Сир Пармезан

Беремо 20 л. молока і нагріваємо їх на водяній бані до 31 градуса, вимикаємо нагрівання. Додаємо термофільну закваску, ліпазу і хлористий кальцій. Добре перемішуємо і залишаємо на 45 хвилин.

Молоко повинно бути не більше 32 градусів. Ще раз перемішується і додається розчинений фермент. Добре перемішуємо молоко, рухами вгору-вниз, щоб максимально розчинити фермент у всьому обсязі молока.

Каструля накривається кришкою. Ми залишаємо на 30 хвилин для згортання молока. Необхідно визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання. Накриваємо каструлю кришкою і залишимо згусток в спокої на час, залишившихся хвилин. Якщо згусток недостатньо щільний, залишаємо ще на 10-15 хвилин. В цілому залишаємо на 45 хвилин для отримання оптимального ефекту згортання. Температура підтримується на рівні 32 градусів.

Отриману масу необхідно порізати на шматочки розміром 0,5 см. Протягом наступних 25 хвилин температуру маси необхідно збільшити до 38 градусів, безперервно помішуючи. Необхідно не допускати злипання сирної маси. У наступні 20 хвилин масу необхідно нагріти до 58 градусів. Потім, при безперервному помішуванні сирну маси необхідно охолодити на водяній бані, до 55 градусів. Для перевірки готовності сиру необхідно взяти жменю і стиснути в руці. Маса повинна легко стискуватися і не розпадатися.

Приготуємо розсіл. Беремо 4 літри води і 1 кг солі, доводимо розсіл до кипіння. Остужаем до кімнатної температури, проціджуємо через складену марлю. Додаємо в розсіл 5 мл 6% оцту і 5 гр. сухого хлористого кальцію. Цей розсіл будемо використовувати при засолюванні сиру пармезан.

Отриману масу перекладаємо в застелену марлею посуд і проціджуємо, формуючи кулю з сиром. Кулю в марлі з сиром поміщаємо в сироватку, нагріту до 57 градусів і витримуємо там близько 60 хвилин. Раз в 15 хвилин розкриваємо марлю і перевертаємо сир, щоб сформувався шар правильної форми.

Пресування проводиться на водяній бані при температурі 55 градусів під пресом в 5 кг протягом 15 хвилин. Друге пресування проводиться протягом 30 хвилин під пресом в 10 кг. У всіх випадках пресування сир постійно перевертається. Третє пресування проводиться на 12 годин під вагою 15 кг.

У підготовлений розсіл опускаємо сир пармезан на 24 години. Сир перевертається 3 рази в день. Після засолювання сир просушується, і для дозрівання поміщається при температурі 12-15 градусів на 5 місяців.