Сыр Качотта

Берем кастрюлю и выливаем туда 9 литров козьего молока. Молоко не должно быть свежевыдоенным - это основное условие приготовления этого сыра. Одновременно начинаем подогревать молоко. Одним из важнейших моментов при этом является контроль за температурным режимом. Необходимо использовать термометр для кухни. Молоко нагреваем до 32 градусов.

Приготовим закваску. У нас в наличии универсальная мезофильная закваска для сыра с небольшой температурой нагрева. Для этого берем мерную ложку для закваски и набираем 1 порцию с горкой. Закваску высыпаем на поверхность подогретого молока.

Мезофильная закваска используется при приготовлении сыров в качестве аромообразующей бактерии (усилитель вкуса сыра). Для получения сгустка мы используем сычужный фермент. Нам понадобится 1,5 кубика шприца. Фермент выливается в кружуи и добавляется немного воды.

В подогретое под контролем молоко вливаем фермент. Фермент вливается очень медленно, при постоянном помешивании. После внесения закваски молоко оставляем на 50 минут .

Молоко превратилось в желированную массу - галье. Единый сгусток молока необходимо порезать на мелкие кубики. Чем мельче будут кубики, тем тверже будет сыр. Необходимо чтобы порезанный сгусток постоял и сыворотка немного отошла. Часть сыворотки необходимо собрать сверху, чтобы удобно было подогревать оставшуюся массу. При постоянном помешивании подогреваем молоко до 40 градусов. При нагреве хорошо высвобождается сыворотка.

После достижения температуры 40 градусов помешивание продолжается еще 10-15 минут. Во время этого перемешивания сырная масса становится липкой, что свидетельствует о готовности сыра. Во время перемешивания сырное зерно насыщается кислотой, присущей сыру. Главное в процессе перемешивания не допускать слипания сырного зерна. Сливаем сыворотку через друшлаг.

Сыр необходимо посолить. Для этого добавляем 1 чайную ложку соли и хорошо перемешиваем. Полученную массу выкладываем в форму. Для этого можно использовать пластмассовое ведерко, в котором сделаны дырочки для оттока сыворотки. Ведерко застилаем тканью, чтобы сыр головка сыра получилась гладкой. Сыр перекладываем в ведерко застеленное тканью и он будет самопрессоваться в течении 30 минут. Через пол-часа сыр переворачиваем и ставим под груз. Через пол-часа груз можно добавлять. Прессуется сыр примерно 12 часов. После этого сыр необходимо просолить. Это можно сделать сухим способом путем обтирания солью со всех сторон. Сырная головка после посола заворачивается в полотенце и оставляем ее на ночь. После просола головка сыра отправляется на вызревание.