Сыр Дор блю

Для начала, нам необходимо подогреть молоко до 30 градусов. Лучше использовать пастеризованное молоко. Перед приготовлением сыра обязательно нужно хорошо промыть руки и инструменты, которые будут использоваться.

Также, нам понадобится приготовить заранее закваску из плесени и молока. Для этого, нужно отлить 100 мл. молока (30 градусов) и всыпать в него сухую культуру Penicillium roqueforti. Перемешиваем закваску и делим на 2 части. Первую часть будем использовать прямо сейчас, а вторую - в самом конце приготовления сыра.

Теперь приготовленную закваску рассыпаем по поверхности нашего молока, после чего, необходимо перемешать молоко шумовкой.

После этой процедуры, крышкой накроем кастрюлю с молоком. Нам необходимо оставить молочную смесь на 40-60 минут, чтобы закваска активизировалась.

Теперь, нам нужно растворить фермент в холодной воде (кипяченой) 30-50 мл. Ждем пока фермент полностью раствориться, после чего вливаем в подогретое молоко. Перемешаем шумовкой, после чего, оставим на 90 минут под закрытой крышкой.

После того как масса отдохнула, мы порежем ножом образовавшийся сгусток на кубики 1,5 см. После этого, аккуратно перемешаем в течении 20 минут для того, чтобы лучше выделилась сыворотка.

Проведя эту процедуру, нам необходимо отделить сыр от сыворотки. Для этого, на дуршлаг кладем два слоя ткани, и перекладываем шумовкой массу в дуршлаг. Оставим в дуршлаге массу на 1 час, чтобы вся возможная сыворотка стекла. Спустя 1 час, сверните сырную ткань, и оставьте образовавшийся комок над раковиной, чтобы сыворотка стекла еще (на 30-40 минут).

Спустя 40 минут мы измельчим сыр в мелкую крошку. В сыр добавим соль, после чего выложим в форму для сыра и оставим под прессом. Пресс должен быть не меньше 3 кг., и его мы оставим на сыре на 12 часов. Необходимо переворачивать сыр каждые 3 часа.

После этого, из формы выложим сыр и обсушим на коврике. В таком виде, при комнатной температуре, он пролежит 12 часов.

Когда сыр подсохнет, мы наколем его спицей, которую предварительно простерилизовали (спиртом или кипятком). Обколоть спицей необходимо верх, низ и бока головки. В полости от спиц выливаем закваску с плесенью, которую мы приготовили в самом начале. Для этого лучшего использовать стерильный шприц.

После этого, в лоток, где хранится сыр, нальем столовую ложку кипяченной воды. Кладем в лоток сыр и не плотно закроем крышку, чтобы попадал воздух.

Спустя 2 недели, когда ваш сыр полностью покроется плесенью, достанем его из холодильника, и перепакуем в пергаментную бумагу. Оставим сыр в бумаге еще на неделю, для дозревания. Сроки могут варьироваться, нужно самостоятельно следить за вызреванием сыра и формированием плесени на нем.