Откуда берутся крутые шефы и почему кулинарное образование в Украине требует серьезных изменений?

Откуда берутся крутые шефы и почему кулинарное образование в Украине требует серьезных изменений?

Уявіть собі лікаря, який не чув про сучасні методи діагностики, кур‘єра, який не користується GPS, або юриста, який не слідкує за змінами у законодавстві. Ви навряд чи користувалися б їхніми послугами. А от страви таких кухарів ми їмо, бо, на жаль, саме таких спеціалістів випускає більшість українських профтехучилищ. Можна скільки завгодно говорити про розвиток ресторанної культури в Україні, вихід на міжнародний рівень, сучасну кухню, але доки креативних та сучасних шефів у нас можна полічити на пальцях, це просто розмови.

Коли у 2019 році мій соціальний проєкт CultFood розпочав запроваджувати новий рецептурний збірник у шкільних їдальнях, одним із найпопулярніших питань до нас було: "А як наші кухарі будуть таке готувати?". Тобто батьки, вчителі, експерти зраділи корисним продуктам в меню та презентованим по-новому стравам. Але їм складно було уявити, як кухар, який роками готує липкі макарони та схоже на гуму м‘ясо, зможе не зіпсувати рецепти з оновленого меню.

Видео дня

Усюди, від шкільної їдальні до найдорожчого концептуального ресторану, все залежить від кухаря. І вже з самого початку реалізації CultFood я знав, що без докорінних змін в українській кулінарній освіті не обійтися.

Рік тому я розпочав співпрацю з МОН, ставши амбасадором реформи профтехосвіти. І ось, за рік роботи над програмою, створення робочих матеріалів та технічного оснащення училища, студенти Київського вищого професійного училища швейного та перукарського мистецтва та Вищого професійного училища №33 у Києві починають вчитися по-новому. Саме вони стануть тими, чий досвід навчання та зворотній зв'язок ляже в основу нової сучасної навчальної програми для всіх рівнів кулінарної освіти, за якою за три року будуть навчатися усі кулінарні профтехи України.

Навесні за кошти з державного та місцевого бюджетів у Київському вищому професійному училищі швейного та перукарського мистецтва був створений сучасний навчально-практичний центр. Оновлена матеріально-технічна база дозволить випускникам відповідати вимогам ринку праці. Тепер юні кухарі, прийшовши після навчання на кухню ресторану, не будуть дивитися широко відкритими очима на су-від, вакууматор, шокер та навіть 3D-принтер для їжі. Усе це та навіть більше є у їхній альма матер, і студенти активно користуються професійним обладнанням під час практичних занять.

Тепер черга за найважливішим – зміною навчальної програми. Якщо ми прагнемо досягти світового рівня розвитку ресторанної культури, то і програма має відповідати рівню відомих кулінарних шкіл. Необхідно, перш за все, навчати майстрів виробничого навчання та викладачів, адже саме від них вісімнадцятирічні юнаки та дівчата отримують "сакральні" знання про м‘ясо по-французьки та олів‘є.

Чому ж навчатимуть за новою програмою? Звісно, базі, адже щоб креативити, треба, перш за все, досконало знати базові прийоми та техніки. Саме основам кулінарного мистецтва та технікам буде присвячений перший з трьох років навчання. Ця база допоможе кухарям у майбутньому не копіювати когось, готуючи виключно за техкартками, а знаючи всі принципи та техніки, ставати творцями на кухні. Я прагну навчити кухаря мислити, як шеф - використовувати будь-який рецепт як базу. Саме так влаштована світова кулінарія. Наприклад, якщо в крокетах замінити картопляне пюре на рис, вийдуть сицилійські аранчіні, якщо загорнути начинку не в капусту, а в бананове листя, то вийдуть не голубці, а різновид тамале і т.д.

Київські профтехи стануть пілотними проєктами. Попереду ще дуже багато роботи, та основне, чого ми хочемо домогтися, - це показати на конкретних прикладах, що трансформація застарілої, радянської кулінарної освіти можлива. Ці проєкти мають надихнути на подальші зміни та запровадження нового підходу до профтехосвіти кухарів, пекарів, кондитерів не лише у Києві, а й у Харкові, Черкасах, Хмельницькому і т.д. Адже якщо ми хочемо їсти у наших ресторанах смачні, корисні та небанальні страви, маємо почати із сучасних методів навчання кухарів.

Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.

Сейчас мы готовим

Все рецепты