Багет на закваске

4.5

Татьяна Козюк

Татьяна КозюкВсе рецепты повара

Сегодняшние багеты приготовлены по оригинальному рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли. Мы расскажем секреты и особенности замеса, формовки и выпекания идеальных багетов со сливочным вкусом и хрустящей корочкой к завтраку или обеду.

Ингредиенты

Пшеничная закваска15 г

Пшеничная мука300 г.

Вода213 г

Мёд1,5 г

Соль6 г

Кубики льда8-10 шт.

Приготовление

Подготовим опару. Накануне вечером (в 22.00 часа) смешиваем 15 г пшеничной закваски (100% влажности), 50 г пшеничной муки в/с и 50 г воды, перемешиваем и оставляем, накрыв миску пленкой, на 1,5-2 часа при температуре +22-25 градусов, затем на 10 часов при +18 градусах. Если в помещении температура + 24 градуса, возьмите 5 г пшеничной закваски вместо 15.

Через отведенное время приступаем к замесу теста. Для этого в отдельной миске смешиваем 163 г воды и 250 г пшеничной муки в/с. Перемешиваем до однородности, накрываем пленкой и оставляем на автолиз на 30 минут.

Теперь в миску отправляем всю опару, 6 г соли и 1,5 г меда. Тщательно перемешиваем.

Замешиваем гладкое и эластичное тесто руками или тестомесом.

Собираем тесто в комок и перекладываем в миску, накрываем пленкой. Оставляем миску при температуре +25 градусов на 2-3 часа на ферментацию.

Обязательно через каждый час после начала ферментации обминаем тесто.

Рабочую поверхность немного посыпаем мукой, кладем тесто и разравниваем в пласт. Делим пополам и сворачиваем каждую часть в рулет, придавая прямоугольную форму. Накрываем пленкой и оставляем в покое еще на 45 минут.

Формируем багеты, пошагово защипывая тесто к центру.

От центра к концам растягиваем заготовку, придавая длинную форму. Те же действия повторяем со вторым куском теста.

Будущие багеты оставляем на расстойке швом вниз на хлопковом полотенце, припыленном мукой. Накрываем пленкой и оставляем на 90-120 минут при температуре +25 градусов. Затем на 15 минут убираем в холодильник (при температуре 4 градуса).

Включаем духовку на 250 градусов. Противень для выпекания оставляем нагреваться в духовке, в низ духовки ставим жаропрочный лоток. Перекладываем заготовленные багеты на пергамент и делаем надрезы лезвием или острым ножом.

Далее отправляем пергамент в духовку на разогретый противень. В лоток бросаем кубики льда. Первые 15 минут выпекаем при 250 градусах, затем при 220 градусах еще 15 минут.