Відео дня
Домашній хамон: хитрощі приготування, які зроблять страву ідеальною
Хомон – делікатес, який готується зі свинячого окосту. Страва вважається дорогою та вишуканою, її подають у найелытныших закладах світу. Але приготувати хамон в домашніх умовах теж можливо, якщо обирати правильне м'ясо та дотримуватись технології засолу. Існують різні способи приготування: терміном в тиждень, декілька місяців або навіть років. Усе залежить від того, скільки часу ви готові чекати та на який смак очікуєте.
Сьогодні редакція FoodOboz ділиться секретами приготування хамону в домашніх умовах.
Рецепт класичного хамону
Інгредієнти:
Свинячий окіст – близько 5 кг
Морська сіль – 8-10 кг
Спосіб приготування:
Окіст промити і просушити, покласти у дерев'яну ємність так, щоб м'ясо помістилось повністю.
Посипати великою кількістю морської солі. Сіль – головний консервант, тому її потрібно дадати багато.
Залишити окіст в холодному темному приміщенні на 5 діб.
Температура повинна бути близько 3-5 градусів, вологість не менше 80%.
Час посолу визначається наступним чином: на кожен кілограм м'яса потрібна 1 доба.
Дістати м'ясо, промити водою і відправити в морозильну камеру. Там воно ще дозріває близько 2 місяців.
Дістати м'ясо з морозильної камери, підвісити за допомогою шпагату вертикально і помістити в приміщення з хорошою вентиляцією ще на 3-5 місяців. Температура повинна бути 15-18 градусів, вологість 60-70%.
Після цього окіст відправити в темне приміщення з температурою 6-9 градусів ще на 1,5-2 роки;
Хамон повністю готовий до вживання. Ступінь його готовності визначають спеціальною голкою.
"Швидкий" хамон зі свинячої корейки
Інгредієнти:
Свиняча корейка – 1 кілограм;
Сіль – 2 кг;
Цукор – 1 кг;
Суміш приправ (базилік, каррі, перці, подрібнений лавровий лист) – 3 столові ложки.
Спосіб приготування:
Корейку ретельно промити, підсушити паперовим рушником і залишити на 1 годину при кімнатній температурі.
Змішати сіль, цукор. Отриманою сумішшю присипати корейку і помістити в емальовану каструлю. Залишити під пресом на три дні.
Кожні 4-6 годин шматок перевертати, а зайву рідину злити.
Через 3 дні корейку просушити рушником, натерти сумішшю приправ, обгорнути марлею, зав'язати і підвісити на гак. В'ялитися хамон повинен на свіжому повітрі близько 5 діб. Для повного дозрівання делікатесу варто почекати 30 днів.
Перед подачею нарізати на тоненькі слайси.
Пряний хамон
Інгредієнти:
Свиняча корейка – 1,5 кг
Сіль – ½ кг
Цукор – ¼ кг
Мелений чорний перець – 2 чайні ложки
Подрібнений лавровий лист – 1 чайна ложка
Сушений базилік, розмарин, мелений коріандр – 1 чайна ложка
Оцет 6% –100 мл.
Поради у приготуванні хамона
Замість марлі можна зробити укриття з москітної сітки, яка продається метражем в будь-якому будівельному магазині. Москітна сітка не буде щільно стикатися з шматком, що забезпечить хорошу мікроциркуляцію повітря;
Сіль повинна бути крупною. Вона буде виступати адсорбентом. Завдяки чому швидше вийде зайва волога під час засолювання. Досвідчені кухарі рекомендують використовувати морську сіль, так як вона містить природний йод, який виступає антисептиком. Звичайну кухонну сіль з йодом краще не використовувати, тому що вона додасть м'ясу неприємний присмак і аромат;
Шматки слід вибирати з тонким шаром жиру, адже товстий може нерівномірно всоліти і м'ясо буде псуватися.
У процесі в'ялення на шматку буде з'являтися білий наліт. Прибирати його не потрібно. Це природний процес виділення солі;
М'ясо не можна проколювати і надрізати в процесі в'ялення. Будь-яке пошкодження може призвести до псування продукту;
Якщо в процесі в'ялення на шматку стали з'являтися темні кола, то їх слід локально обробити спиртом. Ні в якому разі не можна здирати темні плями ножем.
Також на OBOZREVATEL ви можете ознайомитися з рецептами: