Наука на страже качества: как в лабораториях МХП контролируют безопасность продукции на всех этапах

Когда мы покупаем продукты к ужину, обычно смотрим на цвет и срок годности, думаем, удобно ли будет их готовить. Но за кулисами – сложный и тщательный процесс исследований, подтверждающих качество и безопасность продукции. За каждой упаковкой стоит огромная команда экспертов, проверяющая продукт и условия, в которых он создается. От исследования сырья до готового продукта.

OBOZ.UA вместе с Олесей Таран, руководительницей управления лабораторного контроля МХП, приоткрывают двери лаборатории и одновременно занавес процессов, которые вы не видите, но которые доказывают, что ваша еда качественная и безопасная.

Этап: готовый продукт

Представьте, что каждый кусочек охлажденного мяса курицы или, например, нагетсы, которые вы кладете на сковороду, прошли путь десятков тестов и исследований. Приблизительно так и происходит – образцы продукции берутся из каждой партии, план-график исследований составляется на год для каждого продукта. Если перечислять все, потребуется много времени.

Но если обобщить, готовую продукцию в МХП проверяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

К первым относятся цвет, запах, консистенция, вкус и т.д. Например, если продукт нуждается в разогреве или приготовлении, то сушефы должны при рекомендованной температуре приготовить блюдо, а дегустаторы – оценить его свойства в том виде, в каком его съест потребитель. Учитывают даже такой показатель, как хруст. К примеру, для мясных снеков.

К физико-химическим показателям относятся массовая доля белков и жиров, которая затем отражается в энергетической ценности продукта, содержании влаги.

Микробиологические исследования призваны выявить, есть ли патогенные микроорганизмы в продуктах. Отобранные образцы помещают в питательную среду, а затем анализируют результат. На основе проведенных лабораторных исследований принимают решения по безопасности продукта.

Также в лабораториях контролируют безопасность упаковочных материалов: например, берут смывы из упаковки для нагетсов, проверяют гофротару (картонные коробки, в которых продукцию перевозят в магазины).

Этап: транспортировка и хранение

Весь автомобильный транспорт в компании тщательно моют и дезинфицируют. Лабораторный контроль начинается с проверки эффективности средств, которыми это делается. После мытья также берут смывы с внутренней поверхности грузовика и анализируют их микробиологическим методом.

По такому же принципу контролируют чистоту и безопасность на складах, где хранится продукция: исследуют концентрацию моющих средств и смывы с поверхностей после мытья и дезинфекции помещений.

Этап: производство

Представьте, что вы дома на кухне. Безопасность блюда зависит от многих факторов. Одним из них является чистота рабочей поверхности. Если бы вы захотели проверить это, вы бы протерли рабочую поверхность стерильной салфеткой и сдали ее в лабораторию.

Похожий процесс происходит и на производстве – специалисты лабораторий отбирают и исследуют смывы буквально со всего: с рук работников перед работой и в процессе работы, со спецодежды, с инструментов (ножей, ножниц и т.п.), с конвейерной линии, стен, полов. С той разницей, что на производстве забор делают специально подготовленные и обученные работники лаборатории, строго соблюдая правила, обеспечивающие репрезентативность опытного материала.

Лаборатории также проверяют качество воды, воздуха и чистоты оборудования после мытья и дезинфекции. Как и исследования других смывов, последнее делается микробиологическим методом, который требует несколько дней для выращивания микроорганизмов и проверки результата.

Возвращаясь к вашей кухне, важна не только ее чистота, но и качество купленных продуктов. На производстве одним из этапов входного контроля сырья является проверка на отсутствие патогенной микрофлоры, осуществляемой лабораторией. Благодаря новейшим технологиям и прибору MDS (молекулярно диагностическая система) в МХП сократили срок исследования вдвое. Это позволяет сырью проводить меньше времени в камерах хранения.

Также лаборатории проверяют и вспомогательное сырье, например, маринад, в готовых к запеканию голенях или крылышках. Масло, соль, специи исследуют по органолептическим, физико-химическим или микробиологическим показателям, в зависимости от того, что именно проверяется.

Этап: выращивание

Растут цыплята в птичниках – больших одноэтажных продолговатых постройках. Но их туда не поселят, пока помещение не пройдет проверку на соответствие. Помимо самого помещения, проверяют качество воздуха и подстилки из шелухи подсолнечника, на которой будут жить цыплята, чистоту линий выпаивания и кормления.

Пока цыпленок растет, за его здоровьем тоже следят. Специалисты лаборатории периодически отбирают у птицы кровь для анализов на разные виды заболеваний.

Весь комбикорм, которым кормят кур, МХП производит на трех собственных комбикормовых комплексах. Это часть замкнутого цикла выращивания птицы. При этих заводах также есть лаборатории, исследующие условия на производстве и комбикорм. В последнем фокусируются на анализе физико-химических показателей: содержание влаги, белков, жиров, клетчатки, кальция. Проверяют даже крепость гранулы. Это нужно для того, чтобы она не "рассыпалась", когда курица будет ее есть. Ведь если такое случится, птица недополучит нужные ей для роста микро- и макроэлементы, которые закладывают в корм. Например, для цыплят важно содержание фосфора и кальция для формирования костей.

Микробиологические показатели корма исследуют уже в лабораториях предприятий по выращиванию птицы.

Этап: яйцо в инкубаторе

Цыплята появляются на свет на инкубаторно-птицеводческих станциях. Яйца в МХП используют для собственного производства. Чистоту автомобилей, в которых их перевозят, проверяют аналогично этапу транспортировки – путем смывов. Также исследуют все оборудование на инкубаторно-птицеводческих станциях. Смывы берут даже со скорлупы яйца.

Если во время проверки методом овоскопии ("просвечивание" яиц оптическим прибором – овоскопом) окажется, что один из эмбрионов замер, такое яйцо передается в лабораторию, чтобы выявить причины. В других случаях в яйцо никак не проникают, чтобы не занести туда ничего извне.

Состояние здоровья новорожденных тоже контролируют. Например, в лабораториях исследуют меконий – первый помет цыпленка.

В целом, исследования сопровождают курятину от эмбриона в яйце и комбикорма до полки магазина, дополняя замкнутый цикл производства. Лабораторный контроль на каждом этапе – инструмент для анализа действенности системы менеджмента.

Все лаборатории МХП тесно сотрудничают с управлением по контролю качества. Именно специалисты последнего изучают украинские и мировые стандарты качества, нормативную базу и на их основе составляют графики исследований. А лаборатории уже подтверждают, что все требования действительно соблюдены. Ведь одна из основных задач МХП как кулинарной компании – держать качество и безопасность в фокусе, чтобы каждая упаковка мяса или готового блюда отвечала ожиданиям украинцев о здоровой и вкусной пище.

Больше о том, как обеспечивают качество в МХП на всех этапах и не только путем лабораторного контроля, читайте в другом материале OBOZ.UA.