Ферментация: почему все сходят с ума по ней и как готовить такую еду

82,9 т.
ферментация

Ферментация – гастрономический тренд, который находится на пике популярности уже больше двух лет. И, судя по всему, сдавать позиции не собирается.

Редакция FoodOboz рассказывает о том, что такое ферментация и почему она сводит с ума поваров из мишленовских ресторанов.

Что такое ферментация

Ферментация на самом деле это обычный процесс брожения или закваски. То есть, по сути, это перебродившие продукты. Ферменты во время брожения ускоряют химические процессы и этим самым меняют состав продукта.

Квашеная капуста, йогурт, вино, пиво, комбуча (или, как ее называют в простонародье, напиток из чайного гриба) – самые известные продукты ферментации.

Видео дня
консервация

В то же время не стоит путать ферментацию с солением и маринованием.

  • Соление – это добавление в продукт такого количества соли, при котором вода стремится выйти из продукта наружу для того, чтобы уравновесить концентрацию вкуса. В этом случае в сам продукт соль не проникает, но при этом из продукта выходит влага. А это в свою очередь повышает концентрацию соли внутри. При таком уровне солености не выживают никакие бактерии.

  • Маринование – это использование во время приготовления продуктов уксуса, лимонного сока или другой кислоты, при добавлении которой вкус продуктов делается мягче и позволяет их долго хранить в прохладном месте.

В древние времена люди были вынуждены ферментировать продукты: так они получали возможность их хранить какое-то время, поскольку кислая среда препятствует размножению вредных бактерий. Если верить археологам, уже в эпоху неолита люди готовили напиток из перебродившего риса, меда и фруктов.

Польза ферментированных продуктов

Говоря о пользе ферментированных продуктов, мнения экспертов расходятся. Одни говорят, что польза ферментации научно не доказана. Другие кричат о том, что ферментированные продукты – это настоящий суперфуд наших дней. Мол, молочные ферментированные продукты такие как кефир и йогурт содержат пробиотики – полезные бактерии, которые живут в кишечнике, поддерживая в нем нормальную микрофлору: помогают переваривать пищу и борются с вредными бактериями. А другие ферментированные продукты богаты на лактобактерии, которые в свою очередь благотворно влияют на человеческий организм – начиная улучшением пищеварения и заканчивая укреплением иммунитета.

Единственное, на чем сходятся абсолютно все специалисты, так это на том, что при ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества.

кимчи
Ферментация и высокая кухня

Многие шеф-повара фанатеют от ферментации и с удовольствием проводят эксперименты на кухнях своих заведений. Это касается как обычных кафе, так и ресторанов высокой кухни.

Например, в Noma – культовом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя звездами "Мишлен" и четырежды признанном лучшим в мире, – каждое блюдо включает в себя ту или иную форму ферментации. Это могут быть яркие ноты уксуса или глубокая пикантность мисо, электризующая капля гарума или интенсивная сладость черного чеснока.

"Ферментация не знает границ. В Дании она – такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, Японии или Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma. Наш ресторан всегда ассоциировался у людей с "дикой" едой, однако на самом деле краеугольный камень Noma – ферментация", – говорит шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепи.

Рене, к слову, настолько увлекся процессом ферментации, что вместе с руководителем знаменитой ферментационной лаборатории Девидом Зильбером написал целую книгу на эту тему. Издание под названием The Noma Guide To Fermentation подробно рассказывает о том, как заквасить тот или иной продукт.

Рене Редзепи

В своей книге Рене и Девид делятся методами приготовления тех самых ферментированных продуктов, которыми славится Noma. И доказывают: ферментация – это не только квашеная капуста и бочковые помидоры. Это еще и кодзи, комбуча, сёйю, мисо, лактоферментированные продукты, разные виды уксуса, гарумы из рыбы и мяса и даже черные фрукты и овощи.

Что можно ферментировать дома

Мы уже рассказывали, что во время карантина люди начали массово готовить консервацию дома. Самое простое, что можно заквасить в домашних условиях, это капуста. В зимний период это блюдо особенно актуально.

Кроме того, квашеную капусту называют кладезем витаминов. Помимо того, что в ней содержатся кисломолочные бактерии, которые, как мы уже говорили, улучшают работу кишечника, этот ферментированный овощ богат аскорбиновой кислотой ( то есть витамином С), благодаря которой организм лучше справляется с различным вирусными и инфекционными заболеваниями.

В 100 граммах квашеной капусты содержится до 20 мг витамина С. Для сравнения: 100 г лимона содержит 40 мг "аскорбинки", 100 г грейпфрута – 45 мг, а 100 г апельсина – 60 мг.

При этом стоит отметить, что квашеная капуста противопоказана при язве желудка, гастрите и панкреатите.

квашеная капуста
Как приготовить квашеную капусту

Для квашения выбирайте плотные кочаны белого цвета – так капуста выйдет более хрустящей. Классическая рецептура включает всего три ингредиента: капусту, немного моркови и соль. На счет сахара мнения расходятся: одни хозяйки обязательно используют его при закваске, другие же обходятся одной лишь солью.

Мы предлагаем вам приготовить квашеную капусту на рассоле. Для этого понадобится:

  • капуста белокочанная – 2,5 кг

  • морковь – 1 шт.

  • вода – 1,5 л

  • сахар – 1,5 ст. л.

  • соль – 1,5 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления квашеной капусты можно посмотреть здесь. Рецепт квашеной капусты в собственном соку (то есть без рассола) читайте здесь.

Главная прелесть квашеной капусты в том, что ее можно как добавлять в салаты, так и использовать как гарнир, основу для супов или начинку для пирогов и вареников.

Также предлагаем вам приготовить другие ферментированные продукты:

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, как приготовить капустняк из квашеной капусты, а также делился рецептом вареников с квашеной капустой.

Сейчас мы готовим

Все рецепты