Карбонад варено-копченый

На первом этапе приготовления нам понадобится красивый кусок свежей свинины. Поскольку мы будем мариновать мясо не в рассоле, а в сухую, то разрезаем его на одинаковые кусочки, которые имеют вес 300-400 граммов. В каждый кусочек втираем руками смесь соли и сахара. Это нужно делать тщательно и внимательно, не пропуская ни одного сантиметра. Выкладываем мясо в миску и отправляем его в холодильник на 3 суток. За это время кусочки из свинины нужно периодически переворачивать.

Через 3 суток мясо достаем из холодильника и заматываем каждый кусок специальной сеткой. Она, во-первых, нужна для удобства. А, во-вторых, такая сетка формирует красивый вид карбонада в будущем. Выкладываем мясо в сетке в рукав, завязываем его.

Теперь разогреваем воду в кастрюле до примерно 91 градуса и отправляем сюда рукав с нашей свининой. Варим мясной продукт при температуре воды 82-85 градусов в течение часа. Температура в толще продукта должна составлять 70-72 градуса.

Вынимаем мясо из кастрюльки. И оно уже в принципе готово, поэтому его можно нарезать на кусочки и смаковать с родными. Однако, мы хотим часть мяса оставить в вареном виде, а еще часть скоптить.

Подвешиваем наш карбонад в коптильне, закрываем ее и готовим мясо в течение 15 минут, а затем доготавливаем в течение 2-3 часов в уже выключенной коптильне.

После этого карбонад отправляем в холодильник на несколько часов. А потом вместе с вареной свининой нарезаем на равные кусочки.

Красивое, ароматное мясо выкладываем на тарелку и кушаем его в кругу друзей.