Сир Камамбер

Для початку, нам необхідно підігріти молоко в каструлі до 35 градусів.

Коли температура досягне 30-35 градусів, ми можемо виключати плиту. У тепле молоко додаємо Мезо закваску, два види цвілі, і хлорид кальцію. Дуже важливо додавати ці інгредієнти по черзі, чистими ложками, і після кожного додавання інгредієнта варто перемішувати молоко шумівкою.

Додаємо в молоко рідкий фермент, після чого залишаємо каструлю на півтори години при кімнатній температурі.

Через 1.5 години ми зауважимо, що сироватка відійшла від самого майбутнього сиру, і для того щоб правильно її перемішати, нам необхідно розрізати ножем сир на 1.5 см. квадратики.

Після того як ми порізали сир, можемо перемішати його шумівкою і почнемо розкладати за спеціальними формами для даного сиру. Ці форми не мають дна, вони виконують функцію формування бортів, щоб сир не розтікався в різні боки. Під форму ми викладемо дренажний килимок і ємність, в якій буде збиратися сироватка, яка стікає з сиру.

Накладаємо сир до країв, почекаємо поки стече сироватка, і зможемо помістити залишки сиру в форми.

Коли сироватка стече і сир вже буде займати третину форми, необхідно перевернути форму.

Після того як ми перевернули сир, ми повинні його перевертати таким чином кожні 4 години. Залишимо сир в формі в холодильнику на 10 годин або на всю ніч.

Через мінімум 10 годин ми дістанемо сир з форми.

Посолити сир, приблизно, по 0.5 ч.л. на кожну головку сиру. Залишимо сир в дренажному контейнері на 2 години, щоб сироватка виділилася, так як сіль стимулює її виділення.

Через 2 години, в контейнер викладемо 2 шари паперу-серветок, кладемо на них сир, щільно закриваємо контейнер і відправляємо його на нижню полицю холодильника (до 10 градусів). Сир буде лежати в контейнері 2 тижні. Його потрібно періодично перевертати і змінювати серветки.

Всього наш сир пролежав від моменту приготування 4 тижні в холодильнику. Як правило, це не обов'язковий термін дозрівання сиру. Термін дозрівання залежить від вологості і температури при яких зберігається сир.