Чиабатта по-швабски

4.5

Сегодня мы вам расскажем, как приготовить оригинальную чиабатту по-швабски. Это будет вкусный и ароматный хлеб с чрезвычайно мягким и пористым мякишем. За основу мы будем брать концентрированную бездрожжевую молочнокислую закваску, пшеничную и ржаную муку, прессованные дрожжи и воду.

Ингредиенты

Концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска (КМКЗ)203 г

Пшеничная мука350 г

Ржаная мука280 г

Соль14 г

Вода392 г

Дрожжи17,5 г

Тмин2,8 г

Смалец10,5 г

Приготовление

На первом этапе нам нужно сделать опару. Для этого в небольшую тарелку вливаем 70 г воды. Всыпаем сюда 3,5 г прессованных дрожжей и столько же соли. Тщательно все перемешиваем.

Теперь сюда всыпаем 98 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта. Опять все хорошенько перемешиваем. Накрываем тарелку пищевой пленкой, делаем в ней несколько отверстий. Оставляем опару на два часа при комнатной температуре, а затем отправляем на 18 часов в холодильник.

Через указанное время в глубокую миску отправляем закваску, а также опару.

Далее сюда добавляем 14 г прессованных дрожжей и 10,5 г соли. Тщательно перемешиваем все эти компоненты миксером.

После этого в однородную массу вливаем 322 г теплой воды (температура должна составлять примерно 38 градусов). Опять все перемешиваем миксером.

На следующем этапе сюда добавляем 252 г просеянной пшеничной муки высшего сорта, 280 г ржаной муки и 2,8 г молотого тмина. Замешиваем тесто миксером. Процесс замешивания теста занимает примерно 10 минут.

Наконец в тесто добавляем свиной или гусиный жир. Еще раз все перемешиваем в течение 2 минут. Тесто готово. Накрываем его пакетом или пищевой пленкой. Оставляем его в теплом месте (при температуре 30 градусов) на 45 минут.

Когда прошло 45 минут, нам нужно щедро посыпать пшеничной мукой рабочую поверхность. Аккуратно отправляем сюда все тесто. Увлажняя руки в воде или посыпая мукой, складываем тесто конвертом. Рекомендуем отправить тесто на деревянную досточку. Но для этого ее нужно обязательно посыпать пшеничной мукой. Теперь тесто накрываем чистым и сухим полотенцем, даем подойти при комнатной температуре в течение 30 минут.

Через полчаса тесто отправляем на рабочую поверхность, посыпанную мукой. Разрезаем тесто на две части. С каждой из них руками аккуратно формируем две чиабатты. Перекладываем хлеб на бумагу для выпечки. Накрываем полотенцем и оставляем еще на 35 минут.

Отправляем хлеб в разогретую до 270 градусов духовку. На дно духовки ставим противень с водой. Стенки духовки также опрыскиваем водой. Выпекаем хлеб сначала 8 минут. Затем воду забираем и выпекаем хлеб еще 30 минут при температуре 230 градусов.