Випічка та десертиБагет

Пористий французький багет

3
300
4.5
FoodObozВсі рецепти повара
Пористий французький багет

Ви дізнаєтеся, як правильно приготувати пористий французький багет на опарі зі стиглого тіста. Залишок тіста з попереднього замісу, який використовують як опару для замішування нової порції, називається стиглим тістом. Детальний опис дій допоможе розібратися в тонкощах замісу і формування виробу, щоб спекти найсмачніший французький білий багет з тонкою хрумкою скоринкою.

Інгредієнти

Пшеничне борошно251 г
Сухі дріжджі0,9 г
Вода165 г
Сіль5,2 г
Гаряча водачашка в деко
Кубики льоду 5 шт. в деко

Приготування

cook step
1

Сьогоднішній рецепт складається з декількох етапів приготування. На першому етапі, напередодні ввечері, приготуємо стигле тісто (опару). Для нього нам знадобиться 63 грами пшеничного борошна вищого гатунку, 40 грамів води, 0,1 грама сухих дріжджів (або 0,3 грама свіжих дріжджів) і 1,2 грама солі. Дріжджі і сіль зважуємо на ювелірних вагах.

У миску до борошна додаємо дріжджі, перемішуємо. Потім вливаємо воду кімнатної температури, додаємо сіль і змішуємо інгредієнти до однорідного стану.

cook step
2

Виходить щільне тісто. Відправляємо його в миску, накриваємо плівкою і залишаємо на 12 годин при температурі +21 градус.

cook step
3

Наступного дня приступаємо до другого етапу – приготування тіста. Для нього нам знадобиться: дозріла опара, приготована раніше, 188 грамів пшеничного борошна вищого гатунку, 125 грамів води, 0,8 грама сухих дріжджів (або 2,4 грами свіжих дріжджів), 4 грами солі. В окрему миску всипаємо пшеничне борошно, вливаємо воду, перемішуємо.

cook step
4

Накриваємо плівкою і відставляємо в сторону на 20 хвилин.

cook step
5

Через 20 хвилин починаємо вимішувати тісто протягом 3 хвилин, розтягуючи і згортаючи. Потім легенько розчавлюємо тісто в корж, насипаємо на одну сторону сухі дріжджі, накриваємо другою стороною і продовжуємо заміс ще 3 хвилини, вмішуючи дріжджі. За такою ж технологією додаємо сіль і продовжуємо вимішувати, поки сіль не перестане відчуватися пальцями. Після цього додаємо стигле тісто (опару). Щоб рівномірно її розподілити по тісту, місимо близько 5 хвилин, підкидаючи, розтягуючи і збираючи в грудку.

cook step
6

Тісто повинне вийти еластичним і однорідним. Переносимо його в миску, затягуємо плівкою і залишаємо на ферментацію на дві години при температурі 23-24 градуси.

cook step
7

Через 60 хвилин після початку бродіння виконуємо одну обминку тіста: розтягуємо і складаємо з кожного боку.

cook step
8

Накриваємо плівкою і продовжуємо бродіння ще годину.

cook step
9

Тісто добре вибродило, кладемо його на стіл і робимо предформовку, розділяючи його на дві частини. Кожну частину округлюємо, накриваємо плівкою або мискою і залишаємо на розстойці на 15 хвилин.

cook step
10

Кожну заготовку присипаємо борошном і обережно, не натискаючи на тісто, формуємо прямокутник. Спочатку підвертаємо одну сторону до центру, потім другу. Правою рукою беремо тісто за край і трохи обертаємо навколо великого пальця лівої руки, а пальцями правої руки злегка придавлюємо тісто. Такі дії виконуємо за всією довжиною, повторюючи три рази. Запечатуємо заготовку і надаємо витягнуту форму багету.

cook step
11

Готові багети переносимо на бавовняний рушник, присипаний пшеничним борошном, на відстані один від одного швом донизу. Накриваємо плівкою і даємо розстоятися 1 годину і 20 хвилин при температурі + 24 градуси.

cook step
12

Після розстойки перекладаємо заготовки на пергамент. Зверху робимо надрізи гострим лезом.

cook step
13

Заздалегідь розігріваємо духовку до 250 градусів. На дно ставимо деко. Переносимо заготовлені багети на решітку в духовці. В деко наливаємо чашку окропу і кидаємо 5 кубиків льоду. Випікаємо багети з парою протягом 15 хвилин при 250 градусах, потім прибираємо деко з залишками води, знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо ще 10 хвилин.

cook step
14

Гарячі багети дістаємо з духовки, переносимо на решітку і залишаємо при кімнатній температурі до повного охолодження. Смачного!

Оцінити рецепт
4.5Дякуємо за вашу оцінку!

Схожі рецепти

Зараз ми готуємо

Всі рецепти