Видео дня
Домашний хамон: хитрости приготовления, которые сделают блюдо идеальным
Хомон – деликатес, который готовится из свиного окорока. Блюдо считается дорогим и изысканым, его подают в самых элитных заведениях мира. Но приготовить хамон в домашних условиях тоже возможно, если выбирать правильное мясо и придерживаться технологии посола. Существуют различные способы приготовления: сроком в неделю, несколько месяцев или даже лет. Все зависит от того, сколько времени вы готовы ждать и какого вкуса хотите достичь.
Сегодня редакция FoodOboz делится секретами приготовления хамона в домашних условиях.
Рецепт классического хамона
Ингредиенты:
Свиной окорок – около 5 кг
Морская соль – 8-10 кг
Способ приготовления:
Окорок промыть и просушить, положить в деревянную емкость так, чтобы мясо поместилось полностью.
Посыпать большим количеством морской соли. Соль – главный консервант, поэтому ее нужно добавить много.
Оставить окорок в холодном темном помещении на 5 суток.
Температура должна быть около 3-5 градусов, влажность не менее 80%.
Время посола определяется следующим образом: на каждый килограмм мяса требуется 1 сутки.
Достать мясо, промыть водой и отправить в морозильную камеру. Там оно еще созревает около 2 месяцев.
Достать мясо из морозильной камеры, подвесить с помощью шпагата вертикально и поместить в помещение с хорошей вентиляцией еще на 3-5 месяцев. Температура должна быть 15-18 градусов, влажность 60-70%.
После этого окорок отправить в темное помещение с температурой 6-9 градусов еще на 1,5-2 года.
Хамон полностью готов к употреблению. Степень его готовности определяют специальной иглой.
"Быстрый" хамон из свиной корейки
Ингредиенты:
Свиная корейка – 1 килограмм
Соль – 2 кг
Сахар – 1 кг
Смесь приправ (базилик, карри, перцы, измельченный лавровый лист) – 3 столовые ложки.
Способ приготовления:
Корейку тщательно промыть, подсушить бумажным полотенцем и оставить на 1 час при комнатной температуре.
Смешать соль, сахар. Полученной смесью присыпать корейку и поместить в эмалированную кастрюлю. Оставить под прессом на три дня.
Каждые 4-6 часов кусок переворачивать, а лишнюю жидкость слить.
Через 3 дня корейку просушить полотенцем, натереть смесью приправ, обернуть марлей, завязать и подвесить на крюк. Вялиться хамон должен на свежем воздухе около 5 суток. Для полного созревания деликатеса стоит подождать 30 дней.
Перед подачей нарезать на тоненькие слайсы.
Пряный хамон
Ингредиенты:
Свиная корейка – 1,5 кг
Соль – ½ кг
Сахар – ¼ кг
Молотый черный перец – 2 чайные ложки
Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка
Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка
Уксус 6% – 100 мл.
Советы в приготовлении хамона
Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;
Соль должна быть крупной. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, который выступает антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;
Куски следует выбирать с тонким слоем жира, ведь толстый может неравномерно всолиты и мясо будет портиться.
В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;
Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести к порче продукта;
Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.
Также на OBOZREVATEL вы можете ознакомиться с рецептами: