Видео дня
Как приготовить пиццу: рецепты и лайфхаки от шефов
9 февраля отмечают Международный день пиццы, история которой насчитывает не одну сотню лет.
Редакция FoodOboz рассказывает историю самого популярного блюда в мире, а также делится рецептами идеального теста и разными лайфхаками, которые используют известные шеф-повара – Гордон Рамзи, Джейми Оливер и другие.
Родиной блюда считается Неаполь: именно здесь в далеком 1830 году была открыта первая пиццерия Antica Pizzeria Port'Alba. К слову, это заведение работает до сих пор: заказать столик здесь может любой желающий.
В Неаполе к пицце относятся настолько серьезно, что даже создали специальную организацию под названием Associazione Verace Pizza Napoletana, цель которой хранить и распространять традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Статус Vera Pizza ассоциация присваивает заведениям, которые готовят неаполитанскую пиццу в строго по утвержденным стандартам:
Для теста используют только муку, натуральные дрожжи, соль и воду. Яйца, сахар, масло и другие добавки в тесто добавлять нельзя.
Муку для теста можно использовать только итальянскую из мягких сортов пшеницы, при производстве которой используются ядра пшеничного зерна, с высоким содержанием протеинов и крахмала (помол 00) и силой муки W 320-360. Звучит непонятно, согласны, но пиццайоло знают, о чем речь. Такой тип муки больше всего подходит для долгого созревания теста. Процесс ферментации в свою очередь делает тесто более легким и полезным.
Тесто готовится только вручную. Замешивать тесто, раскатывать и придавать ему необходимую круглую форму пиццайоло могут только руками, использовать тестораскаточные машины и скалки нельзя. Процесс сложный, да. Но это необходимо, чтобы не нарушить структуру теста, а сместить углекислый газ от центра пиццы к краю: так бортики пиццы во время выпекания получились мягкими и воздушными.
Тесто нужно выдержать не меньше 24 часов. За это время выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, а белки и крахмал расщепляются под действием ферментов. Благодаря этим сложным химическим процессам тесто становится легким, менее калорийным и лучше усваивается организмом.
Пиццу можно готовить только с определенными продуктами. Томаты для пиццы должны быть только сорта Сан-Марцано: по внешнему виду они напоминают сливку и отличаются легким снятием кожицы без бланширования. Из сыров используется Моцарелла-ди-Буффала, которую готовят на основе молока буйволицы. Сбрызгивать пиццу можно только оливковым маслом extra virgеn, а украшать – только свежим зеленым базиликом.
Настоящую неаполитанскую пиццу можно готовить только в дровяной печи на живом огне. Температура в печи достигает 450-485 градусов по Цельсию, благодаря чему пицца готовится за 60-90 секунд. В дровяной печи пицца выпекается за счет двух разных процессов: основа пиццы пропекается за счет нагрева камня, а начинка запекается при помощи жара от огня.
Как вы понимаете, приготовить настоящую неаполитанскую пиццу в домашних условиях невозможно – разве что вы живете в частном доме с каменной печью. Однако мы на аутентичность не претендуем, поэтому рассказываем, как приготовить пиццу без живого огня. Главное – сделать правильное тесто.
Тесто для пиццы от Гордона Рамзи
мука высшего сорта – 975 г
теплая вода – 500 мл
соль – 25 г
свежие дрожжи – 2 г
оливковое масло Extra Virgen – 50 мл
Смешать муку, воду, оливковое масло и дрожжи. После того, как хорошо вымешаете, добавить соль. Гордон Рамзи уверяет, что если добавить соль слишком рано, есть риск убить дрожжи, и тесто тогда просто не поднимется.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол и вымешивать до гладкого однородного состояния.
Выложить тесто в слегка смазанную маслом миску и накрыть промасленной пищевой пленкой. Оставить при комнатной температуре на 8 часов: тесто за это время увеличится в два раза.
Разделить тесто на две части, сформировать из каждого куска шар, который раскатать на присыпанном мукой столе толщиной примерно 4 мм.
Выложить начинку и выпекать в нагретой до максимума духовке.
Бездрожжевое тесто от Джейми Оливера
мука – 1 стакан
теплая вода – 0,5 стакана
соль – щепотка
разрыхлитель – 1 ч. л.
оливковое масло – 2 ст. л.
Все ингредиенты смешать и замесить тесто. Можно делать это делать руками в миске, а можно замесить с помощью кухонного комбайна или чаши блендера.
Когда все ингредиенты схватятся в плотную массу, выложить на присыпанный мукой стол и замесить гладкое тесто.
Полученное тесто раскатать, выложить начинку и запекать в нагретой до максимума духовке.
Тесто на сухих дрожжах от Лидии Бастианич
Итальянка Лидия Бастианич – одна из немногих женщин, удостоеных звезд Мишлен. Вместе со своим сыном Джо она владеет тридцатью ресторанами по всему миру (очень успешными, кстати!). Два из них – Babbo и Del Posto в Нью-Йорке – являются гордыми обладателями звезд Мишлен. На своем сайте она поделилась базовым рецептом теста для пиццы.
мука высшего сорта – 3-3,5 стакана
теплая вода – 1,5 стакана
сухие дрожжи – 1 ч. л.
сахар – 1 ч. л.
соль – 1 ч. л.
оливковое масло Extra Virgen – 1 ст. л. + для смазывания
Дрожжи смешать с сахаром, оливковым маслом и теплой водой. Оставить на 3 минуты до образования пузырьков.
Три стакана муки насыпать в комбайн или блендер с чашей, добавить соль. Перемешать, влить дрожжевую смесь и замешивать на средней скорости около минуты, пока не образуется липкий шарик теста. При необходимости можно добавить еще немного воды или муки.
Дать постоять тесту в емкости около 5 минут, затем посыпать тесто мукой и замешивать пока оно не будет легко отходить от руки.
Смазать руки маслом, переложить тесто на присыпанный мукой стол и замешивать до гладкого однородного состояния.
Переложить в смазанную маслом миску и накрыть пищевой пленкой. Поставить в холодильник минимум на 4 часа (можно на ночь).
Перед тем, как начать готовить, достать тесто из холодильника и пару часов подержать его при комнатной температуре.
Что касается начинки, то здесь, как говорится, полный полет фантазии: можно использовать абсолютно любые ингредиенты. Мы предлагаем приготовить:
Ранее OBOZREVATEL рассказывал об ошибках, которые многие люди допускают во время приготовления картофельного пюре: британский шеф, обладатель звезды Мишлен и ведущий британской версии "МастерШеф. Профессионалы" Маркус Воринг дал три совета, которые помогут приготовить блюдо воздушной консистенции.