Как выбрать муку для десерта: советы от Лизы Глинской

Мука – очень важная составляющая десертов и выпечки. Поэтому к выбору этого продукта нужно подходить со всей ответственностью.

В своем блоге кондитер и судья проекта "МастерШеф" Лиза Глинская рассказала, как правильно выбирать муку в магазине, а также какой сорт лучше всего подходит для того или иного блюда.

Как выбрать качественную муку

• Берите муку, упакованную только в бумажные пакеты. Никогда не покупайте муку, упакованную в полиэтилен. Такая мука не "дышит" и приобретает затхлый запах.

• Мука в бумажных пакетах должна быть плотно запечатана. В порванной упаковке мука взаимодействует с воздухом и в ней могут завестись жучки.

Видео дня

• Обращайте внимание на срок хранения муки. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы.

• Смотрите на цвет муки и ее однородность. Цвет у муки не обязательно всегда белый: некоторые сорта изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В муке не должно быть комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.

• На вкус мука не должна быть кислой, сладкой или горькой. Также у нее не должно быть привкуса затхлости и плесени.

Как правильно хранить муку

Муку нужно хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения любой муки – не более 6 месяцев. В жаркую погоду муку лучше держать в холодильнике.

• Храните муку в закрытых банках или контейнерах, в идеале – в стекле. Если мука будет храниться на открытом воздухе, то в ней происходит окисление масел, в результате чего она становится прогорклой. Также закрыта емкость убережет муку от поглощения влаги и посторонних запахов.

• Цельнозерновую муку нужно хранить исключительно в холодильнике, так как при комнатной температуре натуральные масла в муке быстро делают ее прогорклой.

• Если муку заморозить на 48 часов, вы гарантировано избавитесь от насекомых или их личинок, если они были в муке.

• Муку можно хранить в морозилке. Для этого ее нужно хорошо упаковать в герметичные влагонепроницаемые контейнеры. В таком случае мука может храниться в течение нескольких лет.

Виды муки

Обычно все используют пшеничную муку, так как она самая популярная и распространенная в нашей стране. Но в то же время существует множество других видов муки, сорт которой очень влияет на то, какой вкус будет у вашей выпечки или какого-то другого блюда.

Пшеничная мука

Из пшеничной муки готовит большинство хозяек. Она содержит достаточно белка (клейковины), поэтому хорошо ведет себя при выпечке. Пшеничную муку обычно делают из мягких сортов пшеницы, к ним иногда добавляют твердые, но не более 20%. Однако есть пшеничная мука исключительно из твердых сортов пшеницы. Она называется семолина (Semolina), ее используют для приготовления пасты и пиццы.

В зависимости от помола и содержания клейковины пшеничную муку делят на несколько сортов.

• Мука высшего сорта. Самая белая, нежная и воздушная мука. Она подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Также муку высшего сорта часто используют как загуститель для соусов.

• Мука первого сорта. Немного крупнее помол, чем у высшего сорта. Так как в этой муке содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, то цвет может быть от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта прекрасно подходит для пирогов, оладий, булок и блинов.

• Мука второго сорта. Еще грубее и темнее. Бывает разного цвета: от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого цвета. В такой муке больше витаминов и минералов, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к муке второго сорта добавляют муку более высокого сорта, или смешивают с ржаной мукой и получают таким образом интересную по вкусу и полезную выпечку. Такая мука хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья.

• Цельнозерновая, обойная или грубого помола мука. Это мука из цельных зерен пшеницы, которая содержит намного больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука. В цельнозерновой муке мало клейковины, поэтому для выпечки хлеба ее часто смешивают с мукой другого сорта или другого злака.

Спельтовая мука

Вид пшеничной муки из диких сортов пшеницы. Такая мука считается очень полезной, так как ее жиры легко усваиваются, а питательность у нее выше, чем у обычной.

Ржаная мука

Вторая по популярности после пшеничной. Ржаную муку делают из ржи, а внешне она отличается от пшеничной по цвету – ржаная мука сероватая и с вкраплениями мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, оладьи, пироги, лепешки.

Что касается сортов ржаной муки, то различают сеяную, обойную, обдирную и особую ржаную муку.

• Сеяная. Самая нежная ржаная мука. Цвет у нее – белый с кремовым или сероватым оттенком.

• Особая. Недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.

• Обдирная. Содержит немного зерновых оболочек, цвет такой муки, как правило, серовато-белый или серовато-кремовый.

• Обойная. Это как пшеничная цельнозерновая мука: серого цвета с вкраплениями более темных оболочек.

Гречневая мука

Эту муку готовят из гречневой крупы, она обладает характерным гречневым вкусом и темно-бежевым цветом. Такая мука не содержит глютен, поэтому в чистом виде для выпечки гречневая мука не подходит: ее можно использовать только вместе с глютеновой мукой. Гречневую муку можно приготовить самостоятельно: нужно взять гречневую крупу, промыть, обсушить и смолоть в кофемолке. Из такой муки можно готовить блины и оладьи, также в ней можно панировать котлеты, добавлять ее в запеканки.

Овсяная мука

Та самая мука, из которой делают овсяное печенье и овсяный кисель. Такую муку очень просто сделать в домашних условиях: нужно просто смолоть овсяные хлопья. Овсяную муку лучше всего использовать вместе с мукой, содержащей клейковину.

Кукурузная мука

Кукурузную муку делают как из обычных сортов кукурузы, так и из твердых. Во втором случае она получается более качественной. Также кукурузную муку делают тонкого и грубого помола. Из такой муки получается вкусная мамалыга, банош, полента, кукурузные лепешки. По своим свойствам кукурузная мука похожа на пшеничную, поэтому ее можно использовать в чистом виде.

Льняная мука

Эту муку готовят из перемолотых семян льна после отжима масла. Вкус у такой муки немного ореховый, кроме того, она отлично "связывает" различные ингредиенты. Поэтому из нее можно не только печь хлеб, но и добавлять в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также использовать как панировку.

Рисовая мука

Рисовую муку делают из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис. Это тоже мука без глютена, поэтому ее рекомендуют аллергикам. Рисовая мука широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, лапша, блинчики, пироги и торты.

Миндальная мука

Миндальная мука считается одной из самых полезных, так как она содержит очень мало калорий. Из такой муки получается отличная выпечка, к тому же без нее нельзя приготовить пирожные макаруны.

Ячменная мука

В ячменной муке практически нет клейковины, поэтому эта мука считается диетическим продуктом. При выпечке ячменную муку чаще всего добавляют к пшеничной, а готовят из нее блины и печенье.

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, как по рецепту Лизы Глинской приготовить постную халву из манки и хрустящую маринованную капусту со свеклой.