Сыр Камамбер

Для начала, нам необходимо подогреть молоко в кастрюле до 35 градусов.

Когда температура достигнет 30-35 градусов, мы можем выключать плиту. В теплое молоко добавляем Мезо закваску, два вида плесени, и хлорид кальция. Очень важно добавлять эти ингредиенты по очереди, чистыми ложками, и после каждого добавления ингредиента стоит перемешивать молоко шумовкой.

Добавляем в молоко жидкий фермент, после чего оставляем кастрюлю на полтора часа при комнатной температуре.

Спустя 1.5 часа мы заметим, что сыворотка отошла от самого будущего сыра, и для того чтобы правильно ее перемешать, нам необходимо разрезать ножом сыр на 1.5 см. квадратики.

После того как мы порезали сыр, можем перемешать его шумовкой и начнем раскладывать по специальным формам для данного сыра. Эти формы не имеют дна, они выполняют функцию формирования бортов, чтобы сыр не растекался в разные стороны. Под форму мы выложим дренажный коврик и емкость, в которой будет собираться сыворотка, которая стекает с сыра.

Накладываем сыр до краев, подождем пока стечет сыворотка, и сможем поместить остатки сыра в формы.

Когда сыворотка стечет и сыр уже будет занимать треть формы, нужно перевернуть форму.

После того как мы перевернули сыр, мы должны его переворачивать таким образом каждые 4 часа. Оставим сыр в форме в холодильнике на 10 часов или на всю ночь.

Спустя минимум 10 часов мы достанем сыр из формы.

Посолим сыр, примерно, по 0.5 ч.л. на каждую головку сыра. Оставим сыр в дренажном контейнере на 2 часа, чтобы сыворотка выделилась, так как соль стимулирует ее выделение.

Спустя 2 часа, в контейнер выложим 2 слоя бумаги-салфеток, кладем на них сыр, плотно закрываем контейнер и отправляем его на нижнюю полку холодильника (до 10 градусов). Сыр будет лежать в контейнере 2 недели. Его нужно переодически переворачивать и менять салфетки.

Всего наш сыр пролежал от момента приготовления 4 недели в холодильнике. Как правило, это не обязательный срок созревания сыра. Срок созревания зависит от влажности и температуры при которых хранится сыр.