Без глютену – не завжди корисно: яку випічку краще купувати
Маркування "без глютену" стало одним із найпопулярніших у продуктових мережах. Воно часто створює враження, що такий продукт автоматично є кориснішим або якіснішим. Але безглютенова випічка суттєво відрізняється за складом і способом приготування, тому не завжди виправдовує очікування.
Найбільше непорозумінь виникає тоді, коли вона виготовлена з високо крохмальних видів борошна без ферментації. Знання про склад і технологію допомагає правильно обирати продукцію та уникати зайвих розчарувань.
Про те, якою насправді є безглютенова випічка, розповіла foodstories.helen в Instagram.
Чому маркування "gluten free" вводить в оману
Популярність безглютенових продуктів зростає, а разом із нею – хибне переконання, що відсутність глютену автоматично робить випічку корисною. Проте основа більшості готових безглютенових хлібобулочних виробів – високо крохмальні види борошна: рисове, кукурудзяне, тапіокове або картопляний крохмаль. Такий склад забезпечує структуру, але не містить клітковини та природних нутрієнтів, характерних для цільнозернових сумішей.
Випічка з чистого крохмалю швидко засвоюється, а відчуття ситості зберігається недовго. Саме тому після такої їжі часто виникає бажання перекусити знову – це одна з головних причин, чому подібні продукти не можна назвати універсально "корисними".
Як впливає спосіб приготування
Важливу роль відіграє не лише склад, а й технологія. Вироби з крохмальних сумішей, приготовлені без ферментації, мають більш щільну структуру й часто залишаються "важкими" у готовому вигляді. Під час ферментації відбувається природна робота бактерій, що розщеплюють частину складників і роблять тісто легшим.
Безглютенова випічка, у якій не використовували закваску або ферментовані основи, зазвичай поступається за смаком і текстурою. Натомість вироби довгої ферментації – навіть безглютенові – виходять більш збалансованими та приємними на смак.
Що не так із крохмальними безглютеновими виробами
Крохмальні види борошна мають високий глікемічний індекс. Наприклад, біле рисове борошно дрібного помелу може мати показники, вищі за показники звичайного білого хліба. Через це після вживання такої випічки швидко з’являється відчуття голоду, хоч їжа була нещодавно.
Крім того, відсутність клітковини робить такі вироби "порожніми" з погляду поживності. Це один із головних недоліків продукції, яка повністю базується на крохмальних інгредієнтах.
Яку безглютенову випічку варто обирати
Найкращий варіант – випічка, виготовлена з цільних круп, злаків або бобових культур. Такі суміші мають більше природної клітковини, краще тримають структуру і дають відчуття ситості.
Особливо цінною вважається продукція, виготовлена на безглютеновій заквасці. Ферментація робить смак глибшим, покращує текстуру та загальну якість виробу. Невелика кількість ферментованого крохмалю (наприклад, тапіоки) може використовуватися у деяких рецептурах, але вона не повинна становити основу.
Також на OBOZ.UA ви можете ознайомитися з рецептами: