Сир Дор блю

Для початку, нам необхідно підігріти молоко до 30 градусів. Краще використовувати пастеризоване молоко. Перед приготуванням сиру обов'язково потрібно добре помити руки і інструменти, які будуть використовуватися.

Також, нам знадобиться приготувати заздалегідь закваску з цвілі і молока. Для цього, потрібно відлити 100 мл. молока (30 градусів) і внести в нього суху культуру Penicillium roqueforti. Перемішуємо закваску і ділимо на 2 частини. Першу частину будемо використовувати прямо зараз, а другу - в самому кінці приготування сиру.

Тепер приготовлену закваску розсипаємо по поверхні нашого молока, після чого, необхідно перемішати молоко шумівкою.

Після цієї процедури, кришкою накриємо каструлю з молоком. Нам необхідно залишити молочну суміш на 40-60 хвилин, щоб закваска активізувалася.

Тепер, нам потрібно розчинити фермент в холодній воді (кип'яченою) 30-50 мл. Чекаємо поки фермент повністю розчинитися, після чого вливаємо в підігріте молоко. Перемішаємо шумівкою, після чого, залишимо на 90 хвилин під закритою кришкою.

Після того як маса відпочила, ми поріжемо ножем утворений згусток на кубики 1.5 см. Після цього, акуратно перемішаємо протягом 20 хвилин для того, щоб краще виділилася сироватка.

Провівши цю процедуру, нам необхідно відокремити сир від сироватки. Для цього, на друшляк кладемо два шари сирної тканини, і перекладаємо шумівкою масу в друшляк. Залишимо в друшляку масу на 1 годину, щоб вся можлива сироватка стекла. Через 1 годину, згорніть сирну тканину, і залиште утворена грудка над раковиною, щоб сироватка стекла ще (на 30-40 хвилин).

Через 40 хвилин ми подрібнимо сир в дрібну крихту. У сир додамо сіль, після чого викладемо у форму для сиру і залишимо під пресом. Прес повинен бути не менше 3 кг., і його ми залишимо на сирі на 12 годин. Необхідно перевертати сир кожні 3 години.

Після цього, з форми викладемо сир і обсушимо на килимку. У такому вигляді, при кімнатній температурі, він пролежить 12 годин.

Коли сир підсохне, ми наколемо його спицею, яку попередньо простерилізувати (спиртом або окропом). Обколоти спицею необхідно верх, низ і боки головки. У порожнині від спиць виливаємо закваску з цвіллю, яку ми приготували на самому початку. Для цього кращого використовувати стерильний шприц.

Після цього, в лоток, де зберігається буде сир, наллємо столову ложку кип'яченої води. Кладемо в лоток сир і не щільно закриємо кришку, щоб потрапляло повітря.

Через 2 тижні, коли ваш сир повністю покриється цвіллю, дістанемо його з холодильника, і перепакуем в пергаментний папір. Залишимо сир в папері ще на тиждень, для дозрівання. Терміни можуть варіюватися, потрібно самостійно стежити за визріванням сиру і формуванням цвілі на ньому.