Сир з пліснявою

Для початку, нам необхідно підігріти пастеризоване молоко на невеликому вогні до 30 градусів. Необхідно заздалегідь підготувати закваску для цвілі. Для цього віділлємо 100 мл. молока (теплого) і додати до нього суху культуру блакитний цвілі. Після цього все перемішаємо, а потім, розділимо на дві рівні частини.

Одну частину закваски блакитної цвілі ми змішаємо відразу з молоком, а друга частина нам знадобиться пізніше.

Тепер нам необхідно розсипати по поверхні молока закваску з цвіллю. Залишимо в такому вигляді на 1-2 хвилини, після чого перемішаємо все.

Накриємо молоко з закваскою кришкою, і можемо залишати на 40-60 хвилин. Важливо залишити молоко в теплому місці, щоб закваска почала працювати.

Тепер, ми розчинимо фермент в 30-50 мл. холодної води, доб'ємося його повного розчинення. Після чого, даний фермент додамо в 30 градусне молоко.

Акуратно перемішаємо фермент в молоці, і можемо залишати на 90 хвилин під закритою кришкою.

Тепер, нам необхідно розрізати ножем молочний згусток на кубики по 1,5 см.

У нас вийшли плаваючі в сироватці кубики сиру, які нам необхідно перемішати, таким чином, щоб не пошкодити сирні кубики, і не дозволити сиру злипнутися.

Нам необхідно викласти сир на друшляк, який ми застелили марлею, щоб відокремити всю сироватку від сиру. Залишимо на 1 годину в такому вигляді (в друшляку) стікати сир.

Краї марлі зв'яжемо таким чином, щоб вийшов мішечок з сиром, який ми зможемо підвісити для стікання сироватки. Сироватка буде стікати протягом 30-40 хвилин, до того моменту, поки зовсім не перестане витікати. Через 30-40 хвилин, ми подрібнити сир в крихту, викладемо у форму для пресування, додамо трохи солі.

Нам знадобитися для пресування вантаж в 3 кг, який ми залишимо на сирі на 12 годин. Але врахуйте, що сир необхідно перевертати кожен 3 години. Через 12 годин необхідно дістати сир з форми, обсушити, і залишити при кімнатній температурі на 12 годин.

Ще через 12 годин, ми повинні за допомогою спиці наколоти сир. Накол потрібно зробити внизу, збоку і верху сирної головкі. В утворину порожнину ми заливаємо цвіль, розведену в молоці. Врахуйте, що при проведенні такої процедури необхідно простерилізувати всі інструменти. Для того, щоб залити цвіль, яка залишилась, краще скористатися стерильним медичним шприцем.

Потім, ми помістимо сир в лоток. На дно лотка виллємо ложку кип'яченої води, і закриємо лоток, але не щільно. Для росту цвілі потрібна волога і повітря!

Залишимо сир в темному місці, дотримуючи кімнатну температуру. Необхідно почекати, поки цвіль не почне покривати сир. На цей процес необхідно виділити 1-2 тижні. Період заповнення цвіллю сиру залежить від вологості і температури, в якій знаходиться сир. Перевертаємо сир кожні 3 дні, але добре промитими руками!

Коли цвіль покриє сир, ми перекладемо його в холодильник (загорнувши в пергамент), і залишимо на 1 тиждень!