Голландський соус

У сотейнику виварюємо цибулю та чорний перець у вині, майже до сухого стану, вимикаємо вогонь і додаємо столову ложку води, проціджуємо через сито.

Рідину від навару змішуємо з одним курячим жовтком. На паровій бані постійно помішуємо віночком, вода не повинна кипіти, тільки багато пари.

Збиваємо приблизно 3-4 хвилини, доки жовток не збільшиться втричі, і почне збиватися стрічками.

Важливо, якщо жовток починає згортатися на стінках миски, його потрібно охолодити, опустивши миску в іншу миску з холодною водою, потім продовжити збивати. Якщо сильно загуснув, можна додати холодної води до потрібної густоти.

Жовток повинен бути гладко збитий, щоб він міг емульгувати з вершковим маслом.Миску ставимо на рушник і поступово вливаємо розтоплене вершкове масло, але не гаряче, і при цьому постійно збиваємо.

За смаком до соусу додаємо сіль та будь-які спеції за бажанням, для кислинки сік лимона або лайма. Також густоту соусу регулюємо питною водою, вони добре з'єднуються. Соус зберігатиметься до 2 годин у діапазоні температури 55°.