МоваЯзык
Головна Блоги

Сир Пармезан

Сир Пармезан - покроковий рецепт
Час приготування: 3 год. 15 хв.
Кількість порцій: 20
Розділ: Сир
Поділитися

Сир Пармезан - італійський сорт твердого сиру, який дозріває досить довго. Період дозрівання сиру становить від 1 до 10 років. Пармезан характерний своєю зернистою структурою і специфічної ламкістю, що не властива іншим сирам. Для отримання 1 кг. такого сиру необхідно 16 літрів коров'ячого молока. Завдяки своїй зернистості, сир не ріжеться звичайним ножем, а ламається шматочками завдяки спеціальному пристосуванню. Це делікатний сир, який подобається багатьом гурманам сирних продуктів.

Відео

Інгредієнти

Молоко 20 л.

Термофільна закваска 1/2 ч.л.

Сухий фермент 1/2 ч.л.

Хлористий кальцій 10% 1,5 ч.л.

Вода 4 л.

Сіль 1 кг.

Оцет 5 мл.

Приготування

Сир Пармезан - Крок 1 1
Сир Пармезан - Крок 2 2
Сир Пармезан - Крок 3 3
1

Беремо 20 л. молока і нагріваємо їх на водяній бані до 31 градуса, вимикаємо нагрівання. Додаємо термофільну закваску, ліпазу і хлористий кальцій. Добре перемішуємо і залишаємо на 45 хвилин.

2

Молоко повинно бути не більше 32 градусів. Ще раз перемішується і додається розчинений фермент. Добре перемішуємо молоко, рухами вгору-вниз, щоб максимально розчинити фермент у всьому обсязі молока.

3

Каструля накривається кришкою. Ми залишаємо на 30 хвилин для згортання молока. Необхідно визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання. Накриваємо каструлю кришкою і залишимо згусток в спокої на час, залишившихся хвилин. Якщо згусток недостатньо щільний, залишаємо ще на 10-15 хвилин. В цілому залишаємо на 45 хвилин для отримання оптимального ефекту згортання. Температура підтримується на рівні 32 градусів.

Сир Пармезан - Крок 4 4
Сир Пармезан - Крок 5 5
Сир Пармезан - Крок 6 6
4

Отриману масу необхідно порізати на шматочки розміром 0,5 см. Протягом наступних 25 хвилин температуру маси необхідно збільшити до 38 градусів, безперервно помішуючи. Необхідно не допускати злипання сирної маси. У наступні 20 хвилин масу необхідно нагріти до 58 градусів. Потім, при безперервному помішуванні сирну маси необхідно охолодити на водяній бані, до 55 градусів. Для перевірки готовності сиру необхідно взяти жменю і стиснути в руці. Маса повинна легко стискуватися і не розпадатися.

5

Приготуємо розсіл. Беремо 4 літри води і 1 кг солі, доводимо розсіл до кипіння. Остужаем до кімнатної температури, проціджуємо через складену марлю. Додаємо в розсіл 5 мл 6% оцту і 5 гр. сухого хлористого кальцію. Цей розсіл будемо використовувати при засолюванні сиру пармезан.

Отриману масу перекладаємо в застелену марлею посуд і проціджуємо, формуючи кулю з сиром. Кулю в марлі з сиром поміщаємо в сироватку, нагріту до 57 градусів і витримуємо там близько 60 хвилин. Раз в 15 хвилин розкриваємо марлю і перевертаємо сир, щоб сформувався шар правильної форми.

6

Пресування проводиться на водяній бані при температурі 55 градусів під пресом в 5 кг протягом 15 хвилин. Друге пресування проводиться протягом 30 хвилин під пресом в 10 кг. У всіх випадках пресування сир постійно перевертається. Третє пресування проводиться на 12 годин під вагою 15 кг.

Сир Пармезан - Крок 7 7
Смачного!
7

У підготовлений розсіл опускаємо сир пармезан на 24 години. Сир перевертається 3 рази в день. Після засолювання сир просушується, і для дозрівання поміщається при температурі 12-15 градусів на 5 місяців.

Надсилайте нам свій рецепт!
Надіслати