Сыр с плесенью

Для начала, нам необходимо подогреть пастеризованное молоко на небольшом огне до 30 градусов. Необходимо заранее подготовить закваску для плесени. Для этого отольем 100 мл. молока (теплого) и добавить к нему сухую культуру голубой плесени. После этого все перемешаем, а затем, разделим на две равные части.

Одну часть закваски голубой плесени мы смешаем сразу с молоком, а вторая часть нам понадобится позже.

Теперь нам необходимо рассыпать по поверхности молока закваску с плесенью. Оставим в таком виде на 1-2 минуты, после чего перемешаем все.

Накроем молоко с закваской крышкой, и можем оставлять на 40-60 минут. Важно оставить молоко в теплом месте, чтобы закваска начала работать.

Теперь, мы растворим фермент в 30-50 мл. холодной воды, добьемся его полного растворения. После чего, данный фермент вольем в 30 градусное молоко.

Аккуратно перемешаем фермент в молоко, и можем оставлять на 90 минут под закрытой крышкой.

Теперь, нам необходимо разрезать ножом молочный сгусток на кубики по 1,5 см.

У нас получились плавающие в сыворотке кубики сыра, которые нам необходимо перемешать, таким образом, чтобы не повредить сырные кубики, и не позволить сыру слипнуться.

Нам необходимо выложить сыр на дуршлаг, который мы застелили марлей, чтобы отделить всю сыворотку от сыра. Оставим на 1 час в таком виде (в дуршлаге) стекать сыр.

Края марли свяжем таким образом, чтобы получился мешочек с сыром, который мы сможем подвесить для стекания сыворотки. Сыворотка будет стекать в течении 30-40 минут, до того момента, пока совсем не перестанет вытекать. Спустя 30-40 минут, мы измельчим сыр в крошку, выложим в форму для прессовки, добавим немного соли.

Нам понадобиться для прессования груз в 3 кг, который мы оставим на сыре на 12 часов. Но учтите, что сыр необходимо переворачивать каждый 3 часа. Спустя 12 часов необходимо достать сыр из формы, обсушить, и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Спустя еще 12 часов, мы должны с помощью спицы наколоть сыр. Накол нужно сделать внизу, сбоку и верху сырной головки. В образовавшиеся полости мы заливаем оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Учтите, что при проведении такой процедуры необходимо простерилизовать все инструменты. Для того, чтобы залить оставшуюся плесень лучше воспользоваться стерильным медицинским шприцем.

Затем, мы поместим сыр в лоток. На дно лотка выльем ложку кипяченой воды, и закроем лоток, но не плотно. Для роста плесени нужна влага и воздух!

Оставим сыр в темном месте, соблюдая комнатную температуру. Необходимо подождать, пока плесень не начнет покрывать сыр. На этот процесс необходимо выделить 1-2 недели. Период заполнения плесенью сыра зависит от влажности и температуры, в которой находится сыр. Переворачиваем сыр каждые 3 дня, но хорошо промытыми руками!

Когда плесень покроет сыр, мы переложим его в холодильник (завернув в пергамент), и оставим на 1 неделю!