Как сварить идеальный прозрачный бульон: топ-4 правила
Такое простое блюдо, как бульон, идеально удается приготовить далеко не всем. Ведь для того чтобы он получился прозрачным, наваристым, с хорошим вкусом, нужно учесть много деталей. Здесь важно все: от мяса – до посуды.
Известный итальянский шеф-повар Диего Росси, который работал в Пьемонте (там он получил звезду Мишлен) и сейчас руководит своим рестораном Trippa в Милане, поделился основными правилами варки бульона с изданием La Repubblica.
Первое правило: используйте разное мясо в одном блюде.
В бульон одновременно следует добавлять резные виды и части мяса: говяжью щеку, голень, заднюю часть. Именно такое сочетание будет способствовать тому, что блюдо получится очень наваристым, душистым и ароматным. Идеально подходит курица: крылья, шея, ножки, также утка. Очень вкусно гусь или утка.
Второе правило: у каждого мяса своя технология обработки
Одной формулы приготовления супа не существует. Каждое мясо имеет индивидуальное время. Также очень большое значение играет посуда. Именно от кастрюли зависит, как приготовится мясо. Важно обращать внимание на время варки – оно тоже зависит от посуды.
Третье правило: используйте разные кастрюли
Так как каждое мясо имеет свое время отваривания, нужно использовать различные кастрюли, чтобы продукт приготовился равномерно: для говядины и птицы – отдельная; для голеней, крыльев; для головы; задних частей и т.д.
Правило четвертое: для насыщенного вкуса все ингредиенты, с которыми варился бульон, не выбрасывать, а оставить в кастрюле.
Диего Росси готовит бульон с разнообразным мясом. Лучше всего подходит язык, задняя часть. Также добавляет сельдерей, морковь, лук, зубчик чеснока, стебли петрушки и две веточки розмарина (его нужно добавлять очень осторожно, в меру). Обязательно подсолить. Такой бульон может стать великолепной основой для различных соусов.
Также на OBOZREVATEL вы можете ознакомиться с рецептами: