Видео дня
Секреты вкусной выпечки: гуру здоровой еды поделилась секретами успеха
Вы, наверное, слышали, что выпечка - это наука. И в зависимости от того, насколько эффективны были ваши учителя естественных наук – эта наука может быть пугающей или захватывающей.
"Не позволяйте кошмарам химии отпугивать вас. Понимание механики обычных ингредиентов в выпечке не так уж сложно, а отдача от этого реальна и результат заслуживает самых высших оценок", - утверждает Грейс Симмонс, писательница из Сан-Франциско, бывший повар и гуру здоровой еды.
OBOZREVATEL предлагает ознакомиться с занимательными, но главное – очень полезными – советами о том, как сделать вашу выпечку идеальной, которые она опубликовала в издании greatest.com.
"Каждый ингредиент выпечки играет особую роль. Думайте о них, как о персонажах в актерской труппе: каждый обладает собственным талантом, но конечный результат шоу зависит от того, как они взаимодействуют друг с другом.
В зависимости от того, как каждый из них играет свою роль, вы можете создать все: от печенья до сдобы. И многое другое!
Проверка температуры
Убедитесь, что ваши ингредиенты имеют правильную температуру. Если в рецепте не указано иное, помните, что влажные ингредиенты, такие как яйца, масло и молоко, должны быть комнатной температуры, прежде чем вы начнете смешивать их.
Мука: друг, который планирует все поездки
Как и ваш друг, который отправляется на новое место жительство на два месяца раньше, чтобы организовать все необходимое для жизни, мука обеспечивает структуру. Когда мука смешивается с водой или жидкостями на водной основе, такими как молоко или яйца, образуются белковые нити, называемые глютеном. Как правило, меньшее количество белка создает более легкий и пушистый продукт, а большее количество белка - более сдобный. Вот почему разные рецепты требуют разных видов муки.
Универсальная и цельнозерновая мука содержат больше белка: от 10 до 12 процентов и от 13 до 14 процентов белка соответственно. Мука для кексов и кондитерская мука с низким содержанием белка составляют от 5 до 8 процентов и от 8 до 9 процентов соответственно.
То, как вы смешиваете, также создает структуру
Чем больше вы смешиваете или размешиваете муку и воду (сухие и влажные ингредиенты), тем больше образуется клейковинных нитей, что, как мы уже говорили, создает более плотный продукт.
Вы должны всегда смешивать осторожно - при использовании электрического миксера используйте самую низкую настройку. И следите за рецептами, которые требуют той или иной техники приготовления.
Сахар: больше, чем просто милый парень
Милый парень не просто милый потому, что он что-то делает. А потому, что он оказывает влияние на ваши чувства. Роль сахара в выпечке? То же самое.
Во-первых, он смягчает продукт. Связываясь с молекулами воды и отводя влагу от белков и крахмалов, он таким образом ограничивает образование глютена.
Во-вторых, он помогает создавать пышную массу. Когда вы смешиваете сахар и масло с высокой скоростью, сахарные гранулы создают трение и образуют крошечные пузырьки воздуха, которые попадают в жир.
И в-третьих, он сохраняет влагу, что является ключевым фактором, если вы любите сдобную выпечку.
Белый сахар против коричневого сахара
Коричневый сахар более влажный, чем белый, поэтому он создает более мягкий и влажный продукт. Также он превращает ваш продукт в более темный цвет.
Яйца: сваха
Яичные желтки обладают естественной способностью влюблять ваши ингредиенты друг в друга. Яйца называют эмульгаторами, потому что они связывают жиры и жидкости на водной основе, что важно для создания однородной смеси.
Яичные белки состоят из белка и воды, которые, как мы объясняли, обеспечивают рост и структуру.
Например, когда яичные белки взбиваются, как при приготовлении безе, пузырьки воздуха вводятся и вызывают изменение конфигурации молекул воды и белка. Эти молекулы растекаются и задерживают пузырьки воздуха, образуя гораздо большую массу с пенистой текстурой.
А как насчет масел?
Масло придает нежность и влажность хлебобулочным изделиям.
Масла хорошо сочетаются с легкими и воздушными пирожными, но не всегда удачно в печеньях, структура которых меняется, становясь более рассыпчатой.
Соль: дипломат
Когда вкус продуктов очень слабый, соль проходит через них и все уравновешивает. Так что, да, вам действительно нужно добавить эти 1/4 чайной ложки! Соль уравновешивает вкус сладкой выпечки и противодействует горьким вкусам. Что, в свою очередь, повышает сладость.
В хлебопечении соль играет важную роль в замедлении и стабилизации процесса ферментации, поглощая влагу из дрожжей.
Молоко: необычайно сильный друг
Как ваш друг, который, кажется, никогда не работает, но который способен открыть любую банку, молоко - это мышца. Элементы молока - белок, жир и сахар, которые, как мы узнали, обеспечивают структуру, влажность и сладость, создают сильное тесто. Сахар в молоке также способствует потемнению. Комбинация этих компонентов помогает сохранять свою форму и текстуру.
Как насчет кефира?
Кефир, который по существу является кислым молоком, дает более легкую, более нежную крошку, потому что кислота вместе с пищевой содой создают воздушную структуру. Кефир также добавляет немного аромата.
Ингредиенты, которые заставляют выпечку расти
Пищевая сода: обманщик
Вы знаете этого парня на концертах, который велит всем поднять руки? Пищевая сода - это тот самый парень. Она заставляет продукты расти, создавая пузырьки CO2. Это делается в две стадии выпекания - один раз при комнатной температуре, когда смешивается с жидкостью и кислотой, и снова при нагревании в духовке.
Бикарбонат натрия является естественно щелочным, что означает, что для его активации необходима кислота. Вот некоторые кислотные ингредиенты - пахта, йогурт, коричневый сахар, порошок какао и яблочное пюре.
Разрыхлитель: веселый друг
Ты знаешь того друга, который всегда в таком хорошем настроении, что он поднимает настроение всем окружающим? Разрыхлитель вроде него.
Его часто путают с пищевой содой, но есть несколько ключевых отличий. Они означают, что вы не можете использовать их взаимозаменяемо.
Разрыхлитель представляет собой бикарбонат натрия, в который добавлена кислота. Все, что вам нужно для его активации, - это влага и тепло.
Кроме того, пищевая сода в три раза прочнее разрыхлителя, поэтому разрыхлитель не обладает таким же эффектом.
Разрыхлитель часто используется в рецептах, которые не содержат кислых ингредиентов. Если в рецепте недостаточно кислоты для взаимодействия с пищевой содой, добавляется разрыхлитель, чтобы обеспечить большее повышение.
Дрожжи: жизнь – вечеринка
Дрожжи - тот харизматичный друг, который заряжает жизненной энергией всех и все, где бы он ни находился. Это живой организм, который питается сахаром и крахмалом и производит углекислый газ и алкоголь. Это натуральный разрыхлитель, используемый в хлебопечении.
Дрожжи бывают разных форм. Наиболее распространенными являются активные сухие дрожжи и дрожжи быстрого приготовления. Основное отличие состоит в том, что активные сухие дрожжи необходимо добавлять в воду перед использованием, тогда как быстрорастворимые дрожжи можно добавлять прямо в смеси.
Точность - это то, что имеет значение
Наш прощальный совет - убедиться, что вы следуете инструкциям рецепта. Все эти специфические указания - например, смешивание сухих ингредиентов в отдельной миске и добавление яиц по одному - существуют по уважительной причине, и пропуск одного шага может изменить исход всего дела.
Как сообщал OBOZREVATEL, на качество сна влияет множество факторов, в том числе привычки питания. Рекомендуется выбирать легкие и сбалансированные блюда на ужин. Такие продукты, как пицца, бутерброды или сладкие хлопья, являются очень тяжелыми, поэтому их следует избегать.