Как правильно квасить капусту, чтобы она долго хранилась: важные нюансы
Домашняя квашеная капуста всегда пользуется спросом, но получить идеальный результат удается не всем. Длительное хранение зависит не только от рецепта, но и от правильного выбора сорта, температуры и количества соли. Даже небольшие ошибки могут привести к чрезмерной солености или потере хрусткости. Чтобы этого избежать, стоит знать несколько базовых правил, которые помогут приготовить капусту, которая будет храниться месяцами и иметь стабильный вкус.
О том, что стоит учесть во время приготовления квашеной капусты, рассказала vica.chaikivska на своей странице в Instagram.
Выбор капусты: какие сорта подходят лучше всего
Для квашения нужны поздние и плотные кочаны белокочанной капусты. Они имеют упругую структуру, сладковатую мякоть и хорошо держат форму после ферментации. Ранние сорта предназначены для свежих салатов и не обеспечивают нужной хрусткости, поэтому для длительного хранения их не используют. Плоские кочаны также считаются удобными – они сочные и дают равномерный результат.
Температура квашения и правильный режим
Первые дни после засолки – самые важные. В течение 2-3 дней капусту нужно оставлять в тепле, примерно при 20-22°C. Это обеспечивает активный старт ферментации. После этого емкость переносят в прохладное место: подвал, гараж или холодильник. Именно такой температурный переход помогает сохранить вкус и продлевает срок годности.
Какая соль подходит для квашения
Для засолки используют только каменную соль. Йодированные разновидности содержат добавки, которые могут остановить естественный процесс брожения. Классическая пропорция – 20 г соли на 1 кг нашинкованной капусты (примерно столовая ложка без горки). Если хочется добавить морковь, оптимальное соотношение – одна морковка на два килограмма капусты.
Как правильно утрамбовывать капусту
После смешивания с солью капусту нужно тщательно утрамбовать. Это помогает вытеснить воздух и выделить собственный сок, который должен полностью покрывать массу. Емкость не закрывают герметично – достаточно марли или крышки, пропускающей воздух. Это необходимо, чтобы капуста "дышала" и ферментация проходила естественно.
Важный процесс – ежедневное прокалывание
В первые три дня капусту нужно несколько раз протыкать длинным ножом или шпажкой. Это дает возможность выходить газам, которые образуются во время брожения. Если этого не делать, может появиться легкая горечь. Именно эти первые дни определяют будущий вкус и качество продукта.
Когда капуста становится самой вкусной
Обычно оптимальный вкус формируется через 2-3 недели после начала ферментации. При правильной температуре и количестве соли такая капуста может храниться очень долго, сохраняя хрусткость и равномерный вкус. Если есть сомнения относительно солености, соль можно добавлять постепенно, но ее должно быть немного больше, чем в обычном салате. Именно так достигается стандартная пропорция, которой придерживаются в традиционных рецептах.
Также на OBOZ.UA вы можете ознакомиться с рецептами: