Сир Качотта

Беремо каструлю і виливаємо туди 9 літрів козячого молока. Молоко не повинно бути свіжоздоєним - це основна умова приготування цього сиру. Одночасно починаємо підігрівати молоко. Одним з найважливіших моментів при цьому є контроль за температурним режимом. Необхідно використовувати термометр для кухні. Молоко нагріваємо до 32 градусів.

Приготуємо закваску. У нас в наявності універсальна мезофільна закваска для сиру з невеликою температурою нагріву. Для цього беремо мірну ложку для закваски і набираємо 1 порцію з гіркою. Закваску висипаємо на поверхню підігрітого молока.

Мезофільна закваска використовується при приготуванні сирів як аромоутворююча бактерія (підсилювач смаку сиру). Для отримання згустку ми використовуємо сичужний фермент. Нам знадобиться 1,5 кубика шприца. Фермент виливається в кружуі і додається трохи води.

У підігріте під контролем молоко вливаємо фермент. Фермент вливається дуже повільно, при постійному помішуванні. Після внесення закваски молоко залишаємо на 50 хвилин.

Молоко перетворилося в желіровану масу - галье. Єдиний згусток молока необхідно порізати на дрібні кубики. Чим дрібніше будуть кубики, тим твердіше буде сир. Необхідно щоб порізаний згусток постояв і сироватка трохи відійшла. Частина сироватки необхідно зібрати зверху, щоб зручно було підігрівати масу, що залишилася. При постійному помішуванні підігріваємо молоко до 40 градусів. При нагріванні добре вивільняється сироватка.

Після досягнення температури 40 градусів помішування триває ще 10-15 хвилин. Під час цього перемішування сирна маса стає липкою, що свідчить про готовність сиру. Під час перемішування сирне зерно насичується кислотою, властивою сиру. Головне в процесі перемішування не допускати злипання сирного зерна. Зливаємо сироватку через друшлаг.

Сир необхідно посолити. Для цього додаємо 1 чайну ложку солі і добре перемішуємо. Отриману масу викладаємо у форму. Для цього можна використовувати пластмасове відерце, в якому зроблені дірочки для відтоку сироватки. Відерце застеляємо тканиною, щоб сир головка сиру вийшла гладкою. Сир перекладаємо в відерце застелене тканиною і він буде самопресуватися протягом 30 хвилин. Через пів-години сир перевертаємо і ставимо під вантаж. Через пів-години вантаж можна додавати. Пресується сир приблизно 12 годин. Після цього сир необхідно просолити. Це можна зробити сухим способом шляхом обтирання сіллю з усіх боків. Сирна головка після засолу загортається в рушник і залишаємо її на ніч. Після просолу головка сиру відправляється на визрівання.