Сыр Пармезан

Берем 20 л. молока и нагреваем их на водяной бане до 31 градуса, выключаем нагревание. Добавляем термофильную закваску, липазу и хлористый кальций. Хорошо перемешиваем и оставляем на 45 минут.

Молоко должно быть не более 32 градусов. Еще раз перемешивается и добавляется растворенный фермент. Хорошо перемешиваем молоко, движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.

Кастрюля накрывается крышкой. Оставляем на 30 минут для свертывания молока. Накрываем кастрюлю крышкой и оставим сгусток в покое на оставшееся число минут. Если сгусток недостаточно плотный, оставляем еще на 10-15 минут. В общей сложности оставляем на 45 минут для получения оптимального эффекта свертывания. Температура поддерживается на уровне 32 градусов.

Полученную массу необходимо порезать на кусочки размером 0,5 см. В течении следующих 25 минут температуру массы необходимо увеличить до 38 градусов, непрерывно помешивая. Необходимо не допускать слипания сырной массы. В следующие 20 минут массу необходимо нагреть до 58 градусов. Затем, при непрерывном помешивании сырную массы необходимо охладить на водяной бане, до 55 градусов. Для проверки готовности сыра необходимо взять горсть и сжать в руке. Масса должна легко сжиматься и не распадаться.

Приготовим рассол. Берем 4 литра воды и 1 кг соли, доводим рассол до кипения. Остужаем до комнатной температуры, процеживаем через сложенную марлю. Добавляем в рассол 5 мл 6% уксуса и 5 гр. сухого хлористого кальция. Этот рассол будем использовать при засолке сыра пармезан.

Полученную массу перекладываем в застеленную марлей посуду и процеживаем, формируя шар с сыром. Шар в марле с сыром помещаем в сыворотку , нагретую до 57 градусов и выдерживаем там около 60 минут. Раз в 15 минут раскрываем марлю и переворачиваем сыр, чтобы сформировался шар правильной формы.

Прессование проводится на водяной бане при температуре 55 градусов под прессом в 5 кг в течении 15 минут. Второе прессование проводится в течении 30 минут под прессом в 10 кг. Во всех случаях прессования сыр постоянно переворачивается. Третье прессование производится на 12 часов под весом 15 кг.

В подготовленный рассол опускаем сыр пармезан на 24 часа. Сыр переворачивается 3 раза в день. После засолки сыр просушивается, и для созревания помещается при температуре 12-15 градусов на 5 месяцев.