Видео дня
Как приготовить штоллен: рецепты от Евгения Клопотенко и Лизы Глинской
Если вы думаете, что штоллен – это обычный кекс, вы глубоко ошибаетесь. Между этими блюдами, как говорят в Одессе, есть две большие разницы.
Редакция FoodOboz рассказывает, что такое штоллен, чем он отличается от привычных нам кексов-кирпичиков с изюмом, а также делится рецептами праздничной выпечки от Евгения Клопотенко и Лизы Глинской.
Что такое штоллен
Штоллен – традиционная немецкая выпечка, которую готовят на Рождество. В отличие от итальянских паннетоне, напоминающих своей круглой формой нашу пасхальную выпечку, штоллены готовят исключительно продолговатой формы. И в этом, надо отметить, заложен сакральный смысл: простая продолговатая форма и минимум декора рождественского хлеба считается олицетворением новорожденного Иисуса Христа, спеленатого в белую простыню.
Чем штоллен отличается от кекса
Классический штоллен отличается от всех других кексов в первую очередь своим "тяжелым" тестом: оно готовится только на основе натуральных дрожжей. Сухие дрожжи пекари и кондитеры не рекомендуют использовать, так как это нарушает пропорции выпечки, влияет на консистенцию теста, да и вообще портит весь рецепт.
Также еще одно отличие штоллена состоит в сливочном масле, вернее, в его количестве: его не только добавляют непосредственно в тесто, но и хорошо смазывают им поверхность хлебца после запекания. Благодаря этому штоллен может храниться несколько месяцев. Поэтому если вы вдруг напечете много, можете не переживать: съедите его потом.
Как приготовить штоллен с марципаном. Рецепт Евгения Клопотенко
"Обычно штоллен нужно выдерживать 21 день, а только потом пробовать. Но я решил, что можно немного отойти от традиций: приготовить и съесть его сразу, потому что удержаться очень трудно", – говорит шеф-повар и телеведущий Евгений Клопотенко. И в своем блоге предлагает приготовить Marzipanstollen – классический штоллен с марципаном.
Для теста:
пшеничная мука – 500 г (+ для посыпания поверхности)
сахар – 100 г
дрожжи – 25-30 г
соль – 10 г
размягченное сливочное масло – 150 г
теплое молоко – 250 мл
ванильный сахар – 1 ч. л.
курага – 125 г
вяленая клюква – 125 г
темный ром – 50 мл
апельсиновая цедра – по вкусу
Для марципана:
миндаль – 50 г
грецкие орехи – 50 г
сахар – 150 г
вода – 40 мл
Для смазывания:
сливочное масло (растопить) – 25 г
сахарная пудра – 2-3 ст. л.
В большую миску высыпать муку и сахар. Раскрошить дрожжи с одной стороны миски, соль и ванильный сахар – с другой. Можно использовать ароматные специи и пряности по своему вкусу: корицу, гвоздику, мускатный орех и т. д.
Добавить в миску с сухими ингредиентами предварительно размягченное сливочное масло и теплое молоко. Перемешать. При желании на этом этапе можно добавить апельсиновую цедру.
Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто и месить его в течение 6-7 минут до получения мягкой однородной массы. Оставить тесто в миске на 1 час, чтоб оно подошло, накрыв полотенцем или пищевой пленкой.
Для марципана измельчить в мелкую крошку (блендером или кофемолкой) грецкие орехи и миндаль.
В сотейник всыпать 150 г сахара (из ингредиентов для марципана) и влить 40 мл воды. Варить на небольшом огне до растворения сахара.
Добавить крошку из орехов и, постоянно помешивая, варить еще 3 минуты до загустения. Отложить массу до полного остывания. Из холодной массы сформировать "колбаску".
Курагу нарезать небольшими кубиками и смешать ее с вяленой клюквой. Залить ромом и оставить настаиваться на 2-3 часа, если есть возможность – на ночь.
Обмять тесто и руками распределить его в круглый пласт толщиной 1 см на припыленной мукой поверхности. Распределить вымоченные курагу и клюкву по всему пласту. Немного завернуть одну сторону – это будет тонкий край. Со второй стороны завернуть немного больше теста к противоположному стыку. Выложить сверху на тесто "колбаску" из марципана.
Сложить тесто еще раз к тонкому краю. Слегка примнуть его в районе шва. Оставить сформированный штоллен еще на 20-30 минут.
Выпекать штоллен при температуре 170-180 градусов в течение 45-50 минут.
Достать штоллен из духовки и смазать растопленным сливочным маслом.
Остудить. Посыпать сахарной пудрой. Подавать холодным.
Рождественский штоллен от Лизы Глинской
Кондитер и судья телепроекта "МастерШеф" Лиза Глинская предлагает приготовить сразу три штоллена весом 1 килограмм каждый. Поэтому количество ингредиентов указывается на три штоллена. Общее количество цукатов, сухофруктов и орехов в таком рецепте составляет полкило. Вы можете самостоятельно определить, какие именно орехи и цукаты вы будете использовать, здесь все зависит от ваших личных вкусовых предпочтений.
Для сиропа:
вода – 150 мл
сахар – 150 г
темный ром – 100 мл
курага – 100 г
сушеный инжир – 100 г
жареный миндаль – 100 г
светлый изюм – 100 г
апельсиновые цукаты – 100 г
Для опары:
сироп, в котором были замочены орехи и сухофрукты – 150 мл
свежие дрожжи – 2 г (или сухие быстродействующие – 1/3 ч.л.)
молоко – 150 мл
мука – 300 г
Для теста:
мука – 600 г
опара – 600 г
молоко – 80 мл
сахар – 150 г
соль – 4 г
свежие дрожжи – 38 г (или сухие быстродействующие – 7 г)
сливочное масло (жирность 82%) – 500 г
цедра двух апельсинов
марципан – 300 г
микс пряностей – 10 г
Для марципана:
сырой миндаль – 150 г
сахар – 150 г
вода – 60 мл
Микс пряностей:
молотый кардамон – 2 г
молотая корица – 3 г
молотый сухой имбирь – 3 г
молотая гвоздика – 1 г
мускатный орех (порошок) – 1 г
Дополнительно:
сливочное масло (для смазывания) – 100 г
сахарная пудра (для посыпки) – 100 г
Пошаговое приготовление штоллена от Лизы Глинской можно посмотреть здесь.
Ранее OBOZREVATEL рассказывал рецепты праздничной выпечки из разных стран мира. А также делился рецептом любимой рождественской выпечки экс-первой леди США Нэнси Рейган.