Сыр Дор блю

Данный сыр характерен наличием благородной голубой плесени, которая искусственно поселяется в молочную смесь. Сыр Дор Блю имеет не только специфический вкус, но и запах. Именно поэтому его так любят сырные гурманы.

Ингредиенты

Молоко6 л.
Жидкий фермент1/4 ч.л.
Сухой фермент0.25 гр.
Мезофильная закваска МА110.25 гр.
Плесень "Penicillium roqueforti"1/8 ч.л.
Хлористый кальций 10%1/4 ч.л.
Соль2 ст.л.

Приготовление

cook step
1

Для начала, нам необходимо подогреть молоко до 30 градусов. Лучше использовать пастеризованное молоко. Перед приготовлением сыра обязательно нужно хорошо промыть руки и инструменты, которые будут использоваться.

cook step
2

Также, нам понадобится приготовить заранее закваску из плесени и молока. Для этого, нужно отлить 100 мл. молока (30 градусов) и всыпать в него сухую культуру Penicillium roqueforti. Перемешиваем закваску и делим на 2 части. Первую часть будем использовать прямо сейчас, а вторую - в самом конце приготовления сыра.

cook step
3

Теперь приготовленную закваску рассыпаем по поверхности нашего молока, после чего, необходимо перемешать молоко шумовкой.

После этой процедуры, крышкой накроем кастрюлю с молоком. Нам необходимо оставить молочную смесь на 40-60 минут, чтобы закваска активизировалась.

cook step
4

Теперь, нам нужно растворить фермент в холодной воде (кипяченой) 30-50 мл. Ждем пока фермент полностью раствориться, после чего вливаем в подогретое молоко. Перемешаем шумовкой, после чего, оставим на 90 минут под закрытой крышкой.

cook step
5

После того как масса отдохнула, мы порежем ножом образовавшийся сгусток на кубики 1,5 см. После этого, аккуратно перемешаем в течении 20 минут для того, чтобы лучше выделилась сыворотка.

Проведя эту процедуру, нам необходимо отделить сыр от сыворотки. Для этого, на дуршлаг кладем два слоя ткани, и перекладываем шумовкой массу в дуршлаг. Оставим в дуршлаге массу на 1 час, чтобы вся возможная сыворотка стекла. Спустя 1 час, сверните сырную ткань, и оставьте образовавшийся комок над раковиной, чтобы сыворотка стекла еще (на 30-40 минут).

cook step
6

Спустя 40 минут мы измельчим сыр в мелкую крошку. В сыр добавим соль, после чего выложим в форму для сыра и оставим под прессом. Пресс должен быть не меньше 3 кг., и его мы оставим на сыре на 12 часов. Необходимо переворачивать сыр каждые 3 часа.

cook step
7

После этого, из формы выложим сыр и обсушим на коврике. В таком виде, при комнатной температуре, он пролежит 12 часов.

cook step
8

Когда сыр подсохнет, мы наколем его спицей, которую предварительно простерилизовали (спиртом или кипятком). Обколоть спицей необходимо верх, низ и бока головки. В полости от спиц выливаем закваску с плесенью, которую мы приготовили в самом начале. Для этого лучшего использовать стерильный шприц.

После этого, в лоток, где хранится сыр, нальем столовую ложку кипяченной воды. Кладем в лоток сыр и не плотно закроем крышку, чтобы попадал воздух.

cook step
9

Спустя 2 недели, когда ваш сыр полностью покроется плесенью, достанем его из холодильника, и перепакуем в пергаментную бумагу. Оставим сыр в бумаге еще на неделю, для дозревания. Сроки могут варьироваться, нужно самостоятельно следить за вызреванием сыра и формированием плесени на нем.

Похожие рецепты

Все рецепты