Пористий французький багет

Сьогоднішній рецепт складається з декількох етапів приготування. На першому етапі, напередодні ввечері, приготуємо стигле тісто (опару). Для нього нам знадобиться 63 грами пшеничного борошна вищого гатунку, 40 грамів води, 0,1 грама сухих дріжджів (або 0,3 грама свіжих дріжджів) і 1,2 грама солі. Дріжджі і сіль зважуємо на ювелірних вагах.

У миску до борошна додаємо дріжджі, перемішуємо. Потім вливаємо воду кімнатної температури, додаємо сіль і змішуємо інгредієнти до однорідного стану.

Виходить щільне тісто. Відправляємо його в миску, накриваємо плівкою і залишаємо на 12 годин при температурі +21 градус.

Наступного дня приступаємо до другого етапу – приготування тіста. Для нього нам знадобиться: дозріла опара, приготована раніше, 188 грамів пшеничного борошна вищого гатунку, 125 грамів води, 0,8 грама сухих дріжджів (або 2,4 грами свіжих дріжджів), 4 грами солі. В окрему миску всипаємо пшеничне борошно, вливаємо воду, перемішуємо.

Накриваємо плівкою і відставляємо в сторону на 20 хвилин.

Через 20 хвилин починаємо вимішувати тісто протягом 3 хвилин, розтягуючи і згортаючи. Потім легенько розчавлюємо тісто в корж, насипаємо на одну сторону сухі дріжджі, накриваємо другою стороною і продовжуємо заміс ще 3 хвилини, вмішуючи дріжджі. За такою ж технологією додаємо сіль і продовжуємо вимішувати, поки сіль не перестане відчуватися пальцями. Після цього додаємо стигле тісто (опару). Щоб рівномірно її розподілити по тісту, місимо близько 5 хвилин, підкидаючи, розтягуючи і збираючи в грудку.

Тісто повинне вийти еластичним і однорідним. Переносимо його в миску, затягуємо плівкою і залишаємо на ферментацію на дві години при температурі 23-24 градуси.

Через 60 хвилин після початку бродіння виконуємо одну обминку тіста: розтягуємо і складаємо з кожного боку.

Накриваємо плівкою і продовжуємо бродіння ще годину.

Тісто добре вибродило, кладемо його на стіл і робимо предформовку, розділяючи його на дві частини. Кожну частину округлюємо, накриваємо плівкою або мискою і залишаємо на розстойці на 15 хвилин.

Кожну заготовку присипаємо борошном і обережно, не натискаючи на тісто, формуємо прямокутник. Спочатку підвертаємо одну сторону до центру, потім другу. Правою рукою беремо тісто за край і трохи обертаємо навколо великого пальця лівої руки, а пальцями правої руки злегка придавлюємо тісто. Такі дії виконуємо за всією довжиною, повторюючи три рази. Запечатуємо заготовку і надаємо витягнуту форму багету.

Готові багети переносимо на бавовняний рушник, присипаний пшеничним борошном, на відстані один від одного швом донизу. Накриваємо плівкою і даємо розстоятися 1 годину і 20 хвилин при температурі + 24 градуси.

Після розстойки перекладаємо заготовки на пергамент. Зверху робимо надрізи гострим лезом.

Заздалегідь розігріваємо духовку до 250 градусів. На дно ставимо деко. Переносимо заготовлені багети на решітку в духовці. В деко наливаємо чашку окропу і кидаємо 5 кубиків льоду. Випікаємо багети з парою протягом 15 хвилин при 250 градусах, потім прибираємо деко з залишками води, знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо ще 10 хвилин.

Гарячі багети дістаємо з духовки, переносимо на решітку і залишаємо при кімнатній температурі до повного охолодження. Смачного!