Как выбрать говядину: советы участника "МастерШеф. Профессионалы"

Украинский кулинар грузинского происхождения, участник "МастерШеф. Профессионалы" на СТБ Алик Мкртчян рассказал, как правильно выбрать говядину и как использовать это мясо.

Так, советами с изданием OBOZREVATEL поделилась пресс-служба телеканала СТБ.

Какое мясо использовать для фарша

По словам кулинара, для фарша нужно использовать мясо пожирнее, например, антрекот или шею. Ведь тогда фарш будет мягким, незернистым и не будет разваливаться при готовке. Но, если вам нужен более постный фарш, то чтобы он оставался мягким, нужно выбрать лопатку.

Также для постного фарша Алик посоветовал брать задние части туши говядины. Кроме того, он отметил, что фарш нужно жарить на сильном огне — при жарке на небольшом он выпустит воду и станет сухим.

Видео дня

На стейки

Для стейков кулинар посоветовал брать биток на кости или без кости, ведь такое мясо будет очень сочным. Но есть один важный нюанс: его нельзя пережаривать и доводить до степени well done.

Также по словам Мкртчяна, для стейков идеально подойдет вырезка, из нее нарезают куски по 3-4 сантиметра. Из тонкой части вырезки у вас получиться блюдо — филе миньон, из толстой — шатобриан. Все остальное мясо для стейков не годится.

Читайте: Органические продукты: как производители обманывают украинцев

Для варки

Также кулинар отметил, что если мясо нужно отварить, подойдет только два вида: лопатка или шея. Остальные части туши будут очень сухими. Также Мкртчян отметил, что после того, как вы отварите мясо, фарш из него будет очень сочным.

Для запекания

Для запекания, приготовления буженины или ростбифа подойдет любая мышца задней ноги говяжьей туши. Но здесь очень важно соблюдать температурный режим. Ведь говядина любит, когда ее готовят при небольшой температуре долгое количество времени. Тогда получится сочный кусок мяса.

Для долгого томления

Также кулинар отметил, что для очень долгого томления подойдет — самая низкая часть ног. Такое мясо нарезают большими кусками, обжаривают на сильном огне, а после, в идеале, заливают вином, добавляют много овощей, и готовят на очень низком огне (например, 130 градусов) 4-5 часов.

Также Мкртчян отметил, что если для томления использовать верхнюю часть ноги, то блюдо превратится просто в тушенку, а в приготовлении фарша важно сохранить структуру.

Для жарки, для шашлыка

Для жарки, для шашлыка кулинар посоветовал брать вырезку или антрекок. Хотя, он отметил, что здесь может подойти любое мясо, кроме шеи и задней ноги.

Для бульона

По словам Мкртчяна, для бульона идеально подойдут говяжьи ребра. Также он отметил, что для варки мяса есть одно важное правило: температура не должна быть выше 100 градусов. Как только вода закипит, нужно тут же поставить на плите самый минимальный огонь, и так варить бульон около 3 часов.

Как сообщал OBOZREVATEL, ранее диетолог Людмила Гончарова рассказала, как выбрать рыбу и морепродукты.