И рыба, и мясо – кто и зачем их объединяет

Мало кому приходит в голову смешивать эти ингредиенты (и вообще это правильно!) Но из каждого правила есть исключения.

На гастрономической карте мира можно отыскать несколько весьма интересных вариантов.

Итальянская "тунцовым телятина" – vitello tonnato

Традиционная итальянская закуска родом из Пьемонта – это тонко нарезанная маринованная телятина, сдобренная соусом, основным ингредиентом которого является тунец. Такое сочетание не входит в диссонанс, поскольку тунца отличает отсутствие ярко выраженного рыбного запаха, за что его самого часто называют "морской телятиной". Пикантности же нежном тунцу предоставляют каперсы, лимон, иногда горчица.

Видео дня

Предполагают, что готовить что-то вроде Витело тонато начали еще в эпоху средневековья. Только добавляли не тунца, а анчоусы. Хитрые торговцы прятали под мелкой рыбой дорогую соль, и со временем хорошо просоленные дешевые рыбки вошли в немалое количество рецептов. Сегодня секрет анчоусов раскрыт – в ходе ферментации в них образуется заметное количество натурального усилителя вкуса, глутамата натрия. Благодаря этому, а также своему специфическому, не рыбному вкусу, анчоусы используют как солено-пряную приправу в соусах, пице и в других блюдах.

Финский форшмак Маннергейма

Если в хорошо знакомом нам форшмаке сельдь играет ведущую роль, то в блюде, популярном в северных регионах, он – только приложение к мясу. В Финляндии считают, что эта разновидность горячего паштета из перемолотой баранины и говядины, птицы, а также сельди, привез в страну Маннергейм. Вроде он попробовал это блюдо еврейского происхождения в Польше и очень его полюбил. А в дальнейшем, вместе с прославленным маршалом, славу получил и форшмак.

Версия вполне вероятна, однако, следует заметить, что сочетание рыбы и мяса не характерно для еврейской кухни – кашрут не дает прямых запретов, однако традиция все же не рекомендует такое смешивание. А вот для финно-угорской кухни такой микс раз свойственен. Можно вспомнить хотя бы о ржаном пироге калакукко с рыбой и салом (один из вариантов происхождения названия: от "kala" – рыба, и "kukko" – петух) или о старинной ухе толпу на рыбном бульоне и бульоне из птицы, рецепт которой попытался воспроизвести пытливый исследователь кулинарных традиций Вильям Похлебкин. Считают, что сочетание рыбы и мяса в древности носило ритуальный характер.

Славянская уха

Либо наши предки подсмотрели идею у северных соседей финно-финнов, либо сами пришли к аналогичному кулинарному приему, но в старых кулинарных книгах уха, сваренная на бульоне из петуха, титулуется не иначе, как "царская". Похлебкин же нашел аргументы в пользу того, чтобы назвать ее "архиерейской". И вполне вероятно, что родилось эта блюдо не в монарших чертогах и не в монастырских трапезных, а в домах простых людей, которые стремились получить от птицы и рыбы максимум питательности.

С точки зрения диетологии

Ингредиенты вышеупомянутых блюд проходят значительную кулинарную обработку, что облегчает их переваривание. И если будет возможность попробовать какое-то из блюд, или кулинарное вдохновение, чтобы приготовить – замечательно!

"Однако, мы все же не случайно подсознательно избегаем смешивания рыбы и мяса – рассказывает терапевт Борис Скачко, который уделяет значительное внимание вопросам правильного питания, – Ведь мозг понимает, что что-то здесь не так, а дать желудку команду переваривать различные типы белков отдельно, он не в состоянии. А желудок, он что может сделать? У него ни глаз нет, чтобы рассмотреть, что к нему попало, ни рук, чтобы разложить все по своим полочкам. Поэтому, когда к нему одновременно попадают рыбные и мясные продукты, первые, имея более нежную структуру волокон, перевариваются, а вторые – не успевают. Затем недопереваренная пища провоцирует нежелательные процессы. Вполне возможно вздутие живота: это означает, что бактерии (не из тех, что полезные) передают нам привет и большое спасибо за обед ".

Итак, тем, кто заботится о здоровье, следует в повседневной потреблять рыбу и мясо в разные приемы пищи. Разве что иногда можно побаловать себя чем-то необычным – чтобы убедиться, что рыба может быть использована как неординарная вкусовая приправа.