От производства до вашего ужина: как обеспечивают качество продуктов питания

Каждый день мы едим мясо. В котлетах, рагу, жарком и еще десятках блюд. По статистике, украинцы больше всего потребляют именно курятины. Но какой путь она проходит перед тем, как попасть к нам в тарелку? Почему блюда из нее безопасно есть самим и угощать близких, даже если это не вы собственноручно вырастили эту курицу?

Потому что все время – от момента зарождения жизни в яйце и до вашей тарелки – качество контролируют. На каждом этапе есть свои методы контроля – это и специалисты, работающие на местах, и проводящие исследования лаборатории. В крупных компаниях есть отделы по контролю качества. Например, в МХП в таком работают более 300 человек.

На примере компании МХП приглашаем вас проследить весь путь от мясного блюда в вашей тарелке до яйца из инкубатора. О контроле на всех этапах нам рассказали:

Мы собрали основные точки контроля и рассказываем, что делают компании, чтобы продукты были качественными. Двигаемся в обратном направлении, от полки в магазине.

Этап: магазин

Если говорить о МХП, то сейчас совместно с партнерами компания развивает несколько сетей, насчитывающих около 1500 торговых точек. Это магазины "Наша Ряба", "Їжа свіжа" та "Мʼясомаркет", а также сеть заведений безопасного фастфуда Döner Маркет. Например, для магазинов МХП в качестве поставщика обеспечивает 70% ассортимента продуктов и сырья собственного производства. Разрабатывают рецептуры и готовят блюда лучшие шеф-повара страны, работающие в компании.

Контроль на торговых точках осуществляется по принципам HACCP (система анализа рисков, опасных факторов и контроля критических точек). Когда продукцию привозят в магазин, ее обязательно проверяют: документы, внешний вид, температурный режим транспортировки, температуру продукта, упаковку, маркировку, срок годности.

Последний особенно важен для охлажденной продукции, ведь ее срок годности не такой большой, как у замороженной. Поэтому МХП доставляет по принципу: охлажденная продукция должна попасть на точку как можно быстрее. Это же касается и готовых блюд, таких как блинчики с курятиной бренда "Легко!" , изготовленные по технологии НРР (high preasure processing). Это обработка продуктов под высоким давлением с использованием уникального для Украины оборудования Hiperbaric.

В МХП есть отдельный департамент контроля качества – независимая структура, которая не связана с торговыми точками. Специалисты департамента раз в квартал без предупреждения посещают магазины и проверяют условия хранения продукции, соблюдение температуры, санитарное состояние.

Если вы не уверены, что в вашем магазине есть те же этапы контроля, вы можете контролировать сами. Самостоятельно можно обратить внимание на условия хранения в магазинах, в частности на температуру в холодильниках. Обычно ее можно найти со стороны витрины или попросить продавцов показать вам температурные датчики. Эта цифра должна соответствовать условиям хранения, указанным на упаковке продукта. Этот показатель особенно важен в условиях периодических отключений электроэнергии. При этом важно обращать внимание не только на наличие генератора на точке, но и на то, работает ли этот генератор на поддержку температурных режимов в холодильниках или только на освещение в магазине.

Этап: транспортировка и хранение

С предприятия до точки продажи курятину и доработанные продукты (котлеты, сосиски, митболы) перевозят в два этапа: сначала в распределительные центры, а затем уже в магазины. Делают это специальные грузовики-рефрижераторы, обязательно проходящие мойку и дезинфекцию перед загрузкой продукции. Оборудование внутри поддерживает нужную температуру: не выше -18°С или от 0°С до +4°С – в зависимости от того, перевозят замороженные или охлажденные продукты.

Например, в МХП есть девять распределительных центров, расположенных в разных регионах Украины. Эти центры оборудованы так, чтобы поддерживать температурный режим и все необходимые условия. А на случай отключений электроэнергии они оснащены мощными генераторами.

Этап: производство

Прежде чем попасть в распределительный центр, а затем на полки магазина, продукция проходит этап производства. К примеру, в компании МХП есть три птицефабрики, на которых производится курятина – в Черкасской, Винницкой и Днепропетровской областях. Рядом с ними расположены участки, где цыплята растут, и инкубаторные станции, где они появляются на свет. Оттуда их особым транспортом перевозят на перерабатывающие комплексы.

Цыплят перед отправкой из птичника и по прибытию на птицефабрику проверяют ветеринары предприятия и государственные ветврачи. Они осматривают птицу, измеряют температуру, проверяют физический комфорт и защиту птицы, проводят контроль за здоровьем и благополучием. По результатам выписывают справку для каждой поставки птицы.

На производстве о качестве заботятся также тщательно. Для контроля чистоты работники лаборатории проводят исследования, в частности смыва с рук работников перед работой и в процессе, смыва со спецодежды, чтобы убедиться, что она чиста. Лаборатория также проверяет смывы с конвейерной линии, оборудования, стен, полов, чтобы подтвердить соответствие настроенных процессов.

Кроме того, на производстве есть другие дополнительные исследования. Например, с помощью специального оборудования дополнительно проверяют филе во избежание наличия в нем костей или хрящей.

Для упаковки курятины в тот самый зеленый лоток, который мы чаще всего видим на полках магазинов, очень важно, чтобы внутри не было воздуха. Поэтому упаковка осуществляется автоматически в специальном отсеке, где лоток заполняется смесью углекислого газа и азота, абсолютно безопасной для человека. Газ позволяет замедлить естественный процесс порчи продукции, поскольку в упаковке нет кислорода, которым дышат некоторые микроорганизмы и затем размножаются.

Вся упакованная продукция на предприятиях проверяется на металлодетекторе. К примеру, на Винницкой птицефабрике их 40. Работа этих металлодетекторов каждые два часа мониторится ответственными специалистами на предприятии, чтобы исключить возможность обнаружения металла в готовой продукции.

Если мы говорим о курятине, являющейся сырьем для котлет, колбасок для жарки или начинки для блинов, ее отвозят на другое предприятие МХП. Там курятина проходит входной контроль сырья и схожие этапы контроля качества при производстве.

Далее – производятся доработанные продукты, которые можно достать из упаковки и быстро приготовить (ТМ "Апетитна") или готовые блюда (LaStrava, "Легко!"). К примеру, в МХП обеспечили долгий срок годности для готовых блюд благодаря технологии HPP. Продукт обрабатывают под давлением 6 тыс. барр, что даже больше, чем в Марианской впадине (1086 бар). Это позволяет деактивировать микроорганизмы и долго держать продукт на дому в холодильнике, полностью сохраняя качество и вкусовые свойства.

Предшествует этапу производства процесс выращивания птицы.

Этап: выращивание

Растут цыплята в птичниках – больших одноэтажных продолговатых постройках. В возрасте одного дня их доставляют в птичники в специальном транспорте, полностью закрытом и с контролируемой температурой. Птичники расположены в том же регионе, что и мощности производства и инкубационные станции, так что новорожденных не возят по всей стране – максимально дорога может занимать полтора-два часа.

Просто так попасть на производственный участок, где расположены птичники, нельзя. Все работники заходят на территорию производственного участка через санитарно-гигиенический пропускник. Там они меняют собственную одежду на спецодежду с обязательным принятием душа, чтобы избежать занесения и распространения болезни птицы на территорию участка.

Птичники – закрытого типа. Это нужно, чтобы контролировать микроклимат внутри, ведь при +35°C или -20°C за окном цыплятам пришлось бы несладко. Это также делает автоматизированная система: она следит за температурой, показателями газовой среды и сигнализирует о любых изменениях. Эти же показатели, а также уровень освещения и состояние птиц каждый день проверяют и сами работники.

Контроль условий содержания и состояния птицы на производственных участках осуществляет ведущий врач ветеринарной медицины не менее четырех раз в период выращивания.

Весь комбикорм, которым кормят кур, МХП производит на трех собственных комбикормовых комплексах. Это часть замкнутого цикла выращивания птицы. Комбикорм на 95% состоит из зерновых и масличных культур – пшеницы, рапса, кукурузы, сои и т.д. Оставшиеся 5% – это микро- и макроэлементы, они на разных этапах взросления курицы разные. Комбикорм не содержит белков животного происхождения, рыбную муку, стимуляторы и гормоны роста.

В лаборатории комбикормового комплекса проверяют и качество зерна, и качество готового комбикорма. Исследуют массовую долю сырого протеина, влаги, даже прочность гранулы, ведь этот показатель индивидуален для разных животных и курице должно быть удобно его есть.

Этап: яйцо в инкубаторе

Цыплята появляются на свет на инкубаторно-птицеводческих станциях. Там стоят большие инкубационные машины и выводные шкафы. В последних они уже непосредственно вылупляются из яйца. Весь процесс занимает 21 день.

Большинство процессов в инкубационных машинах и выводных шкафах автоматизированы. Это позволяет избежать ошибок из-за человеческого фактора. Все показатели, включая постоянную температуру в 24°C-26°C, контролирует программа. На пульте управления специалисты видят всю информацию по каждой установке. Если есть нарушения, срабатывает сигнализация и они быстро вмешиваются.

На этих же станциях новорожденных птиц осматривают и взвешивают. Перед поездкой на производственный участок, чтобы цыплята успокоились, им дают полчаса постоять в зоне с приглушенным светом.

На случай отключений электроэнергии на станциях есть большие генераторы, которые полностью покрывают их потребности, поэтому даже во время затяжных блекаутов цыплятам тепло и уютно в своих инкубаторах.

Все эти этапы обязательны, чтобы компания-производитель могла предлагать потребителям качественную и безопасную продукцию. Поэтому одна из основных задач МХП как кулинарной компании – держать качество и безопасность в фокусе. В компании придерживаются принципа "от зерна до тарелки", предусматривающего тщательный контроль от получения зерна для комбикорма и яйца, заложенного в инкубатор, до того, в каких условиях готовая продукция реализуется в магазинах.

Система качества и безопасности в производстве продуктов питания – это гарантия вашего вкусного блюда на столе.