МоваЯзык
Главная Блоги

Багет на закваске

Багет на закваске - пошаговый рецепт
Время приготовления: 7 ч.
Количество порций: 3
Раздел: Багет
Поделиться

Сегодняшние багеты приготовлены по оригинальному рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли. Мы расскажем секреты и особенности замеса, формовки и выпекания идеальных багетов со сливочным вкусом и хрустящей корочкой к завтраку или обеду.

Видео

Ингредиенты

Пшеничная закваска 15 г.

Пшеничная мука 300 г.

Вода 213 г.

Мёд 1,5 г.

Соль 6 г.

Кубики льда 8-10 шт.

Приготовление

Багет на закваске - Шаг 1 1
Багет на закваске - Шаг 2 2
Багет на закваске - Шаг 3 3
1

Подготовим опару. Накануне вечером (в 22.00 часа) смешиваем 15 г. пшеничной закваски (100% влажности), 50 г. пшеничной муки в/с и 50 г. воды, перемешиваем и оставляем, накрыв миску пленкой, на 1,5-2 часа при температуре +22-25 градусов, затем на 10 часов при +18 градусах. Если в помещении температура + 24 градуса, возьмите 5 г. пшеничной закваски вместо 15.

2

Через отведенное время приступаем к замесу теста. Для этого в отдельной миске смешиваем 163 г. воды и 250 г. пшеничной муки в/с. Перемешиваем до однородности, накрываем пленкой и оставляем на автолиз на 30 минут.

3

Теперь в миску отправляем всю опару, 6 г. соли и 1,5 г. меда. Тщательно перемешиваем.

Багет на закваске - Шаг 4 4
Багет на закваске - Шаг 5 5
Багет на закваске - Шаг 6 6
4

Замешиваем гладкое и эластичное тесто руками или тестомесом.

5

Собираем тесто в комок и перекладываем в миску, накрываем пленкой. Оставляем миску при температуре +25 градусов на 2-3 часа на ферментацию.

6

Обязательно через каждый час после начала ферментации обминаем тесто.

Багет на закваске - Шаг 7 7
Багет на закваске - Шаг 8 8
Багет на закваске - Шаг 9 9
7

Рабочую поверхность немного посыпаем мукой, кладем тесто и разравниваем в пласт. Делим пополам и сворачиваем каждую часть в рулет, придавая прямоугольную форму. Накрываем пленкой и оставляем в покое еще на 45 минут.

8

Формируем багеты, пошагово защипывая тесто к центру.

9

От центра к концам растягиваем заготовку, придавая длинную форму. Те же действия повторяем со вторым куском теста.

Багет на закваске - Шаг 10 10
Багет на закваске - Шаг 11 11
Багет на закваске - Шаг 12 12
10

Будущие багеты оставляем на расстойке швом вниз на хлопковом полотенце припыленном мукой. Накрываем пленкой и оставляем на 90-120 минут при температуре +25 градусов. Затем на 15 минут убираем в холодильник (при температуре 4 градуса).

11

Включаем духовку на 250 градусов. Противень для выпекания оставляем нагреваться в духовке, вниз духовки ставим жаропрочный лоток. Перекладываем заготовленные багеты на пергамент и делаем надрезы лезвием или острым ножом.

12

Далее отправляем пергамент в духовку на разогретый противень. В лоток бросаем кубики льда. Первые 15 минут выпекаем при 250 градусах, затем при 220 градусах еще 15 минут.

Багет на закваске - Шаг 13 13
Приятного
аппетита!
13

Горячие багеты перекладываем на решетку до полного остывания. Багеты на закваске готовы. Приятного аппетита!

Пришлите нам свой рецепт!
Отправить