок він готує шакшуку чи сирники, може приготувати млинці або панкейки. Але найчастіше це сендвічі – Ілля вважає їх сильно недооціненими. "Якщо розкласти сендвіч на "запчастини", то ми отримаємо повноцінну класну страву. Головне – підібрати баланс із м'яса, овочів, соусу і хліба. Не бійтеся сендвічів, просто варто подумати про наповнення їх, збалансувати їх, урізноманітнити", – говорить шеф-кухар.

Ще одна історія про "магію" неочевидних страв – про цибулеві кільця. Здавалося би, проста закуска, а не страва високої кухні. Але якщо готувати її з нуля, не використовуючи напівфабрикатів, смак виходить такий, що за ним не гріх приїхати з сусіднього міста. Власне, так і відбувалось в одному донецькому закладі, де на початку 2000-х років працював Ілля.

"Ми робили все вручну. Спочатку відбирали підхожу цибулю без подвійної середини і різали її на кільця. Вони мали бути однакового розміру, тож з однієї головки до наступного етапу доходило десь 30-40%. Далі їх замочували у воді з льодом, а потім – гострим ножем знімали внутрішню і зовнішню плівку. На манер, як ми чистимо яблука або картоплю. Якщо цього не зробити, паніровка не буде триматися. Далі обваляні кільця заморожували, щоб позбутися характерного цибулевого запаху. Але і тут були нюанси: наприклад, викладати їх треба було лише в один шар, щоб зберегти форму", – пояснює Ілля.

Довгий час ніхто не міг розкрити секрет приготування цієї страви: всіх працівників ресторану так дістала щоденна "повинність" з приготування цибулевих кілець, що коли вони приходили на нову роботу, то одразу заявляли, що уявлення не мають, як їх готувати. "Всі розуміли, що якщо вони це розкажуть, то їм доведеться знову чистити ту цибулю. Мороки, можливо, для кухарів з тією стравою було і багато, але потрібно було бачити вир емоцій – захват, задоволення, – на обличчях гостей, щоб зрозуміти: процес творення був того вартий. Їжа відіграє набагато більшу роль, ніж нам здається", – усміхається шеф-кухар.

Аннет Амеган: десерти без цукру і "швидка" піца

Посада: керівниця групи розробки та впровадження продукту, шеф-кухарка

Коротке досьє: За освітою історик-мистецтвознавець, Аннет довгий час шукала, оцінювала і продавала антикваріат, працювала в галереї в США, але згодом повернулась до України і зрозуміла, що мистецтво стало для неї табличкою з цифрами, тож час щось міняти. А оскільки більше, ніж мистецтво, Аннет любила їжу, тож відкрила в Києві власну закусочну Fish&Chips. Далі її знайомство з кухнею продовжилось у Туреччині, де вона практично з нуля навчалась всього, працюючи в місцевому ресторані. У столиці працювала в Osteria Pantagruel.

Опановувати роботу з м'ясом шеф-кухарка їздила до США, також вчилась у Франції та Італії: проходила курси у Italian Chef Academy та школі Le Gargantua, майстер-класи у Le Cordon Bleu і Basque Culinary Center. Захоплюється напрямком Healthy food.

Аннет зізнається, що для неї складне все, що стосується кондитерки. В одному з ресторанів, де вона працювала шеф-кухаркою, їй довелося розроблювати меню десертів. Хоча спочатку його збиралися готувати на аутсорсі. "У процесі все змінилось, і мені довелось для ресторану, що вже працює, створити "солодке" меню. Два місяці я читала, розпитувала знайомих і експериментувала", – ділиться Аннет.

В результаті "народилися": макова бріош, яку пекли на кухні закладу, з кремом із маскарпоне, сусальним золотом і дегідрованою полуницею, helthy-брауні з кабачка і цвітної капусти з 4 видами шоколаду, без борошна і цукру, і десерт з нуги, фісташок і з білим шоколадом на бісквітному шматочку, теж без цукру. Останній, до речі, був декомпозитований – тобто десерт фактично був розкладений на тарілці у вигляді складників із різними фактурами.

Емоційно складна історія для шефині пов'язана із запуском напряму "Піца" в МХП.

"24 лютого 2022 року ми з інженерами мали налагоджувати обладнання для виробництва піци, а 1 березня все мало стартувати. Звісно, тоді нічого не почалось. Я виїхала в Ужгород і волонтерила на кордоні, але вже скоро виробництво вирішили переносити у безпечніше місце і запускати", – згадує Аннет.

Шеф-кухарка зізнається, що особливо складно було впоратися з емоціями всередині, адже її чоловік пішов на війну, над містом літали ракети, а треба було зібратися і фактично заново налагодити виробництво: зібрати нову команду, знайти постачальників тощо. Зрештою, в травні напівготову заморожену піцу таки почали виготовляти.

"Вийшов дуже класний проєкт і для МХП, і для людей. Мій чоловік розповідав, що коли вони повертаються з позицій, хочеться чогось, що асоціюється з домом, комфортом, друзями, родиною. Нашої піци зараз багато в магазинах прифронтових міст, тому що з нею дуже зручно працювати – 6 хвилин, 200 градусів – і готово. Коли я їздила під Бахмут і бачила свою піцу – я раділа, що тоді прийняла цей виклик", – каже Аннет.

Андрій Денисюк: class="newsFull_anchor_highlighted" style="background: #d9cecb;">найбільша шаурма

Посада: бренд-шеф напряму стритфуд МХП

Коротке досьє: Захоплення кулінарією в Андрія почалося ще з дитинства, коли він проводив багато часу з мамою на кухні. Коли виріс, то вступив до училища Київського національного торговельно-економічного університету, проте, як і більшість кухарів, працював вже з першого курсу. Сам Андрій говорить, що на той час не було великого вибору професій, проте зараз він про своє рішення анітрохи не шкодує.

Майбутній шеф починав з ресторану "Столипін", працював у "Пивній думі" та ресторані To be, навчався працювати з м'ясом у BEEF meat & wine, навіть мав свій невеликий бізнес – мережу кав'ярень. Щоправда, з початком ковіду від останнього довелося відмовитися. Також Андрій розроблював нові меню для ресторанів, консультував щодо їх запуску. Зараз Денисюк – бренд-шеф мережі закладів смачного безпечного стрітфуду Döner Маркет.

Власне, з мережею Döner Market і пов'язана найскладніша страва, про яку нам розповів Андрій. Два роки тому він з командою поставив світовий рекорд – 9 жовтня 2021 року на Контрактовій площі вони приготували найбільшу в світі шаурму. Її довжина становила 129 метрів і 4 сантиметри, а вага перевищила 200 кілограмів.

"Одна з найскладніших речей – управляти командою віддалено. Так вийшло, що запуск кілька разів переносили, і фізично я тоді не зміг бути присутнім, але я вдячний колегам Алексу Юсупову та Аліку Мкртчяну, які допомагали команді. Я ж весь час був на зв'язку, все організовував. Так, ми знайшли виробника, який випік нам лаваші по 30 метрів завдовжки. Заздалегідь підготовлені інгредієнти загортали 130 кухарів, а потім підсмажували шаурму за допомогою туристичних пальників", – ділиться Андрій.

Рекордну довжину засвідчували спеціальною рулеткою, а після фіксації рекорду шаурму порізали на невеликі шматочки і роздали охочим – а це понад 400 порцій шаурми. На метр страви пішло по два кілограми кожного інгредієнта – м’яса курки, капусти, помідорів. Доповнив усе це фірмовий соус – власна розробка компанії.

Попередній рекорд складав 121 метр – це була найдовша шаурма, яку приготували в Німеччині.

Віталий Трикіша: прозора локшина і корабельне меню

Посада: бренд-шеф MHP Cafe  

Коротке досьє: Віталій мріяв стати механіком, але, як жартує сам, – кулінарне училище було ближче до дому. Кілька років він працював у невеликому ресторані "на районі", але мріяв потрапити до популярного закладу з французькою кухнею. А коли мрія здійснилась і він влаштувався у "Сюрприз", то затримався там аж на 8 років. Але найцікавіший факт у біографії Віталія – наступні 8 років він працював шеф-кухарем на кораблі. За цей час він побував у портах Норвегії, Мальдівів, Сейшел, Таїланду та багатьох інших країн. "Осісти" шеф-кухарю вдалося завдяки МХП – зараз він фактично годує весь центральний офіс компанії, а це понад 1000 людей щодня. Та ще й враховуючи те, що це не лише обіди, а й сніданки, а в меню загалом до 20 варіантів страв.

Віталій має двох доньок і найбільшою проблемою жартома називає те, як часто вони змінюють думку з приводу того, що будуть їсти на обід чи вечерю.

"По вихідних я часто готую вдома. І от поки я щось куховарю, мої дівчата вже встигають кілька разів передумати. Втім є один безпрограшний варіант – фунчоза – прозора локшина. Як і всі діти, мої теж люблять вермішель", – сміється шеф-кухар.

До неї він додає соєвий і устричний соуси, трохи цукру і багато овочів: моркву, цибулю, броколі. "Для мене це 5 хвилин роботи і одна брудна сковорідка", – говорить шеф.

Проте справжнім випробуванням була робота на кораблі. Крім морської хвороби, якої неможливо уникнути, якщо перебувати на судні по пів року, виникає ще й багато організаційних питань.

"Якщо ми йдемо на Кариби, я вже знаю, що це 121 день за хорошої погоди. І от на цей час я маю розпланувати необхідну кількість продуктів, губок, мийних засобів і всього іншого. Капітан складає графік зупинок для дозаправки, а я домовляюсь з агентствами, щоб ті доставили в порт необхідні продукти. Бо не можна просто так зійти з корабля і за кілька годин купити 500 літрів молока і ще кілька сотень кілограмів картоплі", – розповідає Віталій.

Крім того, робота на кораблі навчила його завжди мати план Б. Адже доставку завжди можуть затримати на митниці, щось може зіпсуватися в дорозі або його відвантажать і залишать на сонці тощо. У цій справі важливо навіть те, як ти виставляєш йогурт на полицях – спереду в холодильнику завжди має стояти той, у якого термін придатності менший. Тоді люди візьмуть його першим, а ти не залишишся в морі з сотнею пачок простроченого йогурту і голодною командою.

До речі, складати меню для команди – теж виклик. "У нас на кораблі в команді було 19 різних національностей, хтось мав алергію, а хтось просто не вживав якихось продуктів. І коли я складав меню, то біля кожної страви були такі кольорові кружечки, кожен з яких щось означав. Жовтий, наприклад, попереджав, що у страві є глютен. Так само було з лактозою, арахісом та іншими алергенами", – згадує шеф.

Анастасія Кравцова: півтори тисячі сендвічів і ягня у ямі

Посада: шефиня-сомельє МХП

Коротке досьє: Анастасія навчалася в ліцеї в економіко-математичному класі, вигравала олімпіади за спеціальністю, але вчитись пішла на інженера-технолога харчових технологій у Донецький національний університет економіки і торгівлі. Кулінарію вона називає покликанням – їй це давалось легко, вона жодного разу ніде не стажувалась довше одного дня і завжди отримувала роботу.

Анастасія працювала шеф-кухаркою в таких київських ресторанах, як COIN, Boho, Intense. До того була кухаркою в донецькому кафе "Мохіто" та в ресторані з авторською кухнею "Barberry" і чистила кілограмами мідії в Ялті.

Анастасія – шеф-кухарка, яка вражає не стільки складністю страв, скільки їхньою кількістю і обсягом докладених зусиль. Так, на одній із ранніх робіт її першим завданням стало приготувати півтори тисячі сендвічів для Дня сім'ї.

"12 годин я не підводила голови від притискного гриля. Я не знала, як точно готувати ці сендвічі, але мене рятувала комунікація. Я ніколи не соромилась запитати офіціанта, як готувати ту чи іншу страву, і починала творити", – згадує Анастасія.

У її практиці подібних історій чимало. Наприклад, якось потрібно було за 2 години нарізати 20 кілограмів капусти або почистити 20 кг равликів. Одного з них шеф-кухарка навіть зберегла як пам'ять про цю роботу: "Равлика назвала Василь Петрович, він прожив у мене півтора року", – сміється Анастасія.

Якось нагодувати багато людей шеф-кухарці довелося за межами міста на природі в майже польових умовах.

"Я досі пам’ятаю той смак та аромат м’яса… Це був жовтень, і я разом з іншими шеф-кухарями зі спілки "Без кителів" вирішили зібрати своїх знайомих із ресторанного світу, щоб провести останні теплі дні. На підготовку знадобилося 3 доби. Ми вирішили приготувати тушковане ягня, але ускладнили саме приготування. В перший день ми копали двометрову яму, потім у цій ямі ми палили дрова та збирали жар, навіть вночі. Замариновану напівтушу ягняти ми вкрили шаром глини та занурили в яму з жаром, закопали її. Зверху підтримували вогонь, і м’ясо томилось там 10 годин! Ми зібрали всіх за великим столом під великим деревом, було майже 20 людей! А потім дістали цю тушу, розбили глиняний саркофаг і вуаля – м’ясо просто тануло в роті, й аромат усіх спецій вкарбувався у смак. Це було неймовірно!".

На запитання, що найскладніше в роботі шеф-кухаря, Анастасія відповідає: "Для шеф-кухаря найважливіша завжди команда! Дуже важко створювати та творити, коли твої 20 пар рук не слухають одна одну! Інша справа, коли всіх поєднує любов до смачного життя!".

Роман Маковецький: ВАУ-окіст і сирні паски

Посада: шеф Кулінарної школи МХП

Коротке досьє: Роман – нестандартний шеф. Свій шлях у кулінарії він почав у свідомому віці, багато чого навчився сам. Одного дня Роман, інженер за освітою, не захотів більше йти на компроміси з самим собою, залишив нелюбу роботу і пішов за дитячою мрією – на ресторанну кухню. Перші кроки робив у "Пироговій", потім працював у Boboti, "Мафії", Olivka, створював меню для BiBar, "Руккола", "Рівер-гриль" і багатьох інших. Сам Роман називає свій підхід до приготування страв інтуїтивним. Любить працювати зі звичайними, зрозумілими продуктами і стравами.

"Якось мене попросили створити меню для гастровечері", – розповідає Роман. Вимог і обмежень не було, тільки одне побажання – щоб було ВАУ або навіть ВАУ!!!

"Вразити гостей, які ходять у ресторан 12 років і добре знаються на кухні, дуже непросто. Після роздумів я вирішив приготувати цілий окіст. Головною складністю було те, що великий шмат мʼяса мав промаринуватися і запектися так, щоб він був готовий і зовні, і всередині. Спочатку я їздив по мʼясних базарах і обирав окіст потрібного розміру – такий, щоб поміщався в печі, але і не був занадто малим, а отже, сухим. Процес маринування зайняв 3 доби. Я занурив окіст у 20-літрову каструлю, через день дістав і зрозумів, що всередині він так і не промаринувався. Тоді я взяв у нашого мʼясника спеціальний шприц і ним вводив маринад у мʼякоть мʼяса", – розповідає Роман.

Запікати такий шматок треба 8-10 годин, а на ресторанній кухні це нереально, тому що заклад працює і кухарі мають віддавати гостям замовлення. Але Роман не розгубився і спочатку готував окіст за технологією сувід: у вакуумі за температури 72 градуси протягом 16 годин. Потім шеф помістив окіст під прес, щоб трохи зменшити його обʼєм. І запік у пароконвектоматі з хрусткою скоринкою з меду та олії. У результаті приготування зайняло 4 дні. Вийшло дійсно "Вау!" – реакція гостей вартувала всіх цих складностей, вважає шеф.

Ще одна цікава історія від Романа – про пасхальну випічку.

"Нам треба було приготувати сирні паски. Спочатку ми збирали по всіх базарах сир, якісний і смачний, тому що паски з магазинного не тримали форму. Десь знаходили по кілограму, десь по три. Все обирав я особисто і ретельно. Обовʼязково щоб були дотримані всі норми зберігання.

Сирних пасок треба було багато, майже сотню, тож готувати їх доводилось вночі, щоб була вільна кухня, ніхто не заважав і все обладнання було у моєму розпорядженні. Так за 2 ночі приготував 78 сирних пасок. Ще й не вистачило всім охочим замовити в останній момент", – згадує Роман.

Тарас Василевський: качка по-пекінськи і тунець

Посада: бренд-шеф LaStrava

Коротке досьє: Тарас виріс у родині кухарів: цій професії присвятили себе його мама і брат. Тож майбутній шеф пішов вчитися у Вище комерційне училище Київського національного торговельно-економічного університету. Після першої ж практики йому запропонували роботу в ресторані і далі він поєднував її з навчанням. Вже через пів року доріс до помічника кухаря, а потім і до старшого кухаря.

Тарас працював у ресторані "Джунглі", потім приєднався до команди мережі "Сушія", якій віддав 9 років життя. Там він скоро виріс до шеф-кухаря, а потім і бренд-шефа, допомагав відкривати заклади по всій Україні та навчав кухарів. Також 2 роки співпрацював з проєктом Сільпо Resto, де за місяць міг відкривати по 3-4 заклади. Один з найзнаковіших досвідів у кар'єрі Тараса – три місяці роботи з японським шефом Джо Саном, якого запросили до України для відкриття ресторану японсько-американської Fusion-кухні.

Одна з найцікавіших історій у скарбниці Тараса – розробка рецептури качки по-пекінськи. Страва має досить складну технологію приготування, а сам процес займає три-чотири дні. Шеф-кухар перед цим спробував чимало її в різних закладах, а потім три місяці експериментував, щоб досягти того самого ідеального смаку.

"Для цієї страви підходить не будь-яка качка. Домашня, наприклад, буде занадто жирна. Натомість краще брати фермерську. Нашу ідеальну качку ми знайшли на виставці в Німеччині. Перед цим перепробували, звісно, всю українську", – пояснює Тарас.

Сам процес приготування починається з того, що шкіру качки підривають за допомогою тиску повітря, потім всю качку натирають спеціями і обливають спеціальним окропом. Процедура обливання повторюється кожні 2 години, а між цим качку поміщають у холодну камеру з температурою 0-2 градуси. І так три дні.

Після цього качку вже можна запікати, але Тарас ще додатково витримує її у вакуумі, щоб спеції краще розкрились. А знаменита хрустка скоринка досягається тим, що перед запіканням у дров'яній печі страву обливають киплячою олією.

Ще один цікавий досвід пов'язаний з тунцем. Шеф-кухар їздив у Туреччину дивитися, як вирощують і виловлюють 100-200 кілограмову рибу, а потім вчився у відомого столичного шефа Йоші правильно оброблювати її. А це не так просто: риба настільки велика, що її на спеціальних ношах виносять шестеро людей. Потім з неї можна готувати сашимі, роли, стейки.

Надія Стрілець: class="newsFull_anchor_highlighted" style="background: #ced9de;">бичачі яйця і соус деміглас

Посада: шеф-кухарка МХП

Коротке досьє: Надія в кулінарії вже 20 років. Вона ледь не стала хірургом, але, на наше щастя, провалила іспити і пішла в кулінарне училище, яке закінчила з червоним дипломом. Кухарів у її родині немає, але ще з дитинства майбутня шеф-кухарка мала унікальний нюх – її мама зі сміхом розповідала, як та в дитячому садочку знаходила свої речі за запахом.

Надія стажувалась і відвідувала майстер-класи в Парижі і Ліоні, навчалась на курсах у Барселоні. Там вона вивчала веганську і молекулярну кухню, про яку в нас тоді ще мало хто знав. Працювала в ресторанах "Царське село", "Вагон", "Керама-Мама", була бренд-шефом мережі кафе-кондитерських "Волконський" та ресторану в готелі "Братислава" і навіть створювала бортове меню для авіакомпанії.

Одна з пам'ятних для Надії історій – знайомство з бичачими яйцями. "Складно було вперше взяти їх в руки, обробити. Бо це такий продукт, який спершу викликає відразу. Але те, як він змінюється під час приготування, – це просто магія. Страва виходить дуже ніжна, зі своєю унікальною текстурою", – ділиться шеф-кухарка.

За її словами, продукт готується нескладно, головне – подолати першу емоцію і обробити яйця. А що насправді складно готується – так це соус деміглас. Особливо коли працюєш з ним вперше.

"Щоб отримати ідеальний соус, потрібно 72 години. Його роблять лише з трубчастих яловичих кісток, вони готуються з овочами, томатною пастою, алкоголем і спеціями. Як основа використовується вода та бульйон. Коли всі інгредієнти віддали свій смак, майбутній соус проціджують і відправляють далі томитися. Хоча в технології є різні варіації, і кожен шеф привносить щось своє. Наприклад, з одним французьким шефом – Лораном Бурсьє – ми томили всі складники разом, не проціджуючи", – розповідає Надія.