Пористый французский багет

Сегодняшний рецепт состоит из нескольких этапов приготовления. На первом этапе, накануне вечером, приготовим спелое тесто (опару). Для него нам понадобится 63 грамма пшеничной муки высшего сорта, 40 граммов воды, 0,1 грамма сухих дрожжей (или 0,3 грамма свежих дрожжей) и 1,2 грамма соли. Дрожжи и соль взвешиваем на ювелирных весах.

В миску к муке добавляем дрожжи, перемешиваем. Затем вливаем воду комнатной температуры, добавляем соль и смешиваем ингредиенты до однородного состояния.

Получается плотное тесто. Отправляем его в миску, накрываем пленкой и оставляем на 12 часов при температуре +21 градус.

На следующий день приступаем ко второму этапу – приготовлению теста. Для него нам понадобится: созревшая опара, приготовленная ранее, 188 граммов пшеничной муки высшего сорта, 125 граммов воды, 0,8 грамма сухих быстродействующих дрожжей (или 2,4 грамма свежих дрожжей), 4 грамма соли. В отдельную миску всыпаем пшеничную муку, вливаем воду, перемешиваем.

Накрываем пленкой и отставляем в сторону на 20 минут.

Через 20 минут начинаем вымешивать тесто в течение 3 минут, растягивая и сворачивая обратно. Затем легонько раздавливаем тесто в лепешку, насыпаем на одну сторону сухие дрожжи, накрываем второй стороной и продолжаем замес еще 3 минуты, вмешивая дрожжи. По такой же технологии добавляем соль и продолжаем вымешивать, пока соль не перестанет чувствоваться пальцами. После этого добавляем спелое тесто (опару). Чтобы равномерно ее распределить по тесту, месим около 5 минут, подбрасывая, растягивая и собирая в комок.

Тесто должно получиться эластичным и однородным. Переносим его в миску, затягиваем пленкой и оставляем на ферментацию на два часа при температуре 23-24 градуса.

Через 60 минут после начала брожения выполняем одну обминку теста: растягиваем и складываем с каждой стороны.

Накрываем пленкой и продолжаем брожение еще час.

Тесто хорошо выбродило, кладем его на стол и делаем предформовку, разделяя его на две части. Каждую часть округляем, накрываем пленкой или миской и оставляем на расстойке на 15 минут.

Каждую заготовку присыпаем мукой и аккуратно, не надавливая на тесто, формируем прямоугольник. Сначала подворачиваем одну сторону к центру, затем вторую. Правой рукой берем тесто за край и немного оборачиваем вокруг большого пальца левой руки, а пальцами правой руки слегка придавливаем тесто. Такие действия выполняем по всей длине, повторяя три раза. Запечатываем заготовку и придаем вытянутую форму багета.

Готовые багеты переносим на хлопковое полотенце, присыпанное пшеничной мукой, на расстоянии друг от друга швом вниз. Накрываем пленкой и даем расстояться 1 час и 20 минут при температуре + 24 градуса.

После расстойки перекладываем заготовки на пергаментный лист. Сверху делаем надрезы острым лезвием.

Заранее разогреваем духовку до 250 градусов. На дно ставим противень. Переносим заготовленные багеты на решетку в духовке. В противень наливаем чашку кипятка и бросаем 5 кубиков льда. Выпекаем багеты с паром в течение 15 минут при 250 градусах, затем убираем противень с остатками воды, снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 10 минут.

Горячие багеты достаем из духовки, переносим на решетку и оставляем при комнатной температуре до полного остывания. Приятного аппетита!