Багет на заквасці

4.5

Тетяна Козюк

Тетяна КозюкВсі рецепти повара

Сьогоднішні багети приготовлені за оригінальним рецептом італійського пекаря П'єрджорджіо Джіоріллі. Ми розповімо секрети і особливості замісу, формування та випікання ідеальних багетів з вершковим смаком і хрусткою скоринкою до сніданку чи обіду.

Інгредієнти

Пшенична закваска15 г

Пшеничне борошно300 г

Вода213 г

Мед1,5 г

Сіль6 г

Кубики льоду 8-10 шт.

Приготування

Підготуємо опару. Напередодні ввечері (о 22.00 годині) змішуємо 15 г. пшеничної закваски (100% вологості), 50 г пшеничного борошна в/г і 50 г води, перемішуємо і залишаємо, накривши миску плівкою, на 1,5-2 години при температурі + 22-25 градусів, потім на 10 годин при +18 градусах. Якщо в приміщенні температура + 24 градуси, візьміть 5 г пшеничної закваски замість 15.

Через відведений час приступаємо до замісу тіста. Для цього в окремій мисці змішуємо 163 г води і 250 г пшеничного борошна в/г. Перемішуємо до однорідності, накриваємо плівкою і залишаємо на автолиз на 30 хвилин.

Тепер в миску відправляємо всю опару, 6 г солі і 1,5 г меду. Ретельно перемішуємо.

Замішуємо гладке і еластичне тісто руками або тістомісом.

Збираємо тісто в грудку і перекладаємо в миску, накриваємо плівкою. Залишаємо миску при температурі +25 градусів на 2-3 години на ферментацію.

Обов'язково через кожну годину після початку ферментації обминаємо тісто.

Робочу поверхню трохи посипаємо борошном, кладемо тісто і розрівнюємо в пласт. Ділимо навпіл і звертаємо кожну частину в рулет, надаючи прямокутну форму. Накриваємо плівкою і залишаємо в спокої ще на 45 хвилин.

Формуємо багети, покроково защипуючи тісто до центру.

Від центру до кінців розтягуємо заготовку, надаючи довгу форму. Ті ж дії повторюємо з другим шматком тіста.

Майбутні багети залишаємо на розстойці швом вниз на бавовняному рушнику, припиленому борошном. Накриваємо плівкою і залишаємо на 90-120 хвилин при температурі +25 градусів. Потім на 15 хвилин прибираємо в холодильник (при температурі 4 градуси).

Включаємо духовку на 250 градусів. Деко для випікання залишаємо нагріватися в духовці, на низ духовки ставимо жароміцний лоток. Перекладаємо заготовлені багети на пергамент і робимо надрізи лезом або гострим ножем.

Далі відправляємо пергамент в духовку на розігрітий лист. У лоток кидаємо кубики льоду. Перші 15 хвилин випікаємо при 250 градусах, потім при 220 градусах ще 15 хвилин.