Багет на заквасці

Сьогоднішні багети приготовлені за оригінальним рецептом італійського пекаря П'єрджорджіо Джіоріллі. Ми розповімо секрети і особливості замісу, формування та випікання ідеальних багетів з вершковим смаком і хрусткою скоринкою до сніданку чи обіду.

Інгредієнти

Пшенична закваска15 г.
Пшеничне борошно300 г.
Вода213 г.
Мед1,5 г.
Сіль6 г.
Кубики льоду 8-10 шт.

Приготування

cook step
1

Підготуємо опару. Напередодні ввечері (о 22.00 годині) змішуємо 15 г. пшеничної закваски (100% вологості), 50 г. пшеничного борошна в/г і 50 г. води, перемішуємо і залишаємо, накривши миску плівкою, на 1,5-2 години при температурі + 22-25 градусів, потім на 10 годин при +18 градусах. Якщо в приміщенні температура + 24 градуси, візьміть 5 г. пшеничної закваски замість 15.

cook step
2

Через відведений час приступаємо до замісу тіста. Для цього в окремій мисці змішуємо 163 г. води і 250 г. пшеничного борошна в/г. Перемішуємо до однорідності, накриваємо плівкою і залишаємо на автолиз на 30 хвилин.

cook step
3

Тепер в миску відправляємо всю опару, 6 г. солі і 1,5 г. меду. Ретельно перемішуємо.

cook step
4

Замішуємо гладке і еластичне тісто руками або тістомісом.

cook step
5

Збираємо тісто в грудку і перекладаємо в миску, накриваємо плівкою. Залишаємо миску при температурі +25 градусів на 2-3 години на ферментацію.

cook step
6

Обов'язково через кожну годину після початку ферментації обминаємо тісто.

cook step
7

Робочу поверхню трохи посипаємо борошном, кладемо тісто і розрівнюємо в пласт. Ділимо навпіл і звертаємо кожну частину в рулет, надаючи прямокутну форму. Накриваємо плівкою і залишаємо в спокої ще на 45 хвилин.

cook step
8

Формуємо багети, покроково защипуючи тісто до центру.

cook step
9

Від центру до кінців розтягуємо заготовку, надаючи довгу форму. Ті ж дії повторюємо з другим шматком тіста.

cook step
10

Майбутні багети залишаємо на розстойці швом вниз на бавовняному рушнику припиленому борошном. Накриваємо плівкою і залишаємо на 90-120 хвилин при температурі +25 градусів. Потім на 15 хвилин прибираємо в холодильник (при температурі 4 градуси).

cook step
11

Включаємо духовку на 250 градусів. Деко для випікання залишаємо нагріватися в духовці, на низ духовки ставимо жароміцний лоток. Перекладаємо заготовлені багети на пергамент і робимо надрізи лезом або гострим ножем.

cook step
12

Далі відправляємо пергамент в духовку на розігрітий лист. У лоток кидаємо кубики льоду. Перші 15 хвилин випікаємо при 250 градусах, потім при 220 градусах ще 15 хвилин.

cook step
13

Гарячі багети перекладаємо на решітку до повного охолодження. Багети на заквасці готові. Смачного!

Схожі рецепти

Зараз ми готуємо

Всі рецепти