Без глютена – не всегда полезно: какую выпечку лучше покупать
Маркировка "без глютена" стала одной из самых популярных в продуктовых сетях. Она часто создает впечатление, что такой продукт автоматически является более полезным или качественным. Но безглютеновая выпечка существенно отличается по составу и способу приготовления, поэтому не всегда оправдывает ожидания.
Больше всего недоразумений возникает тогда, когда она изготовлена из высоко крахмальных видов муки без ферментации. Знание о составе и технологии помогает правильно выбирать продукцию и избегать лишних разочарований.
О том, какой на самом деле является безглютеновая выпечка, рассказала foodstories.helen в Instagram.
Почему маркировка "gluten free" вводит в заблуждение
Популярность безглютеновых продуктов растет, а вместе с ней – ошибочное убеждение, что отсутствие глютена автоматически делает выпечку полезной. Однако основа большинства готовых безглютеновых хлебобулочных изделий – высоко крахмальные виды муки: рисовая, кукурузная, тапиоковая или картофельный крахмал. Такой состав обеспечивает структуру, но не содержит клетчатки и природных нутриентов, характерных для цельнозерновых смесей.
Выпечка из чистого крахмала быстро усваивается, а ощущение сытости сохраняется недолго. Именно поэтому после такой еды часто возникает желание перекусить снова – это одна из главных причин, почему подобные продукты нельзя назвать универсально "полезными".
Как влияет способ приготовления
Важную роль играет не только состав, но и технология. Изделия из крахмальных смесей, приготовленные без ферментации, имеют более плотную структуру и часто остаются "тяжелыми" в готовом виде. Во время ферментации происходит естественная работа бактерий, которые расщепляют часть составляющих и делают тесто более легким.
Безглютеновая выпечка, в которой не использовали закваску или ферментированные основы, обычно уступает по вкусу и текстуре. Зато изделия долгой ферментации – даже безглютеновые – получаются более сбалансированными и приятными на вкус.
Что не так с крахмальными безглютеновыми изделиями
Крахмальные виды муки имеют высокий гликемический индекс. Например, белая рисовая мука мелкого помола может иметь показатели, выше показателей обычного белого хлеба. Из-за этого после употребления такой выпечки быстро появляется чувство голода, хоть еда была недавно.
Кроме того, отсутствие клетчатки делает такие изделия "пустыми" с точки зрения питательности. Это один из главных недостатков продукции, которая полностью базируется на крахмальных ингредиентах.
Какую безглютеновую выпечку стоит выбирать
Лучший вариант – выпечка, изготовленная из цельных круп, злаков или бобовых культур. Такие смеси имеют больше природной клетчатки, лучше держат структуру и дают ощущение сытости.
Особенно ценной считается продукция, изготовленная на безглютеновой закваске. Ферментация делает вкус более глубоким, улучшает текстуру и общее качество изделия. Небольшое количество ферментированного крахмала (например, тапиоки) может использоваться в некоторых рецептурах, но оно не должно составлять основу.
Также на OBOZ.UA вы можете ознакомиться с рецептами: