Мясо су-вид: что это такое и как приготовить его дома

6,5 т.
что такое су-вид

Технология приготовления су-вид долгое время была доступна исключительно профессиональным поварам. Широкую известность эта кулинарная техника получила только в 1960-х годах. Сегодня же ввиду того, что на полках магазинов начали появляться специальные девайсы для су-вида, этот метод пришел и в обычные дома.

Редакция FoodOboz рассказывает об этой технике, которая позволяет приготовить продукты нежными и сочными (чтобы посмотреть видео, доскролльте новость до конца).

Что такое су-вид

Метод sous-vide пришел к нам из французской кухни, где в дословном переводе термин означает "готовить в вакууме". Название очень точно описывает процедуру приготовления еды: мясо, рыба или овощи заворачивают в специальный полиэтиленовый пакет, по возможности оттуда удаляют весь воздух (в идеале нужно это сделать специальным вакууматором). Затем "упакованные" продукты помещают в су-вид оборудование с водой, где продукты томятся длительное время при невысокой температуре.

Видео дня

Температура приготовления очень четко контролируется, обычно она может колебаться от 55 до 60°C, однако для овощей могут использовать и более высокие температуры.

как готовить су-вид
Зачем так заморачиваться

На первый взгляд метод может показаться довольно замороченным, однако шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за стабильный и предсказуемый результат. Все дело в точном контроле времени и температуры приготовления блюда, благодаря чему вы каждый раз получаете одинаково вкусный результат.

Кроме того, при таком методе готовки продукты не пересушиваются, но и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру. К тому же во время су-вида продукты томятся в собственном соку, за счет чего они получаются ароматными, плотными по текстуре, нежными на вкус и при этом сохраняют свои лучшие вкусовые качества.

А еще благодаря су-вид не нужно мыть посуду и чистить плиту после готовки: достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум: что вам нужно будет сделать, это помыть сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Основные преимущества метода су-вид заключаются в следующем:

  • Низкие температуры. Мясо и рыбу по правилам sous-vide готовят при температуре не выше 70°С. А это в свою очередь превращает даже самый жесткий кусок в нежный ароматный стейк.

  • Равномерное воздействие на всю поверхность продукта. Это 100% гарантия того, что ваше блюдо приготовится равномерно: не пригорит по краям, не останется сырым внутри и не пересушится.

  • Универсальность. Метод су-вид подходит для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Более того, по технологии sous-vide можно готовить даже десерты!

  • Польза. В процессе приготовления методом су-вид в продукте убиваются вредные микроорганизмы. В то же время сам продукт не проходит вредный процесс обжарки в масле, которое при высоких температурах начинает выделять канцерогены. Пользу sous-vide можно сравнить с приготовлением продуктов на пару. Только вот вкус при этом – намного ярче.

как готовить су-вид
Как готовить блюда су-вид дома

Приготовить су-вид можно не только на профессиональной кухне, но и в домашних условиях. Сделать это можно как с помощью специальных приборов, так и в обычной духовке.

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента и емкости для воды. Таким образом, у вас есть:

  • таймер;

  • большая емкость для воды;

  • контроль температуры с точностью до 0,5°С;

  • равномерное приготовление продуктов.

Если же у вас дома нет такого прибора, вы можете сымитировать низкотемпературный режим с помощью плиты. Для этого подойдет любая вместительная емкость с водой – кастрюля или металлическая миска.

Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры (напоминаем, она колеблется от 55 до 70 градусов), нужно убедиться, что она способна ее поддерживать. В противном случае ваши блюда останутся сырыми.

Специалисты советуют готовить мясо при низкотемпературном режиме в электрической духовке с верхним и нижним подогревом. Газовая духовка очень быстро нагревается, в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева.

Мясо, рыбу или овощи посолить, поперчить, сложить в зип-пакет, откуда убрать весь воздух, или плотно замотать в пищевую пленку. Сложить в большую кастрюлю или миску, наполненную водой (воду нужно обязательно нагреть до 60 градусов), затем поставить в нагретую до 60 градусов духовку на два часа. Готовый продукт перед подачей можно обжарить до аппетитной хрустящей корочки.

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, что британские ученые сравнили самые популярные рецепты блинов из интернета и с помощью программы искусственного интеллекта Monolith вывели самый лучший способ приготовления.

Сейчас мы готовим

Все рецепты