Наука на сторожі якості: як в лабораторіях МХП контролюють безпечність продукції на всіх етапах

Коли ми купуємо продукти до вечері, зазвичай, дивимось на колір і строк придатності, думаємо, чи зручно буде її готувати. Але за лаштунками – складний і ретельний процес досліджень, які підтверджують якість і безпечність продукції. За кожною упаковкою стоїть величезна команда експертів, яка перевіряє продукт і умови, в яких він створюється. Від дослідження сировини до готового продукту.

OBOZ.UA разом з Олесею Таран, керівницею управління лабораторного контролю МХП, привідкривають двері лабораторії і, водночас, – завісу процесів, які ви не бачите, але які доводять, що ваша їжа якісна і безпечна.

Етап: готовий продукт

Уявіть, що кожен шматочок охолодженого мʼяса курки чи, наприклад, нагетси, які ви кладете на сковороду, пройшли шлях десятків тестів і досліджень. Приблизно так і відбувається – зразки продукції беруться з кожної партії, план-графік досліджень складається на рік для кожного продукту. Якщо перераховувати всі, знадобиться чимало часу.

Але якщо узагальнити, готову продукцію в МХП перевіряють за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

До перших відносяться колір, запах, консистенція, смак тощо. Наприклад, якщо продукт потребує розігріву чи приготування, то су-шефи мають за рекомендованої температури приготувати страву, а дегустатори – оцінити її властивості в тому вигляді, в якому її з’їсть споживач. Враховують навіть такий показник як хрускіт. Наприклад, для м’ясних снеків.

До фізико-хімічних показників відносяться масова частка білків і жирів, яка потім відображається у енергетичній цінності продукту, вміст вологи.

Мікробіологічні дослідження покликані виявити, чи є патогенні мікроорганізми у продуктах. Відібрані зразки поміщають у сприятливе середовище, а потім аналізують результат. За підсумками проведених лабораторних досліджень приймають рішення щодо безпечності продукту.

Також у лабораторіях контролюють безпечність пакувальних матеріалів: наприклад, беруть змиви з упаковки для нагетсів, перевіряють гофротару (картонні коробки, в яких продукцію перевозять у магазини).

Етап: транспортування і зберігання

Весь автомобільний транспорт в компанії ретельно миють і дезінфікують. Лабораторний контроль починається з перевірки ефективності засобів, якими це роблять. Після миття – також беруть змиви з внутрішньої поверхні вантажівки і аналізують їх мікробіологічним методом.

За таким же принципом контролюють чистоту і безпечність на складах, де зберігається продукція: досліджують концентрацію миючих засобів і змиви з поверхонь після миття і дезінфекції приміщень.

Етап: виробництво

Уявіть, що ви вдома на кухні. Безпечність страви залежить від багатьох факторів. Одним із них є чистота робочої поверхні. Якби ви захотіли перевірити це, ви би протерли робочу поверхню стерильною серветкою, і здали її в лабораторію.

Схожий процес відбувається і на виробництві – спеціалісти лабораторій відбирають і досліджують змиви буквально з усього: з рук працівників перед роботою і в процесі роботи, зі спецодягу, з інструментів (ножів, ножиць тощо), з конвеєрної лінії, стін, підлоги. З тою різницею, що на виробництві забір роблять спеціально підготовлені і навчені працівники лабораторії, суворо дотримуючись правил, щоб забезпечити репрезентативність дослідного матеріалу.

Лабораторії також перевіряють якість води, повітря і чистоту обладнання після миття і дезінфекції. Як і дослідження інших змивів, останнє теж робиться мікробіологічним методом, який потребує кілька днів на вирощування мікроорганізмів та перевірку результату.

Повертаючись до вашої кухні, важлива не лише її чистота, а і якість продуктів, які ви купили. На виробництві одним з етапів вхідного контролю сировини є перевірка на відсутність патогенної мікрофлори, який здійснює лабораторія. Завдяки новітнім технологіям та приладу MDS (молекулярно-діагностична система) в МХП скоротили строк дослідження вдвічі. Це дозволяє сировині проводити менше часу в камерах зберігання.

Також лабораторії перевіряють і допоміжну сировину, наприклад, маринад у готових до запікання гомілках чи крильцях. Олії, сіль, спеції досліджують за органолептичними, фізико-хімічними чи мікробіологічними показниками, в залежності від того, що саме перевіряється.

Етап: вирощування

Ростуть курчата у пташниках – великих одноповерхових продовгуватих будівлях. Але їх туди не поселять, поки приміщення не пройде перевірку на відповідність. Крім самого приміщення, перевіряють якість повітря і підстилки з лушпиння соняшника, на якій будуть жити курчата, чистоту ліній випоювання і годування.

Поки курча росте, за його здоров'ям теж слідкують. Фахівці лабораторії періодично відбирають у птиці кров для аналізів на різні види захворювань.

Весь комбікорм, яким годують курей, МХП виготовляє на трьох власних комбікормових комплексах. Це – частина замкнутого циклу вирощування птиці. При цих заводах також є лабораторії, які досліджують умови на виробництві і власне комбікорм. В останньому фокусуються на аналізі фізико-хімічних показників: вміст вологи, білків, жирів, клітковини, кальцію тощо. Перевіряють навіть міцність гранули. Це потрібно для того, щоб вона не "розсипалась", коли курка буде її їсти. Адже якщо таке трапиться, пташка недоотримає потрібні їй для росту мікро- і макроелементи, які закладають в корм. Наприклад, для курчат важливим є вміст фосфору і кальцію для формування кісток.

Мікробіологічні показники корму досліджують вже в лабораторіях підприємств з вирощування птиці.

Етап: яйце в інкубаторі

Курчата з'являються на світ на інкубаторно-птахівничих станціях. Яйця в МХП використовують власного виробництва. Чистоту автомобілів, в яких їх перевозять, перевіряють аналогічно до етапу транспортування – шляхом змивів. Так само досліджують все обладнання на інкубаторно-птахівничих станціях. Змиви беруть навіть зі шкаралупи яйця.

Якщо під час перевірки методом овоскопії ("просвічування" яєць оптичним приладом – овоскопом) виявиться, що котрийсь із ембріонів завмер, тоді таке яйце передається до лабораторії, щоб виявити причини. В інших випадках в яйце жодним чином не проникають, щоб не занести туди нічого ззовні.

Стан здоров'я новонароджених теж контролюють. Наприклад, в лабораторіях досліджують меконій – перший послід курчати.

Загалом, дослідження супроводжують курятину від ембріона в яйці і комбікорму аж до полиці магазину, доповнюючи замкнутий цикл виробництва. Лабораторний контроль на кожному етапі – інструмент для аналізу дієвості системи менеджменту.

Всі лабораторії МХП тісно співпрацюють з управлінням контролю якості. Саме спеціалісти останнього вивчають українські і світові стандарти якості, нормативну базу, і на їх основі складають графіки досліджень. А лабораторії вже – підтверджують, що всі вимоги дійсно дотримані. Адже одне з основних завдань МХП як кулінарної компанії – тримати якість і безпечність у фокусі, щоб кожна упаковка м’яса чи готової страви відповідала очікуванням українців про здорову і смачну їжу.

Більше про те, як забезпечують якість в МХП на всіх етапах, і не лише шляхом лабораторного контролю, читайте у іншому матеріалі OBOZ.UA.