Карбонад варено-копчений

На першому етапі приготування нам знадобиться красивий шматок свіжої свинини. Оскільки ми будемо маринувати м’ясо не в розсолі, а в суху, то розрізаємо його на однакові шматочки, які мають вагу 300-400 грамів. У кожен шматочок втираємо руками суміш солі та цукру. Це потрібно робити ретельно та уважно, не пропускаючи жодного сантиметра. Викладаємо м’ясо у мисочку і відправляємо його в холодильник на 3 доби. За цей час шматочки зі свинини потрібно періодично перевертати.

Через 3 доби м’ясо дістаємо з холодильника і замотуємо кожен шматок спеціальною сіткою. Вона, по-перше, потрібна для зручності. А, по-друге, така сітка формує красивий вигляд карбонаду в майбутньому. Викладаємо м’ясо в сітці у рукав, зав’язуємо його.

Тепер розігріваємо воду в каструлі до приблизно 91 градуса і відправляємо сюди рукав із нашою свининою. Варимо м’ясний продукт при температурі води 82-85 градусів впродовж години. Температура в товщі продукту повинна становити 70-72 градуси.

Виймаємо м’ясо з каструльки. І воно вже в принципі готове, тому його можна нарізати на шматочки і смакувати з рідними. Проте, ми хочемо частину м’яса залишити у вареному вигляді, а ще частину скоптити.

Підвішуємо наш карбонад в коптильні, закриваємо її і готуємо м’ясо впродовж 15 хвилин, а потім доготовлюємо впродовж 2-3 годин у вже вимкненій коптильні.

Після цього карбонад відправляємо в холодильник на декілька годин. А потім разом із вареною свининою нарізаємо на рівні шматочки.

Красиве, ароматне м’ясо викладаємо на тарілку і смакуємо його у дружньому колі.