Не добавляйте этот ингредиент в тесто: выпечка будет иметь металлический привкус
Во время приготовления домашней выпечки рецепты часто требуют соду или разрыхлитель. На первый взгляд эти ингредиенты кажутся взаимозаменяемыми, однако неправильный выбор или избыток одного из них способен испортить вкус любого десерта.
Особенно распространена ситуация, когда у готового изделия появляется металлический привкус или неприятная горечь. Чтобы избежать таких ошибок, важно понимать, как именно работают эти продукты и когда их стоит использовать.
Редакция FoodOboz расскажет, в чем разница между содой и разрыхлителем и что лучше добавлять.
Чем отличаются сода и разрыхлитель
Сода и разрыхлитель выполняют одинаковую задачу – помогают тесту подниматься. Но механизм их действия разный, поэтому и результат может существенно отличаться.
Пищевая сода – это чистый натрий гидрокарбонат, который активируется только при взаимодействии с кислотой. В рецептах она реагирует со сметаной, кефиром, сывороткой или другими кислыми ингредиентами. Во время реакции образуется углекислый газ, который поднимает тесто и способствует красивой румяной корочке.
Соду добавляют перед самым выпеканием, поскольку реакция происходит сразу после смешивания.
Разрыхлитель – это готовая смесь соды, кислоты и крахмала. Для его активации достаточно влаги и тепла. Большинство разрыхлителей работают в два этапа: частично во время смешивания ингредиентов, полностью – в духовке. Именно поэтому они подходят для теста без кислот, например, для классических кексов, маффинов и бисквитов.
Когда нужны оба ингредиента
В некоторых рецептах используют и соду, и разрыхлитель. Сода нейтрализует кислоту и позволяет тесту подняться, но при этом уменьшает кислинку. Если же она должна остаться – как в красном бархате или морковном пироге – к смеси добавляют еще и разрыхлитель для дополнительного объема и стабильности структуры.
Почему выпечка иногда имеет металлический вкус
Самая распространенная причина металлического привкуса в готовых изделиях – избыток разрыхлителя. Если добавить его больше, чем нужно, тесто быстро увеличивается в объеме, так же быстро оседает, а вкус становится резким и неприятным.
Излишняя сода также влияет негативно – она дает ощутимую горечь или мыльный привкус.
Даже небольшое превышение пропорций может изменить вкус и текстуру десерта: выпечка становится более сухой, хрупкой и менее ароматной.
Можно ли заменять соду разрыхлителем
Полноценно заменить один ингредиент другим сложно, поскольку они работают по-разному. Но иногда это возможно:
Сода вместо разрыхлителя: 1 ч.л. разрыхлителя = ¼ ч.л. соды + ½ ч.л. лимонного сока или уксуса + ½ ч.л. крахмала.
Разрыхлитель вместо соды: 1 ч. л. соды = 4-5 ч.л. разрыхлителя. Но структура и вкус десерта могут измениться.
В рецептах, где важна определенная кислотность или особая текстура, замена почти всегда будет влиять на результат.
Как избежать неприятного вкуса в выпечке
- использовать именно тот ингредиент, который указан в рецепте;
- точно придерживаться пропорций;
- смешивать соду с кислыми продуктами, а разрыхлитель – с сухими ингредиентами;
- не добавлять больше разрыхлителя "на всякий случай".
Также на OBOZ.UA вы можете ознакомиться с рецептами: