Не додавайте цей інгредієнт у тісто: випічка буде мати металевий присмак
Під час приготування домашньої випічки рецепти часто вимагають соду або розпушувач. На перший погляд ці інгредієнти здаються взаємозамінними, проте неправильний вибір або надлишок одного з них здатен зіпсувати смак будь-якого десерту.
Особливо поширена ситуація, коли у готового виробу з’являється металевий присмак або неприємна гіркота. Щоб уникнути таких помилок, важливо розуміти, як саме працюють ці продукти і коли їх варто використовувати.
Редакція FoodOboz розповість, в чому різниця між содою та розпушувачем і що краще додавати.
Чим відрізняються сода та розпушувач
Сода та розпушувач виконують однакове завдання – допомагають тісту підніматися. Але механізм їхньої дії різний, тому й результат може суттєво відрізнятися.
Харчова сода – це чистий натрій гідрокарбонат, який активується лише при взаємодії з кислотою. У рецептах вона реагує зі сметаною, кефіром, сироваткою або іншими кислими інгредієнтами. Під час реакції утворюється вуглекислий газ, який піднімає тісто та сприяє гарній рум’яній скоринці.
Соду додають перед самим випіканням, оскільки реакція відбувається одразу після змішування.
Розпушувач – це готова суміш соди, кислоти та крохмалю. Для його активації достатньо вологи та тепла. Більшість розпушувачів працюють у два етапи: частково під час змішування інгредієнтів, повністю – у духовці. Саме тому вони підходять для тіста без кислот, наприклад, для класичних кексів, мафінів і бісквітів.
Коли потрібні обидва інгредієнти
У деяких рецептах використовують і соду, і розпушувач. Сода нейтралізує кислоту і дозволяє тісту піднятися, але при цьому зменшує кислинку. Якщо ж вона має залишитися – як у червоному оксамиті чи морквяному пирозі – до суміші додають ще й розпушувач для додаткового об’єму та стабільності структури.
Чому випічка іноді має металевий смак
Найпоширеніша причина металевого присмаку у готових виробах – надлишок розпушувача. Якщо додати його більше, ніж потрібно, тісто швидко збільшується в об’ємі, так само швидко осідає, а смак стає різким та неприємним.
Зайва сода також впливає негативно – вона дає відчутну гіркоту або мильний присмак.
Навіть невелике перевищення пропорцій може змінити смак і текстуру десерту: випічка стає сухішою, крихкою й менш ароматною.
Чи можна замінювати соду розпушувачем
Повноцінно замінити один інгредієнт іншим складно, оскільки вони працюють по-різному. Але іноді це можливо:
Сода замість розпушувача:1 ч.л. розпушувача = ¼ ч. л. соди + ½ ч.л. лимонного соку або оцту + ½ ч.л. крохмалю.
Розпушувач замість соди:1 ч. л. соди = 4-5 ч.л. розпушувача. Але структура та смак десерту можуть змінитися.
У рецептах, де важлива певна кислотність або особлива текстура, заміна майже завжди впливатиме на результат.
Як уникнути неприємного смаку у випічці
- використовувати саме той інгредієнт, який зазначено в рецепті;
- точно дотримуватися пропорцій;
- змішувати соду з кислими продуктами, а розпушувач – із сухими інгредієнтами;
- не додавати більше розпушувача "про всяк випадок".
Також на OBOZ.UA ви можете ознайомитися з рецептами: