Как приготовить идеальный рамен: рецепт и советы от шеф-повара

Рамен является традиционным блюдом восточной кухни. Известный суп на основе лапши и бульона был известен еще во времена Второй Мировой войны, но особенно активно говорить о нем начали только сейчас. Рамен чрезвычайно быстро распространился по всему миру, а подавать его начали чуть ли не в каждом ресторане.

Редакция FoodOboz подготовила рецепт и секреты приготовления идеального рамена от известного шеф-повара.

Рамен от шеф-повара Марко Черветти

Ингредиенты:

• Свиные и говяжьи кости – 1 кг

• Свиной подчеревок – 700 г

• Голова судака – 1 шт (200 г)

• Высушенная морская рыба ( "таранка") – 100 г

• Сельдерей в стеблях – 500 г

• Любые сушеные грибы – 15 г

• Плоды годжи – 15 г

• Сушеные кальмары – 15 г

• Лук – 160 г

• Имбирь – 60 г

• Чеснок – 25 г

Видео дня

• Нори – 1 лист

• Кинза – 15 г

Для наполнения на руку:

• Яйца – 3 шт

• Соевый соус – 350 г

• Свиной подчеревок 700 г

• Лук порей – 30 г

• Кунжутное масло – 5 г

• Мисо -паста – 15 г

• Кунжут – 1 г

Для лапши:

• Мука – 600 г

• Манная крупа (семола) – 600 г

• Минеральная вода – 500 мл

Способ приготовления:

1. Для начала нужно приготовить бульон. В большую кастрюлю с холодной водой выложить все кости, рыбу, кальмары, нарезанные крупными кусками стебель сельдерея, грибы, годжи, нарезанные крупными кусками лук и имбирь (их можно не чистить), около десяти очищенных зубчиков чеснока, кинзу и нори. Довести все до кипения. Уменьшить огонь до слабого и варить в течение 8-10 часов.

2. Далее нужно отварить яйца в соевом соусе – выложить их в кастрюльку и добавить столько соевого соуса, сколько обычно вы добавляете воды. Варить полчаса.

3. После этого нужно подготовить подчеревок. Снять с него кожу, мариновать в соевом соусе около 2-3 часов, а затем выложить в подходящую посуду и запекать при температуре 180-200 градусов до образования хрустящей корочки.

4. Время для лапши. Муку и семолу (манку) взять в одинаковом количестве, смешать, сделать в середине ямку, куда добавить воду и после этого начать вымешивать тесто.

5. Нашинковать полосками лук порей, добавить к нему кунжутное масло и отставить в сторону. Нарезать испеченную свинину. Очистить и порезать одно яйцо.

6. Собрать рамен. В глубокой тарелочке смешать столовую ложку мисо-пасты и немного бульона - так, чтобы паста стала жидкой. В подсоленном кипятке отварить лапшу в течение 1-2 минут, выложить в тарелку, налить еще бульона, сверху выложить свинину, яйцо, лук порей. Сверху посыпать рамен кунжутом.

Секреты рамена от шеф-повара

• Бульон является главным составляющим рамена. Поэтому, его приготовлению уделяют больше времени. Важно чтобы в мясе и костях было минимум крови. Для этого следует предварительно окунуть в кипяток говяжьи и свиные кости, подчеревок и рыбу. Подержать несколько минут.

• Для лапши лучше выбирать муку с пометкой "00". Это означает, что она является мягкой и мелкого помола.

• Манную крупу выбирайте мелкую.

• Минеральную воду лучше покупать в аптеке. Ведь вода там насыщенная разнообразными минералами, благодаря которым лапша получится очень эластичной.

Также на OBOZREVATEL вы можете ознакомиться с рецептами:

• Мисо-суп

• Рыба в соевом соусе

• Соевый гуляш

• Рисовая лапша

• Лапша фунчоза